4 июня 2026 г. // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Витамины в картофельном крахмале

Какие витамины в картофельном крахмале

Прямой ответ: значимых витаминов в картофельном крахмале практически нет. Это очищенный продукт — при выделении крахмала из клубней витамины остаются в отходах, и в готовом порошке их следовые количества. По данным USDA и Скурихина/Тутельяна, крахмал — это почти чистый углевод.

Почему в крахмале нет витаминов

Картофель в свежем виде содержит витамин C и витамины группы B. Но при производстве крахмала клубни измельчают и многократно промывают, отделяя крахмальные зёрна от сока, белка и витаминов. В результате остаётся практически чистый углевод без витаминной ценности.

Чем крахмал отличается от картофеля и муки

В отличие от свежего картофеля и цельнозерновой муки, крахмал не вносит в рацион витаминов. Поэтому его рассматривают как технологический ингредиент, а не источник нутриентов. За витаминами обращаются к овощам, фруктам, крупам и зелени.

Где брать витамины вместо крахмала

Если цель — витамины, разумнее использовать цельные продукты: свежий или запечённый картофель сохраняет витамин C, цельнозерновая мука даёт витамины группы B. Крахмал же используют только там, где нужна текстура, не рассчитывая на его витаминную пользу.

О следовых минералах — в разделе Минералы, а о свойствах — в разделе Польза и вред.

Вопросы и ответы

Есть ли витамины в картофельном крахмале?

Практически нет. Картофельный крахмал — это очищенный углевод, и при его производстве витамины, содержавшиеся в клубнях, удаляются вместе с соком и промывной водой. В готовом порошке остаются лишь следовые количества, не имеющие пищевого значения. Поэтому крахмал не рассматривают как источник витаминов, в отличие от свежего картофеля.

Сохраняется ли витамин C из картофеля в крахмале?

Нет. Свежий картофель содержит витамин C, но при выделении крахмала клубни измельчают и многократно промывают, а водорастворимый и нестойкий витамин C при этом теряется. В готовом крахмале его практически нет. Чтобы получить витамин C из картофеля, едят сам клубень, приготовленный щадящим способом, а не крахмал.

Чем заменить крахмал, чтобы получить витамины?

Если важны витамины, а не только текстура, вместо чистого крахмала используют цельные продукты: цельнозерновую муку с витаминами группы B или картофельную муку из целого клубня. Но как загуститель они работают иначе. Поэтому крахмал применяют ради свойств, а витамины получают отдельно из овощей, фруктов, круп и зелени.

Почему в крахмале нет витаминов, а в муке есть?

Мука, особенно цельнозерновая, делается из перемолотого целого зерна и сохраняет его витамины группы B и часть других нутриентов. Крахмал же специально выделяют из сырья, отмывая от всего остального, поэтому в нём остаётся только углевод. Это принципиальная разница: мука — пищевой продукт, а крахмал — очищенный технологический ингредиент.