Крахмал
Что такое крахмал
Крахмал — это природный углевод, который растения запасают как источник энергии в клубнях, зёрнах и корнях. В пищевой промышленности его выделяют в чистом виде и используют как загуститель, стабилизатор и связующее. По сути это белый порошок без выраженного вкуса, состоящий из длинных цепочек глюкозы.
Химически крахмал относится к полисахаридам и состоит из двух фракций — амилозы и амилопектина. Их соотношение зависит от растения-источника и определяет, насколько густым и прозрачным получится клейстер при нагревании в воде.
Главные свойства крахмала, ради которых его держат на кухне, проявляются в воде. В холодной он не растворяется и оседает, при нагреве до 60–70 °C зёрна набухают и лопаются — образуется клейстер, который и загущает кисель, соус или начинку. При остывании клейстер понемногу выделяет воду и твердеет: так черствеет хлеб и «плачет» кисель, простоявший в холодильнике. Ещё одно известное свойство — синее окрашивание с йодом, по которому крахмал находят в продуктах.
Как выглядит и какой на вкус крахмал
Крахмал представляет собой тонкий сыпучий порошок белого или чуть кремового цвета. На ощупь он сухой и слегка скрипит, если сжать его пальцами, — характерный признак, по которому крахмал легко узнать.
Собственного вкуса и запаха у крахмала почти нет, поэтому он не меняет вкус блюда. Отличается он от продукта к продукту текстурой готового клейстера: у одних видов он прозрачный и тягучий, у других — мутноватый и нежный.
Виды крахмала
Крахмал получают из разного сырья, и у каждого вида свои свойства на кухне. В каталоге разобраны три самых распространённых вида — у каждого своя страница с составом, пользой и вредом, нормой и правилами хранения.
| Вид | Сырьё и свойства |
|---|---|
| Картофельный | Из клубней картофеля. Самый сильный загуститель, даёт прозрачный тягучий кисель. Для киселей, мясных соусов, домашней колбасы и выпечки. |
| Кукурузный | Из зёрен кукурузы. Загущает мягче, гель мутноватый и нежный. Для заварных кремов, пудингов, бисквитов и песочного теста. |
| Тапиоковый | Из корней маниоки. Даёт тянущуюся эластичную текстуру. Для безглютеновой выпечки, бразильских сырных булочек, пудингов и шариков для чая с тапиокой. |
| Рисовый | Из риса. Очень мелкие зёрна, нежный гель. Для детского питания, соусов и кондитерских изделий. |
| Пшеничный | Из пшеницы, может содержать следы глютена. Используется в основном в промышленности и хлебопечении. |
| Модифицированный | Любой крахмал, которому обработкой добавили устойчивость к нагреву, заморозке или кислоте. Встречается в готовых продуктах. |
Как получают крахмал
Сырьё — картофель, кукурузу, маниоку или рис — измельчают и промывают водой. Крахмальные зёрна тяжелее остальных частей растения, поэтому их отделяют от мезги, белка и клетчатки отстаиванием или на центрифугах, затем многократно отмывают и высушивают. Получается почти чистый углевод без белка и жира.
Модифицированные крахмалы дополнительно обрабатывают нагревом, кислотами или ферментами, чтобы они выдерживали заморозку, кипячение и кислую среду. Это не генная модификация: слово «модифицированный» относится к свойствам крахмала, а не к растению.
Какой крахмал выбрать: картофельный, кукурузный или тапиоковый
Выбор зависит от блюда. Для густого прозрачного киселя и мясного соуса лучше картофельный: он загущает сильнее всех, но не любит долгого кипячения — клейстер разжижается. Для заварного крема, пудинга и бисквита выбирают кукурузный: он выдерживает длительный нагрев, не даёт привкуса и делает выпечку рассыпчатой. Тапиоковый нужен там, где важна тягучесть и выпечка без глютена.
При замене одного вида другим учитывайте силу загущения: картофельного крахмала для той же густоты нужно меньше, чем кукурузного. Пользу, вред и особенности каждого вида читайте на их страницах: картофельный, кукурузный и тапиоковый.
Крахмал в кулинарии
Крахмал — главный загуститель домашней кухни. На нём варят кисели, загущают соусы, подливы и фруктовые начинки, чтобы они не вытекали из пирогов. В тесте крахмал делает бисквит пышнее, а песочное тесто рассыпчатее; в панировке даёт тонкую хрустящую корочку — на нём жарят, например, баклажаны и курицу по-азиатски.
Крахмал сначала разводят в небольшом количестве холодной жидкости и только потом вливают в горячую, помешивая, — иначе образуются комки. Заменить его можно мукой (её нужно примерно вдвое больше, и соус получится мутнее), а в выпечке — манкой или молотыми хлопьями.
Что стоит знать о крахмале
Крахмал — это природный углевод, который растения запасают как источник энергии в клубнях, зёрнах и корнях. В пищевой промышленности его выделяют в чистом виде и применяют как загуститель и связующее. Внешне это белый порошок без выраженного вкуса и запаха.
Нет. Мука — это перемолотое целиком зерно или другое сырьё со всеми его компонентами. Крахмал выделяют из сырья отдельно, отделяя от белка и клетчатки, поэтому он почти целиком состоит из углевода и работает как чистый загуститель.
Картофельный сильнее загущает и даёт почти прозрачный тягучий кисель, но разжижается при долгом кипячении. Кукурузный действует мягче, выдерживает долгий нагрев и образует мутноватый нежный гель, поэтому его чаще берут для кремов, пудингов и выпечки.
Для загущения соусов и начинок — мукой, её нужно примерно вдвое больше; для киселя — другим видом крахмала. В выпечке крахмал заменяют мукой, манкой или молотыми овсяными хлопьями, а в панировке — мукой или сухарями.
В холодной воде крахмал не растворяется, а оседает. Чтобы он сработал, смесь нагревают: зёрна набухают и превращаются в вязкий клейстер. Поэтому крахмал сначала разводят в холодной жидкости, а потом вводят в горячую.
Это обычный крахмал, которому физической или химической обработкой задали нужные свойства — устойчивость к нагреву, заморозке или кислоте. Он широко применяется в готовых продуктах как стабилизатор и не имеет отношения к ГМО.
Комментарии