Крахмал
Что такое крахмал
Крахмал — это природный углевод, который растения запасают как источник энергии в клубнях, зёрнах и корнях. В пищевой промышленности его выделяют в чистом виде и используют как загуститель, стабилизатор и связующее. По сути это белый порошок без выраженного вкуса, состоящий из длинных цепочек глюкозы.
Химически крахмал относится к полисахаридам и состоит из двух фракций — амилозы и амилопектина. Их соотношение зависит от растения-источника и определяет, насколько густым и прозрачным получится клейстер при нагревании в воде.
Как выглядит и какой на вкус
Крахмал представляет собой тонкий сыпучий порошок белого или чуть кремового цвета. На ощупь он сухой и слегка скрипит, если сжать его пальцами, — характерный признак, по которому крахмал легко узнать.
Собственного вкуса и запаха у крахмала почти нет, поэтому он не меняет вкус блюда. В холодной воде он не растворяется, а оседает, зато при нагревании набухает и превращается в прозрачный или мутноватый кисель — клейстер.
Виды крахмала
Крахмал получают из разных растений, и каждый вид ведёт себя в готовке по-своему — отличается прозрачностью, силой загущения и вкусовыми нюансами.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Картофельный | Даёт густой, почти прозрачный кисель. Сильный загуститель для киселей и соусов. |
| Кукурузный | Мутноватый, мягкий гель. Идёт в кремы, пудинги и выпечку. |
| Тапиоковый | Прозрачный и тягучий. Любим в азиатской кухне и десертах. |
| Рисовый | Нежная текстура, нейтральный вкус. Для соусов и детского питания. |
| Пшеничный | Мягкое загущение. Используется в выпечке и кондитерских кремах. |
| Модифицированный | Обработанный крахмал с заданными свойствами. Стабилизатор в готовых продуктах. |
Как получают крахмал
Сырьё — клубни, зёрна или корни — измельчают и промывают водой, вымывая крахмальные зёрна из растительных клеток. Полученное «крахмальное молочко» отстаивают или центрифугируют, отделяя крахмал от клетчатки и белка.
Затем осадок многократно промывают, обезвоживают и сушат до состояния сухого порошка, после чего просеивают и фасуют. Технология отличается деталями для каждого растения, но принцип везде один и тот же.
Крахмал в кулинарии
Главная роль крахмала на кухне — загущение. Его добавляют в кисели, соусы, подливы, заварные кремы и начинки для пирогов, разводя сначала в холодной воде, чтобы не было комков. В выпечке он делает бисквиты и песочное тесто более рассыпчатыми.
Крахмал также используют как панировку для хрустящей корочки, как связующее в котлетах и сырниках и как стабилизатор в десертах. Картофельный сильнее загущает, кукурузный даёт более нежную текстуру.
Что стоит знать о крахмале
Крахмал — это природный углевод, который растения запасают как источник энергии в клубнях, зёрнах и корнях. В пищевой промышленности его выделяют в чистом виде и применяют как загуститель и связующее. Внешне это белый порошок без выраженного вкуса и запаха.
Нет. Мука — это перемолотое целиком зерно или другое сырьё со всеми его компонентами. Крахмал же выделяют из сырья отдельно, отделяя его от белка и клетчатки, поэтому он почти на сто процентов состоит из углевода и работает как чистый загуститель.
Картофельный крахмал сильнее загущает и даёт почти прозрачный, тягучий кисель. Кукурузный действует мягче и образует мутноватый нежный гель, который чаще используют в кремах, пудингах и выпечке. Подробнее о видах — в таблице на этой странице.
В холодной воде крахмал не растворяется, а оседает плотным осадком. Чтобы он сработал, смесь нагревают: зёрна крахмала набухают и превращаются в вязкий прозрачный или мутный клейстер. Поэтому крахмал сначала разводят в холодной жидкости, а потом вводят в горячую.
Это обычный крахмал, которому физической или химической обработкой задали нужные свойства — например, устойчивость к нагреву, заморозке или кислоте. Он широко применяется в готовых продуктах как стабилизатор и не имеет отношения к ГМО, вопреки распространённому мифу.
Комментарии