Говяжий хвост
Что такое говяжий хвост
Говяжий хвост — отруб, состоящий из позвонков, окружённых мясом, жиром и большим количеством соединительной ткани. Это классическое сырьё для наваристых бульонов, рагу и студня: при долгом томлении коллаген превращается в желатин, и блюдо становится густым и насыщенным. Хвост продают нарезанным на порционные куски.
Чем хвост отличается от обычного мяса
Главная особенность хвоста — высокое содержание коллагена и жира при умеренном количестве мяса. Это делает его жирнее и калорийнее постных отрубов, но именно желатин придаёт бульонам наваристость и тело. По белку, железу и B12 хвост близок к другим отрубам говядины, а готовят его всегда долго — несколько часов.
Витамины
Минералы
Что стоит знать о говяжьем хвосте: нюансы и неочевидное
Говяжий хвост — идеальное сырьё для наваристых бульонов, супов, рагу, студня и холодца. Благодаря большому количеству коллагена при долгом томлении бульон становится густым и желирующимся, а мясо — мягким и легко отделяющимся от костей. Хвост готовят медленно, несколько часов, после чего мясо снимают с позвонков и используют в блюде.
В говяжьем хвосте много соединительной ткани и хрящей, богатых коллагеном. При длительной варке коллаген переходит в желатин, который растворяется в бульоне. При остывании желатин загущает жидкость, и бульон превращается в желе. Именно поэтому хвост традиционно используют для холодца и студня, где требуется естественное застывание без добавления желатина.
Говяжий хвост варят долго — ориентировочно 3–4 часа на медленном огне, до полной мягкости, когда мясо легко отходит от костей. Чем дольше томление, тем больше коллагена переходит в бульон и тем наваристее блюдо. Для холодца варят ещё дольше. Ускорить процесс можно в скороварке, сократив время до примерно полутора часов.
Комментарии по продукту: Говяжий хвост