Говяжий язык
Что такое говяжий язык
Говяжий язык — субпродукт первой категории, мышечный орган крупного рогатого скота. Язык относится к разделу субпродукты. Язык ценят за нежную, почти бархатную текстуру после варки: в нём мало соединительной ткани, а жир распределён по мышце мелкими прожилками.
Язык — традиционный деликатес праздничного стола: заливное, нарезка с хреном, салаты. По составу он жирнее и калорийнее говядины, но богаче витамином B12.
Как выглядит и какой на вкус говяжий язык
Сырой язык плотный, вытянутый, покрыт шершавой розовато-фиолетовой или сероватой кожицей. У основания есть жир и хрящи. После варки кожицу снимают, и под ней оказывается светло-коричневое мясо с розоватым оттенком.
Вкус у отварного языка мягкий, мясной, чуть сладковатый, а текстура — нежная и плотная одновременно, без волокон. Он хорошо режется тонкими ломтиками и сохраняет форму.
Говяжий язык и другие субпродукты
| Продукт | Ккал на 100 г | Чем отличается |
|---|---|---|
| Говяжий язык | 224 | Самый нежный, но жирный; много B12 |
| Говяжье сердце | 112 | Постное, больше железа и B12 |
| Говяжий хвост | 137 | Много цинка, для супов и холодца |
Состав говяжьего языка: витамины и микроэлементы
Говяжий язык — продукт с примерно равным количеством белка и жира и небольшим запасом гликогена. Его главная ценность — витамин B12, ниацин и рибофлавин, а из минералов — железо, цинк, хром и калий.
Говяжий язык в кулинарии
Язык отваривают и подают горячим с хреном и горчицей, делают из него заливное, салаты, закуски в тонкой нарезке, запекают и тушат в соусе. Он сочетается с хреном, горчицей, солёными огурцами, зелёным горошком, грибами, луком, морковью и лавровым листом.
Язык промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне 2,5–3,5 часа, снимая пену; коренья и специи добавляют в последний час, солят в конце. Готовый язык сразу опускают в холодную воду на несколько минут — так кожица снимается легко, одним движением.
Что стоит знать о говяжьем языке
Да, бульон от языка можно использовать для супа, борща или заливного, если язык был хорошо промыт, а первую воду после закипания с пеной слили. Бульон получается ароматным, но жирным, поэтому его охлаждают и снимают застывший жир. В нём остаются витамины группы B, перешедшие из языка.
Да, говяжий язык — съедобный субпродукт первой категории и традиционный деликатес. Его отваривают и подают горячим с хреном или горчицей, режут в салаты и нарезку, делают заливное. Перед едой с отварного языка обязательно снимают жёсткую кожицу, а основание с жиром и хрящами обрезают.
Говяжий язык варят 2,5–3,5 часа на слабом огне после закипания, снимая пену; небольшой язык молодого животного — около 2 часов. Коренья и специи добавляют в последний час, солят в конце. Готовность проверяют ножом: он должен легко входить в самую толстую часть.
Кожицу снимают с уже отварного языка: сразу после варки его опускают в холодную воду на 3–5 минут, а затем поддевают кожицу ножом у основания и стягивают, как чулок. С сырого языка кожица не снимается. После очистки язык можно вернуть в бульон, чтобы он остался сочным.
Говяжий язык относят к субпродуктам первой категории, хотя по строению это мышца, и по вкусу он ближе к нежному мясу, чем к печени. Жира в языке больше, чем в говядине, а витамина B12 почти вдвое больше. Стоит язык обычно дороже мяса.
Чаще всего язык недоварен: ему нужно 2,5–3,5 часа на слабом огне. Жёстким получается и язык старого животного. Если язык вынуть слишком рано, его можно доварить в том же бульоне. Солить воду в начале варки не стоит — соль делает мясо плотнее.
Комментарии