Говядина
Что такое говядина
Говядина — мясо крупного рогатого скота: коров, быков и бычков Bos taurus из семейства полорогих. В каталоге она входит в раздел мясо и считается главным красным мясом русской кухни. Мясо молодых бычков и тёлок, обычно до года, называют телятиной — оно светлее и нежнее. Саму говядину в быту и в рецептах называют и просто говяжьим мясом — это один и тот же продукт.
Говядину делят на части туши, и каждая из них ведёт себя на кухне по-своему: одни куски жарят за несколько минут, другие тушат часами. На вкус и мягкость влияют порода, возраст животного, корм и выдержка мяса после забоя.
Как выглядит и какая на вкус говядина
Свежая говядина ярко-красная или вишнёвая, с белым или кремовым жиром и плотными волокнами. У мраморной говядины жир проходит тонкими прожилками внутри мышцы, у постной — только по краю куска. После готовки мясо становится серо-коричневым.
Вкус у говядины насыщенный, мясной, у выдержанного мяса — с ореховыми нотками. Волокна плотнее, чем у свинины и птицы, поэтому говядину либо быстро жарят нежными частями, либо долго тушат жёсткими.
Части говяжьей туши
Из одной туши получают десятки отрубов. Самые популярные части и субпродукты вынесены в каталоге отдельно.
| Часть | Какое мясо и для чего подходит |
|---|---|
| Вырезка | Самая нежная и постная мышца. Стейки, бефстроганов, ростбиф |
| Толстый и тонкий край | Мраморное мясо спинной части. Стейки рибай и стриплойн, запекание |
| Лопатка | Мясо с прослойками. Тушение, гуляш, плов, фарш |
| Грудинка | Жирная часть с прослойками. Бульоны, томление, копчение |
| Огузок и кострец | Постное мясо задней части. Запекание, отбивные, жаркое |
| Голяшка | Мясо с костью и соединительной тканью. Бульоны, холодец, оссобуко |
| Рёбра | Мясо с жиром и хрящами на рёберных костях. Томление, казан, бульон, барбекю |
| Фарш | Лопатка, шея и обрезь, пропущенные через мясорубку. Котлеты, тефтели, болоньезе, пельмени |
| Субпродукты | язык, печень, сердце, хвост, почки, рубец |
История и происхождение говядины
Крупный рогатый скот одомашнили около десяти тысяч лет назад на Ближнем Востоке и в Индии от дикого тура. Долгое время коров держали прежде всего ради молока и как тягловую силу, а говядину ели по праздникам. Массовым мясом она стала с развитием мясных пород в XVIII–XIX веках.
Состав говядины: витамины и микроэлементы
Говядина — белковое мясо умеренной жирности без углеводов. Из витаминов в ней больше всего B12, ниацина и B6, из минералов выделяются цинк, железо, фосфор и селен.
Говядина в кулинарии
Из говядины готовят стейки, ростбиф, бефстроганов, гуляш, жаркое, котлеты, пельмени, борщ, щи, бульоны, холодец, плов и тушёное мясо с овощами, а из консервов самая известная — тушёнка. Она сочетается с луком, морковью, томатами, грибами, хреном, горчицей, чёрным перцем, розмарином и тимьяном.
Чтобы говядина была мягкой и сочной, нежные части жарят быстро на сильном огне и дают мясу отдохнуть, а жёсткие тушат 1,5–3 часа на слабом огне или маринуют. Мясо режут поперёк волокон. Постнее и легче говядины — козлятина, а мягче и быстрее в готовке — свинина.
Что стоит знать о говядине
Телятина — мясо молодых телят: оно бледно-розовое, нежное и почти без жира, готовится быстрее. Говядина — мясо взрослых животных, более тёмное, плотное и ароматное, с прожилками жира. Телятина легче по калориям, а говядина богаче вкусом и лучше подходит для бульонов и тушения.
Это мясо, в котором жир проходит тонкими прожилками внутри мышцы, напоминая рисунок мрамора. Такую говядину получают от специальных пород и при особом откорме зерном. Она сочнее и мягче при жарке, но и калорийнее постной, поэтому порцию стейка лучше не увеличивать.
Нежные части — вырезку и края — жарят быстро и не пересушивают, а жёсткие части тушат на слабом огне 1,5–3 часа. Помогают маринад, отбивание и нарезка поперёк волокон. Солить говядину для жарки лучше перед самой готовкой или сразу после неё, а готовому мясу дать отдохнуть несколько минут.
Стейки средней прожарки из цельного куска свежей качественной говядины едят во многих кухнях: бактерии находятся в основном на поверхности, которую прожаривают. Но детям, беременным и людям со слабым иммунитетом говядину дают только полностью прожаренной, а фарш всегда готовят до полной готовности.
Комментарии