Говядина
Что такое говядина
Говядина — мясо крупного рогатого скота: коров, быков, волов и тёлок. Это одно из самых распространённых видов мяса в мире, ценимое за плотную структуру, выраженный вкус и универсальность в готовке.
Отдельно выделяют телятину — мясо молодых животных, оно светлее и нежнее. Качество говядины зависит от породы, возраста, откорма и выдержки: мясные породы дают мраморное мясо с прожилками жира, молочные — более постное.
Как выглядит и какая на вкус
Цвет свежей говядины — от светло-красного у молодого животного до насыщенно-красного и бордового у взрослого. Жир белый или кремовый, волокна плотные, у мраморного мяса видны тонкие жировые прожилки.
Вкус говядины глубокий, мясной, с лёгкой сладостью; у выдержанного мяса он насыщеннее и сложнее. Текстура сильно зависит от отруба: нежная у вырезки и волокнистая, требующая долгого тушения, у рабочих мышц шеи и голяшки.
Отрубы и части туши
Говяжью тушу делят на отрубы, каждый со своим назначением. Многие из них продаются отдельно — от деликатных для стейков до субпродуктов для долгого томления.
| Часть | Описание и применение |
|---|---|
| Вырезка | Самый нежный отруб поясничной части. Стейки, медальоны, ростбиф. |
| Грудинка | Передняя нижняя часть с жиром. Тушат, варят, коптят. |
| Лопатка | Передняя часть с прожилками. Рагу, гуляш, фарш. |
| Хвост | Субпродукт с косточкой. Наваристые бульоны и студень. |
| Язык | Деликатесный субпродукт. Отваривают, подают холодным. |
| Сердце и печень | Субпродукты. Тушат, жарят, готовят паштеты. |
Как разделывают
Тушу делят на полутуши и четвертины, а затем на крупные отрубы: шею, лопатку, толстый и тонкий край, вырезку, грудинку, пашину, кострец и голяшки. Передняя часть содержит больше рабочих мышц и идёт на тушение и фарш, задняя и спинная дают мясо для жарки.
Говядина в кулинарии
Говядина — универсальное мясо: её жарят, тушат, варят, запекают, коптят и пускают на фарш. Из вырезки и толстого края готовят стейки и ростбиф, из лопатки и шеи — гуляш, бефстроганов и рагу, из грудинки и голяшки — бульоны, борщ и студень.
Мясо хорошо сочетается с луком, чесноком, чёрным перцем, горчицей и красным вином, а также с овощами и крупами. Фарш идёт на котлеты, тефтели и начинки.
История и происхождение
Крупный рогатый скот одомашнили около 10 тысяч лет назад на Ближнем Востоке от дикого тура. Сначала животных держали ради тягловой силы и молока, а мясо ели реже. Со временем вывели специальные мясные породы, и говядина стала основой кухонь Европы, Америки и Азии.
Что стоит знать о говядине
Телятина — мясо молодого животного, оно светло-розовое, нежное и почти без жира. Говядина — мясо взрослого скота, темнее, плотнее и с более насыщенным вкусом. Телятину готовят быстро, говядину чаще тушат или выдерживают.
Это мясо с тонкими прожилками внутримышечного жира, образующими рисунок «мрамора». Жир тает при нагреве и делает стейк сочным. Такую говядину дают специальные мясные породы, например ангус и вагю.
Самый мягкий отруб — вырезка, расположенная вдоль позвоночника поясничной части. Она почти не работает при движении животного, поэтому волокна нежные. Из неё готовят стейки и медальоны.
Выдержка (сухая или влажная) — это вызревание мяса при контролируемой температуре. За это время ферменты размягчают волокна, а вкус становится глубже. Поэтому выдержанная говядина мягче парной.
Все это мясо крупного рогатого скота. Говядина — от домашних коров и быков, телятина — от телят, буйволятина — от буйволов. Буйволятина постнее и темнее, со своим оттенком вкуса.
Комментарии