Грибы
Что такое грибы
Грибы — это представители отдельного царства живой природы Fungi, не относящиеся ни к растениям, ни к животным. Они не содержат хлорофилла и получают питательные вещества из готовой органики — почвы, древесины, опавшей листвы.
Основная часть гриба скрыта от глаз: это грибница, или мицелий — сеть тонких нитей, живущая в субстрате годами. То, что мы собираем в лесу или покупаем в магазине, — лишь плодовое тело, которое грибница образует, чтобы рассеять споры.
Как выглядят и какие на вкус
У большинства съедобных грибов плодовое тело состоит из шляпки и ножки. По нижней стороне шляпки их делят на трубчатые, с губчатым слоем (белый гриб, подберёзовик, маслёнок), и пластинчатые, с радиальными пластинками (опята, грузди, сыроежки, шампиньоны). Размер, цвет и форма у разных видов сильно различаются.
Вкус и аромат тоже разнятся: от орехового у белого гриба до мягкого у вёшенки. Объединяет их особый «умами» — мясистый, глубокий вкус, за который грибы ценят в кухнях всего мира.
Виды и разновидности
В кулинарии грибы используют в разных формах — свежими и заготовленными впрок, что определяет способ их применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие | Лесные сезонные и культурные круглый год. Жарят, варят, тушат. |
| Сушёные | Концентрированный аромат. Основа супов, соусов и порошка. |
| Замороженные | Резаные или целые. Удобны для готовки вне сезона. |
| Маринованные | В заливке со специями. Закуска и добавка в салаты. |
| Солёные | Заготовка из груздей, рыжиков и других пластинчатых. |
Сезон и где растут
Лесной грибной сезон в России растянут с мая по ноябрь: ранние сморчки появляются весной, основная масса видов — летом и осенью после дождей, а поздние опята встречаются до заморозков. Культурные шампиньоны и вёшенки выращивают круглый год.
Дикорастущие грибы встречаются по всей лесной зоне: в хвойных, лиственных и смешанных лесах, на опушках, лугах, а древесные виды — на пнях. Многие растут в симбиозе с определёнными деревьями, поэтому каждый вид ищут в своих местах.
Грибы в кулинарии
Грибы — универсальный продукт: их жарят, варят, тушат, запекают, сушат, солят и маринуют. Из них готовят супы, соусы, начинки, жульены, рагу, икру и гарниры. Сушёные грибы дают самый насыщенный аромат бульонам, а молотые работают как приправа.
Грибы сочетаются с картофелем, крупами, луком, чесноком и сметаной. Самые популярные в готовке — культурные шампиньоны и вёшенки, а лесные виды ценят за более выраженный аромат.
История и происхождение
Грибы сопровождают человека с древнейших времён. В русской кухне они традиционно занимали особое место — их сушили, солили и мариновали бочками на зиму, особенно в постные дни. Культивирование шампиньонов началось в Европе несколько веков назад, а сегодня грибоводство поставляет грибы к столу круглый год.
Что стоит знать о грибах
Ни то, ни другое. Грибы выделены в отдельное царство живой природы — Fungi. Они не способны к фотосинтезу, как растения, и питаются готовыми органическими веществами, чем ближе к животным, но имеют клеточную стенку и неподвижны.
Различие в нижней стороне шляпки. У трубчатых (белый гриб, подберёзовик, маслёнок) там губчатый слой из множества трубочек. У пластинчатых (опята, сыроежки, грузди, шампиньоны) — тонкие радиальные пластинки.
Основная часть гриба — это грибница (мицелий), тонкая сеть нитей в почве или древесине, живущая годами. То, что мы собираем и едим, — лишь плодовое тело, которое грибница выращивает на поверхности для размножения спорами.
Промышленно культивируют в основном шампиньоны и вёшенки — они растут на питательных субстратах круглый год. Многие лесные виды, например белый гриб и лисичка, в симбиозе с деревьями, поэтому их пока только собирают в природе.
Грибы — огромное царство с тысячами видов, и лишь часть из них пригодна в пищу. Некоторые содержат токсичные для человека вещества. Поэтому в кулинарии используют только надёжно определённые съедобные виды, а сомнительные находки не берут.
Комментарии