Грибы
Что такое грибы
Грибы — представители отдельного царства живой природы Fungi, не относящиеся ни к растениям, ни к животным. Они не содержат хлорофилла и получают питательные вещества из готовой органики — почвы, древесины, опавшей листвы.
Основная часть гриба скрыта от глаз: это грибница, или мицелий — сеть тонких нитей, живущая в субстрате годами. То, что мы собираем в лесу или покупаем в магазине, — лишь плодовое тело, которое грибница образует, чтобы рассеять споры.
Как выглядят и какие на вкус
У большинства съедобных грибов плодовое тело состоит из шляпки и ножки. По нижней стороне шляпки их делят на трубчатые, с губчатым слоем (белый гриб, подберёзовик, подосиновик, маслёнок), и пластинчатые, с радиальными пластинками (опята, грузди, рыжики, сыроежки, шампиньоны, вёшенки). Особняком стоит лисичка: у неё вместо пластинок толстые ветвящиеся складки.
Вкус и аромат разнятся: от орехового у белого гриба до мягкого у вёшенки и фруктового у лисички. Объединяет их особый «умами» — мясистый, глубокий вкус, за который грибы ценят в кухнях всего мира. Даёт его хитин: полимер, из которого построены клеточные стенки грибов и который человеческие ферменты не расщепляют вовсе. Он же отвечает и за плотную текстуру, и за репутацию грибов как тяжёлой пищи.
Виды грибов: что чем отличается
У каждого гриба в каталоге есть отдельная карточка с составом, пользой, нормой и правилами хранения. Числа в таблице — на 100 г свежих грибов.
| Гриб | Ккал | Белок | Клетчатка | Чем выделяется |
|---|---|---|---|---|
| Трюфель | 91 | 5,77 г | 8,5 г | Цинка 3,8 мг — первое место в категории; едят стружкой по 3–5 г |
| Белый гриб | 34 | 3,7 г | 3,2 г | Витамина C 30 мг — треть суточной нормы; пантотеновой кислоты больше всех |
| Шиитаке | 34 | 2,24 г | 2,5 г | Цинк 1,03 мг и витамин B6 0,293 мг — по обоим в верхушке списка |
| Вёшенка | 33 | 3,31 г | 2,3 г | Холина 48,7 мг — почти втрое больше, чем у любого другого гриба |
| Лисичка | 32 | 1,49 г | 3,8 г | Витамина D 5,3 мкг — 35 % нормы, вчетверо больше следующего |
| Эринги | 31 | 2,8 г | 3,4 г | Фолатов 65 мкг — больше, чем у любого другого гриба каталога |
| Шимеджи | 26 | 2,7 г | 3,0 г | Биотин 8,7 мкг и витамин B12 0,1 мкг — редкие для грибов строки |
| Опята | 22 | 2,2 г | 5,1 г | Ниацина 10,7 мг — 67 % нормы, больше всех среди свежих |
| Подосиновик | 22 | 3,3 г | 6,0 г | Больше всего клетчатки среди обычных свежих; рибофлавина 0,45 мг |
| Рыжик | 22 | 1,9 г | 2,2 г | Витамина A 50 мкг — из каротиноидов, дающих рыжий цвет |
| Шампиньон | 22 | 3,09 г | 1,0 г | Культивируемый, доступен круглый год; легче всех для пищеварения |
| Подберёзовик | 20 | 2,3 г | 5,1 г | Марганец 0,74 мг, фосфор 171 мг, селен 12 мкг — три первых места среди свежих |
| Маслёнок | 19 | 2,4 г | 1,2 г | Меди 1,456 мг — вчетверо больше, чем у любого другого гриба |
| Сыроежка | 19 | 1,7 г | 5,5 г | Самый массовый лесной гриб; витамина C 12 мг |
| Груздь | 16 | 1,8 г | 1,5 г | Самый лёгкий по калориям; плотный хруст в засолке |
Отдельно стоят продукты, из которых вода уже ушла. Числа на 100 г у них в разы выше, но и порция другая — не двести граммов, а десять.
| Продукт | Ккал | Белок | Клетчатка | Чем выделяется |
|---|---|---|---|---|
| Грибы сушёные | 286 | 30,3 г | 26,2 г | Ниацин 40,4 мг и калий 3937 мг — рекорды всей категории |
| Муэр | 284 | 9,25 г | 70,1 г | Клетчатки 70 г из ста; горсть закрывает больше четверти дневной нормы |
| Грибы замороженные | — | — | — | Заморозка состав почти не меняет — числа смотрите в карточке своего гриба |
Какой гриб самый полезный
Короткий ответ: такого нет — у каждого своя сильная сторона, и они не пересекаются. Если сформулировать задачу, выбор становится очевидным:
- Нужен витамин D — только лисичка. 5,3 мкг на 100 г против 1,2 у эринги, 0,7 у вёшенки и 0,2 у большинства остальных. Растительных продуктов с таким содержанием витамина D практически нет.
- Нужен белок — из свежих белый гриб, 3,7 г, из сухих сушёные белые, 30,3 г на 100 г. Но трезво: порция белого гриба даёт 5 % суточной нормы белка, и мясо грибы не заменяют. Прозвище «лесное мясо» преувеличение для всех видов.
- Нужна клетчатка — из свежих подосиновик, 6 г на 100 г: порция в 200 г закрывает почти половину суточной нормы. Вне конкуренции муэр — 70 г волокон на 100 г сухого гриба.
- Нужно легко для желудка — шампиньон. Клетчатки в нём всего 1 г, воды 92 %, и переносится он лучше всех лесных грибов.
- Нужна безопасность — снова культивируемые: шампиньон и вёшенка. Их нельзя спутать с ядовитым видом, и они не накапливают из почвы посторонние вещества.
Общее у свежих грибов одно: низкая калорийность (16–91 ккал), гликемический индекс 15 и много воды — от 76 до 92 г из ста. У сушёных числа на 100 г в разы выше, но и кладут их граммами. Как источник энергии или белка грибы не работают ни в одном виде.
Формы: свежие, сушёные, солёные
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие | Лесные сезонные и культурные круглый год. Жарят, варят, тушат. |
| Сушёные | Воды почти нет, поэтому в пересчёте на 100 г продукт в 8–9 раз концентрированнее свежего: 12 г сушёных примерно равны 100 г свежих. Основа супов, соусов и порошка. |
| Замороженные | Резаные или целые, чаще предварительно отваренные. Удобны для готовки вне сезона. |
| Маринованные | В заливке со специями. Закуска и добавка в салаты; натрий приходит из рассола. |
| Солёные | Заготовка из груздей, рыжиков и других пластинчатых. Соль здесь ограничивает порцию сильнее, чем сам гриб. |
Сезон и где растут
Лесной грибной сезон в России растянут с мая по ноябрь: ранние сморчки появляются весной, основная масса видов — летом и осенью после дождей, а поздние опята встречаются до заморозков. Культурные шампиньоны и вёшенки выращивают круглый год.
Дикорастущие грибы встречаются по всей лесной зоне: в хвойных, лиственных и смешанных лесах, на опушках, лугах, а древесные виды — на пнях. Многие растут в симбиозе с определёнными деревьями, поэтому каждый вид ищут в своих местах: подберёзовик под берёзой, подосиновик под осиной, маслёнок в сосняке.
Грибы в кулинарии
Грибы — универсальный продукт: их жарят, варят, тушат, запекают, сушат, солят и маринуют. Из них готовят супы, соусы, начинки, жульены, рагу, икру и гарниры. Сушёные дают самый насыщенный аромат бульонам, а молотые работают как приправа.
Грибы сочетаются с картофелем, крупами, луком, чесноком и сметаной. Считать калории в грибном блюде правильнее не по грибам, а по жиру: столовая ложка масла даёт около 120 ккал — впятеро больше, чем 100 г самих грибов.
История и происхождение
Грибы сопровождают человека с древнейших времён. В русской кухне они традиционно занимали особое место — их сушили, солили и мариновали бочками на зиму, особенно в постные дни. Культивирование шампиньонов началось во Франции в XVII веке, в подвалах и каменоломнях под Парижем, а сегодня грибоводство поставляет шампиньоны и вёшенки к столу круглый год.
Что стоит знать о грибах
Ни то, ни другое. Грибы выделены в отдельное царство живой природы — Fungi. Они не способны к фотосинтезу, как растения, и питаются готовыми органическими веществами, чем ближе к животным, но имеют клеточную стенку и неподвижны. Стенка эта построена из хитина — того же полимера, что панцирь насекомых.
Различие в нижней стороне шляпки. У трубчатых (белый гриб, подберёзовик, подосиновик, маслёнок) там губчатый слой из множества трубочек. У пластинчатых (опята, сыроежки, грузди, рыжики, шампиньоны, вёшенки) — тонкие радиальные пластинки. Особняком стоит лисичка: у неё вместо пластинок толстые ветвящиеся складки.
Такого нет — у каждого своя сильная сторона. Нужен витамин D — только лисичка (5,3 мкг против 0,2 у большинства). Нужен белок — из свежих белый гриб (3,7 г, но это всего 5 % суточной нормы), из сухих сушёные белые (30,3 г). Нужна клетчатка — из свежих подосиновик (6 г), а вне конкуренции муэр с его 70 г на 100 г сухого гриба. Нужно легко для желудка — шампиньон (1 г клетчатки). Общее у свежих одно: 16–91 ккал на 100 г и гликемический индекс 15.
Преувеличение. Самый белковый среди обычных свежих грибов каталога — белый, 3,7 г на 100 г, это 5 % суточной нормы; порция в 200 г даёт 7,4 г. У лисички белка всего 1,49 г. Для сравнения, в 100 г курицы белка около 20 г. Грибы дают вкус, объём и сытость при почти нулевой калорийности, но источником белка не служат.
Основная часть гриба — это грибница (мицелий), тонкая сеть нитей в почве или древесине, живущая годами. То, что мы собираем и едим, — лишь плодовое тело, которое грибница выращивает на поверхности для размножения спорами. Именно грибница и вытягивает из почвы всё, что там есть, включая посторонние элементы.
Промышленно культивируют в основном шампиньоны и вёшенки — они растут на подготовленных субстратах круглый год. Многие лесные виды, например белый гриб и лисичка, живут в симбиозе с корнями деревьев, поэтому их пока только собирают в природе. У культивируемых есть два преимущества: их нельзя спутать с ядовитым видом, и они не накапливают посторонние вещества из лесной почвы.
Из-за хитина: клеточные стенки грибов построены не из целлюлозы, а из этого полимера, и человеческие ферменты его не расщепляют вовсе. Отсюда и плотная «мясная» текстура, и долгое насыщение, и тяжесть при большой порции. Разумный ориентир — 150–200 г готовых грибов за приём, 1–2 раза в неделю.
Комментарии