Шампиньон

Что такое шампиньон

Шампиньон — пластинчатый шляпочный гриб Agaricus bisporus из семейства Шампиньоновых (Agaricaceae) и самый популярный культивируемый гриб в мире: его выращивают в хозяйствах круглый год, а не собирают в лесу. В дикой природе он встречается на лугах и в садах.

Гриб состоит из округлой шляпки и плотной ножки; снизу шляпки — тонкие пластинки со спорами. По строению он близок к другим культурным грибам, но растёт на компосте и легко поддаётся разведению, поэтому доступен круглый год.

Как выглядит и какой на вкус

Шляпка округлая, 3–10 см: у молодых грибов почти шаровидная и закрытая, с возрастом раскрывается до плоской; цвет — от белоснежного до светло-коричневого. Пластинки сначала бледно-розовые, позже темнеют до шоколадных. Ножка короткая, плотная, с кольцом-юбочкой.

Мякоть белая, упругая, на срезе иногда розовеет. Вкус мягкий, с ореховым оттенком, аромат деликатный, грибной, усиливается при готовке. Молодые грибы плотнее, зрелые — ароматнее, но рыхлее.

Пищевая ценность шампиньонов

Шампиньон — самый водянистый гриб каталога: 92,45 г воды из ста, больше нет ни у одного другого гриба, отсюда и 22 ккал на 100 г. Белка 3,09 г, жира 0,34 г, углеводов 3,26 г, из которых 1 г — пищевые волокна. Клетчатки в нём меньше всех в категории, и это же делает его самым простым для пищеварения: у подосиновика 6 г волокон, у опят 5,1 г. Гликемический индекс 15.

Главный вклад в норму даёт медь — 0,318 мг, 32 % суточной нормы; порция в 200 г закрывает почти две трети. Дальше пантотеновая кислота 1,497 мг (30 %), ниацин 3,607 мг (23 %), рибофлавин 0,402 мг (22 %, второй результат среди свежих грибов после подосиновика) и селен 9,3 мкг (17 %). А вот витамина D в обычных шампиньонах почти нет — 0,2 мкг: они растут в темноте, а D2 образуется под ультрафиолетом. Разбор с плашками — в разделе калорийность и БЖУ шампиньонов.

Виды и разновидности

В продаже шампиньоны встречаются в нескольких формах — все из одного гриба, но различаются обработкой и применением.

Где и как выращивают шампиньоны

Шампиньоны почти не зависят от сезона: их выращивают круглый год в тёмных помещениях с регулируемой температурой и влажностью. Грибницу высаживают на компост из соломы и навоза, сверху — покровный слой почвы; от посева до сбора проходит несколько недель. Свет не нужен — грибы разводят даже в подвалах и шахтах.

Промышленно их производят по всему миру; крупнейшие поставщики — Китай и страны Европы, в России работают современные грибные комплексы.

Шампиньон в кулинарии

Шампиньон — самый универсальный гриб на кухне. Его жарят, тушат, запекают, маринуют, кладут в супы, ризотто, пасту, пиццу и жюльены. Крупные шляпки фаршируют и готовят на гриле, мелкие идут целиком в соусы.

Мягкий вкус сочетается с луком, чесноком, сливками, сыром и зеленью. В отличие от лесных грибов вроде белого или подберёзовика, шампиньоны не требуют отваривания и готовятся быстро.

История и происхождение

Культивировать шампиньоны начали во Франции в XVII веке — в подвалах и каменоломнях под Парижем, отсюда название «парижский гриб». В Россию культура пришла в XVIII–XIX веках.