4 июня 2026 г. // ГРИБЫ

Груздь

Что такое груздь

Груздь настоящий — пластинчатый гриб Lactarius resimus из семейства Сыроежковые, рода млечников. Узнаётся по крупной белой воронковидной шляпке с мохнатым завёрнутым краем и белому едкому млечному соку. Это условно-съедобный гриб: есть его можно только после вымачивания и засолки.

Чем особенен груздь

Груздь издавна считается «царём» засолочных грибов в русской кухне. Его белый сок очень горький и едкий, поэтому грибы вымачивают несколько дней со сменой воды, а затем солят. Растёт груздь в берёзовых и смешанных лесах с июля по сентябрь, часто большими семьями, прячась под лесной подстилкой.

Витамины

Содержание указано на 100 г продукта.

Витамин C • 5 мг

Витамин B3 • 3.5 мг

Витамин B5 • 0.9 мг

Витамин B2 • 0.3 мг

Витамин B9 • 25 мкг

Витамин D • 0.2 мкг

Минералы

Содержание указано на 100 г продукта.

Калий • 290 мг

Фосфор • 60 мг

Кальций • 8 мг

Железо • 0.5 мг

Цинк • 0.4 мг

Медь • 0.15 мг

Что стоит знать о грузде: нюансы и неочевидное

Почему грузди нельзя есть без вымачивания?

Груздь — условно-съедобный гриб с очень горьким и едким белым млечным соком, который раздражает желудок и кишечник. Без обработки такие грибы вызывают расстройство пищеварения. Поэтому грузди вымачивают несколько дней со сменой воды, чтобы удалить горечь, а затем солят или отваривают. Только после этого они становятся безопасными и вкусными.

Сколько дней вымачивать грузди?

Грузди обычно вымачивают 2–3 дня в холодной воде, меняя её 2–3 раза в сутки. Это нужно, чтобы вышел горький едкий сок. Воду меняют до тех пор, пока она не перестанет мутнеть и пениться, а грибы не утратят горечь. После вымачивания грузди солят холодным или горячим способом. Без этой подготовки гриб есть нельзя.

Чем настоящий груздь отличается от других грибов?

Настоящий груздь — крупный, с белой воронковидной шляпкой и мохнатым завёрнутым внутрь краем, выделяет белый едкий сок. Его путают с другими млечниками: чёрным груздём, скрипицей, подгруздками. Все они требуют вымачивания и засолки. Главные признаки груздя — белизна, опушённый край шляпки и горький белый сок; сомнительные грибы лучше не брать.