Черёмуха

Что такое черёмуха

Черёмуха — плоды дерева Prunus padus из семейства Розовых. По роду это близкая родня вишни, сливы и абрикоса, и устроен плод так же: сочная мякоть вокруг одной крупной косточки. Только всё в миниатюре — ягода меньше сантиметра.

В России черёмуху знают все, но чаще как дерево, а не как еду: белые душистые кисти в мае — часть календаря средней полосы, а вот ягоды собирают немногие. Между тем в Сибири черёмуха — полноценный продукт со своей кухней, где главное блюдо это торт на черёмуховой муке.

Как выглядит и какая на вкус

Ягоды висят длинными кистями по два-три десятка штук, спелые — чёрные, матовые, мягкие, размером с крупную горошину. Внутри одна округлая косточка, занимающая заметную часть плода. Сок тёмный и красит руки надолго.

Вкус спелой черёмухи сладкий, но с мощным вяжущим эффектом: после горсти рот стягивает и язык на несколько минут теряет чувствительность. Это дубильные вещества, и они же делают черёмуху узнаваемой — ни с чем другим её вкус не спутать. Недозрелая ягода вяжет так, что есть её невозможно вовсе.

Виды черёмухи

Сезон и где растёт

Черёмуха обыкновенная растёт по всей лесной зоне Евразии — от западных границ до Восточной Сибири, включая Кавказ. Место она любит сырое: берега рек, ручьёв и оврагов, опушки, подлесок. В городах её сажают как декоративное дерево, и цветущая черёмуха в мае — примета, знакомая каждому.

Ягоды спеют в июле и августе. Собирают их кистями, целиком, — ягода мелкая и сидит плотно. С городских и придорожных деревьев черёмуху не берут: она стоит там, где оседает всё, что летит с дороги.

Черёмуха в кулинарии

Главный продукт из черёмухи — мука. Ягоды сушат целиком и мелют вместе с косточками; получается тёмный порошок с миндально-вишнёвым ароматом, который в Сибири знают все. На нём пекут черёмуховый торт — многослойный, тёмно-коричневый, со сметанным кремом, — и это, пожалуй, самый известный региональный десерт России после тульского пряника.

Второе направление — напитки: кисель и компот из свежих или сушёных ягод, где черёмуху кладут целиком и потом процеживают. Третье — начинка для пирогов: распаренную муку или протёртую через сито ягоду заворачивают в тесто.

А вот есть черёмуху свежей горстями получается плохо: вязкость останавливает быстрее, чем успеваешь распробовать сладость. Это ягода переработки, а не вазочки.

Почему у черёмухи нет таблицы состава

Калорийности, витаминов и минералов на страницах черёмухи нет, и причина та же, что у калины: состав Prunus padus не измеряли ни в USDA, ни в русских справочниках, ни в национальных таблицах Японии, Кореи, Бразилии и Норвегии.

В американской базе есть черёмуха виргинская — та самая «красная», — и её числа регулярно выдают за состав нашей черёмухи. Это другой вид, с другим ареалом и другой вязкостью, и переносить его данные мы не будем. Правило для всего каталога одно: чужой вид того же рода не источник.

История и происхождение

Черёмуха — одно из самых «литературных» русских растений: её цветение стало символом весны, о ней написаны стихи и песни, а «черёмуховые холода» вошли в народный календарь как примета возврата заморозков в мае.

Кулинарная её история совсем другая и куда более практичная. В Сибири черёмуховую муку делали столетиями: сушёная и молотая ягода не портилась, занимала мало места и давала выпечке вкус, которого больше неоткуда было взять. Черёмуховый торт в его нынешнем виде — уже советское изобретение, но мука под ним старше самого торта на несколько веков.