Как выбрать и хранить черёмуху

Когда собирать черёмуху

Сезон у черёмухи — июль и август, и главный признак готовности не календарь, а цвет и мягкость. Спелая ягода чёрная, матовая, мягкая и сладкая; блестящая, плотная и красноватая — недозрелая, и вяжет она невыносимо.

Растёт черёмуха по всей лесной зоне: на опушках, по берегам рек и оврагов, в подлеске, а также в городах и вдоль дорог, куда её сажают как декоративное дерево. Городские и придорожные деревья для сбора не годятся — ягода собирает всё, что оседает из воздуха.

Собирают черёмуху кистями, обрывая их целиком: ягода мелкая, сидит плотно, и по одной её снимать бессмысленно. Дома кисти обирают руками или вилкой, отделяя веточки, — они горчат и в заготовку не идут.

Перед сбором стоит убедиться, что перед вами черёмуха, а не похожий на неё ядовитый жостер: у черёмухи ягоды висят длинной кистью, у жостера сидят пучками по два-три на колючих ветках.

Как хранить черёмуху

Свежая черёмуха лежит в холодильнике два-три дня, дальше начинает бродить — сахаров в ней много. Поэтому её почти всегда перерабатывают в день сбора.

Сушка — главный способ и самый традиционный. Ягоды сушат целиком при 40–50 °C до твёрдости, хранят в стекле или холщовом мешке до двух лет. Из сушёной черёмухи варят компот и кисель, а перемолотая в порошок она превращается в ту самую черёмуховую муку, на которой пекут сибирские торты.

Заморозка — второй по популярности вопрос про черёмуху и вполне рабочий вариант: ягоды моют, обсушивают, ссыпают в пакет, держат до года. Заодно после морозилки ягода становится мягче на вкус.

Протёртая с сахаром — но здесь есть нюанс: протирают черёмуху через сито, отделяя косточки, и только потом смешивают с сахаром. Это лишняя работа, зато результат можно давать детям.

А варенье из черёмухи с косточками, которое иногда встречается в старых рецептах, лучше не делать: долгое хранение с косточками — единственный сценарий, где амигдалин может перейти в сироп.

Коротко: собирать в июле-августе чёрные матовые мягкие ягоды кистями, вдали от дорог; свежую держать два-три дня, а лучше сразу сушить, морозить или протирать через сито. Сколько черёмухи уместно за день — в разделе норма в день, остальное — на странице о черёмухе.