Чеснок
Что такое чеснок
Чеснок — многолетнее растение семейства Амариллисовых (Amaryllidaceae) с научным названием Allium sativum, близкий родственник лука. В пищу идёт подземная луковица-«головка», состоящая из отдельных долек-зубчиков, каждый в собственной плёнчатой оболочке. Характерные острый вкус и запах появляются при разрезании, когда выделяются эфирные соединения серы.
Надземная часть — узкие плоские листья и цветочная стрелка, которая у некоторых сортов закручивается и тоже идёт в пищу. Под землёй формируется головка из 4–20 зубчиков, покрытая сухими белыми или фиолетовыми чешуями.
Как выглядит и какой на вкус
Головка чеснока — округлая луковица диаметром 3–6 см, обёрнутая тонкой серебристо-белой или розовато-фиолетовой кожицей. Внутри она распадается на изогнутые зубчики с плотной кремовой мякотью. Размер головки и число зубчиков зависят от сорта.
Вкус сырого чеснока острый, жгучий и пряный, с резким узнаваемым ароматом. При нагревании жгучесть уходит: запечённый или обжаренный чеснок становится мягким, сладковатым и почти кремовым по текстуре.
Виды и разновидности
Чеснок различают по срокам посадки — яровой и озимый, — а в продаже он встречается в разных формах.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Целые головки и зубчики. Основная приправа в большинстве блюд. |
| Чесночные стрелки | Молодые цветоносы; жарят и маринуют как овощ. |
| Сушёный (хлопья) | Нарезанные сухие дольки для долгого хранения. |
| Молотый (порошок) | Перемолотый сухой чеснок как удобная приправа. |
| Гранулированный | Сухие гранулы для смесей специй и маринадов. |
| Маринованный | Зубчики или головки в рассоле как закуска. |
Сезон и где растёт
Озимый чеснок в России убирают в июле, яровой — в августе. После просушки головки хранятся много месяцев, поэтому чеснок доступен круглый год; молодой чеснок с мягкой кожицей появляется в начале лета.
Выращивают его повсеместно — от юга до средней полосы и Сибири. Значительную часть чеснока в межсезонье завозят из Китая, крупнейшего производителя в мире.
Чеснок в кулинарии
Чеснок — одна из самых универсальных приправ: его кладут в супы, соусы, маринады, мясные и овощные блюда, добавляют в масло, хлеб и заправки. Используют сырым, обжаренным, запечённым и сушёным — каждый способ даёт свой оттенок вкуса.
Он входит в основу многих соусов — от аджики до песто — и в кухни почти всех народов мира. Хорошо сочетается с мясом, рыбой, зеленью, томатами и оливковым маслом.
История и происхождение
Родина чеснока — Центральная Азия, откуда он более 5 000 лет назад распространился по Древнему Египту, Греции, Риму, Индии и Китаю. Его ценили и как приправу, и как оберег. В Россию чеснок попал давно и стал неотъемлемой частью национальной кухни.
Что стоит знать о чесноке
Да, чеснок относят к овощам — пряным луковичным культурам. Ботанически это многолетнее растение семейства Амариллисовых и близкий родственник репчатого лука; в пищу идёт его подземная луковица-головка из зубчиков.
Озимый сажают осенью, он крупнее, с жёсткой цветочной стрелкой и обычно меньшим числом крупных зубчиков; убирают его в июле. Яровой сажают весной, он мельче, без стрелки, но хранится дольше.
Это молодые цветоносы, которые выпускает озимый чеснок. Их срезают, чтобы силы шли в головку, и используют как самостоятельный овощ — жарят, тушат и маринуют. На сайте им посвящён отдельный продукт.
В целом зубчике вкус мягкий. Острота и резкий запах появляются при разрезании или раздавливании, когда из повреждённых клеток выделяются и реагируют серосодержащие соединения. При нагревании они разрушаются, и чеснок становится сладковатым.
Родина чеснока — Центральная Азия, откуда он более 5 000 лет назад распространился по Египту, Греции, Риму, Индии и Китаю. Сегодня крупнейший производитель чеснока в мире — Китай.
Комментарии