Кукуруза
Что такое кукуруза
Кукуруза — это однолетнее злаковое растение Zea mays из семейства Злаковых (Мятликовых), одна из древнейших зерновых культур планеты. Съедобная часть — крупный початок, плотно усыпанный зёрнами и обёрнутый листьями с пучком шелковистых нитей-рылец на верхушке.
Это мощная травянистая культура высотой до 2–3 метров. На одном растении формируется один-два початка, в каждом рядами сидят сотни зёрен — от молочно-жёлтых до оранжевых, белых и почти чёрных у отдельных видов.
Как выглядит и какой на вкус
Початок сахарной кукурузы — продолговатый цилиндр длиной 15–25 см, плотно заполненный ровными рядами округлых зёрен сочного жёлтого или кремового цвета. Под несколькими слоями зелёных листьев скрываются мякоть и шелковистые нити.
Молодые молочные зёрна сладкие, нежные и сочные, с лёгким травянистым ароматом. По мере созревания они твердеют и становятся крахмалистыми — такое зерно идёт уже на крупу, муку и корм.
Виды и разновидности
В быту кукуруза встречается во множестве форм — от свежих початков до продуктов глубокой переработки, каждая со своим применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежие початки | Сезонные сахарные початки. Их варят, запекают и жарят на гриле. |
| Консервированная | Сладкие зёрна в банке. Идут в салаты, супы и гарниры круглый год. |
| Замороженная | Зёрна или початки. Удобны для рагу, супов и гарниров вне сезона. |
| Попкорн | Зёрна лопающихся сортов, раскрывающиеся при нагреве в воздушные хлопья. |
| Полента | Крупа из сухого зерна для каши, лепёшек и запеканок. |
| Кукурузная мука | Тонкий помол для хлеба, тортилий и выпечки. |
Сезон и где растёт
В России свежая кукуруза поспевает с августа по сентябрь. Главные регионы — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Поволжье и юг Черноземья, где долгое тёплое лето даёт сладкие сочные початки.
Как мировая культура кукуруза растёт на всех континентах: крупнейшие производители — США, Китай и Бразилия. Большая часть урожая идёт на корм и переработку.
Кукуруза в кулинарии
Молодые початки варят, запекают и жарят на гриле, подавая с солью и маслом. Зёрна добавляют в супы, салаты, рагу, лепёшки и запеканки, а из кукурузной муки пекут хлеб и тортильи.
Кукуруза — основа мексиканской и латиноамериканской кухни: тортильи, тако и начос. Сладкие зёрна сочетаются со сливочным маслом, сыром, перцем чили и зеленью; из неё также делают попкорн, крахмал и кукурузное масло.
История и происхождение
Родина кукурузы — Центральная Америка, где её одомашнили около 9 000 лет назад из дикого злака теосинте. Для майя и ацтеков она была священной основой питания. В Европу кукурузу привёз Колумб, и оттуда она распространилась по тёплым регионам мира.
Что стоит знать о кукурузе
С ботанической точки зрения кукуруза — это злак, зерновая культура семейства Злаковых. Но молодые сахарные початки употребляют как овощ, поэтому в кулинарии её часто относят к овощам. Зрелое же зерно идёт на крупу, муку и крахмал.
Сахарную кукурузу собирают в молочной спелости, пока зёрна сочные и сладкие — её едят люди. Кормовые и кремнистые сорта дозревают полностью, их зерно твёрдое и крахмалистое, оно идёт на корм скоту и переработку.
Попкорн получают только из особых лопающихся сортов с твёрдой оболочкой и каплей влаги внутри зерна. При нагреве влага превращается в пар, давление разрывает оболочку, и зерно выворачивается воздушными хлопьями. Сахарная кукуруза так не лопается.
Кукуруза происходит из Центральной Америки, её одомашнили в Мексике тысячи лет назад из дикого злака теосинте. В Европу её завёз Колумб, после чего культура быстро распространилась по тёплым регионам всего мира.
Из зрелого зерна получают крупу и поленту, муку, крахмал, масло и сироп, а также попкорн и хлопья. В пищевой промышленности кукуруза — одно из самых универсальных сырьёв.
Комментарии