28 августа 2014 г. // СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ДОБАВКИ

Агар-агар

Что такое агар-агар

Агар-агар — это растительный желирующий продукт, который получают из красных морских водорослей. По своей сути это смесь полисахаридов, образующая при остывании плотный упругий гель. В пищевой промышленности он зарегистрирован как добавка E406.

Главная особенность агар-агара — способность застывать в желе без охлаждения в холодильнике: гель формируется уже при комнатной температуре. Это делает его полноценной растительной альтернативой желатину животного происхождения.

Как выглядит и какой на вкус

Агар-агар выпускают в нескольких формах: чаще всего это мелкий порошок от белого до светло-кремового или сероватого цвета, реже — полупрозрачные хлопья и тонкие нити. Сам по себе продукт сухой и лёгкий, в воде он набухает и растворяется при нагревании.

Вкуса и запаха у агар-агара практически нет — он не влияет на вкус готового блюда, а выполняет только техническую роль загустителя и стабилизатора. Готовый гель получается прозрачным, плотным и упругим, с характерным «стеклянным» изломом.

Виды и разновидности

Агар-агар различается по форме выпуска и по силе геля — способности образовывать более или менее плотную структуру.

Форма	Описание и применение
Порошок	Самая удобная форма. Быстро растворяется, легко дозируется, подходит для большинства рецептов.
Хлопья	Полупрозрачные пластинки. Требуют более длительного замачивания и нагрева перед растворением.
Нити	Тонкие сухие волокна. Традиционная форма в азиатской кухне, перед использованием замачивают.
По силе геля	Маркируется числом (например 600, 900, 1200) — чем выше, тем меньше продукта нужно на тот же объём.
Желатин	Не вид агара, а его аналог животного происхождения. Даёт более мягкий гель и требует охлаждения.

Как получают агар-агар

Сырьём для агар-агара служат красные морские водоросли — в основном виды родов Gelidium и Gracilaria. Их собирают, промывают и высушивают, а затем вываривают: при длительном кипячении полисахариды переходят из водорослей в воду.

Полученный отвар фильтруют, остужают до образования геля, затем замораживают и сушат. На выходе получается обезвоженный агар, который измельчают в порошок, хлопья или формуют в нити. Готовый продукт не содержит ни вкуса, ни запаха исходных водорослей.

Агар-агар в кулинарии

Агар-агар используют как растительный загуститель и желеобразователь. На нём готовят желе, мармелад, зефир, пастилу, птичье молоко, суфле и желейные торты, а также джемы и конфитюры. В азиатской кухне его добавляют в десерты и холодные закуски, в том числе вегетарианское заливное.

Работает агар-агар иначе, чем желатин: его сначала растворяют в жидкости и доводят до кипения, а гель формируется уже при остывании до комнатной температуры. Готовое желе на агаре держит форму даже в тепле и не тает в руках.

Рецепты с агар-агаром — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

История и происхождение

Агар-агар открыли в Японии в XVII веке. По распространённой версии, его желирующие свойства заметили случайно, когда оставленный на морозе суп из водорослей высох и превратился в сухую губчатую массу. Из Японии продукт распространился по Азии, а в конце XIX века агар стали применять и в Европе — сначала в микробиологии как питательную среду, затем в кулинарии и пищевой промышленности.

Что стоит знать об агар-агаре: нюансы, отличия и применение

Чем агар-агар отличается от желатина?

Агар-агар — растительный продукт из морских водорослей, желатин — животный, его получают из костей и соединительной ткани. Агар образует более плотный и упругий гель, застывает при комнатной температуре и не тает в тепле. Желатин даёт мягкое, нежное желе и требует охлаждения. Агар подходит для вегетарианского и постного меню.

Агар-агар — это натуральный продукт или химическая добавка?

Агар-агар — натуральный продукт растительного происхождения. Его получают из красных морских водорослей вывариванием, без синтеза. Обозначение E406 — это просто код пищевой добавки в международной классификации, он не означает искусственное происхождение.

Чем агар-агар можно заменить в рецепте?

Ближайшая замена — желатин, но пропорции и способ применения у них разные, поэтому рецепт придётся пересчитывать. Реже вместо агара используют пектин — он тоже растительный, но даёт более мягкую желеобразную текстуру и хорошо работает с фруктами и сахаром.

Почему желе на агар-агаре не тает при комнатной температуре?

Гель агар-агара устойчив к теплу: он начинает плавиться только при нагреве примерно до 80–90 °C, а застывает уже при 35–40 °C. Поэтому десерты на агаре держат форму на столе и в руках, в отличие от желе на желатине, которое тает в тепле.

Почему желе на агаре нужно кипятить, а на желатине нельзя?

Агар-агар раскрывает желирующие свойства только после доведения до кипения — без нагрева он просто не растворится. Желатин, наоборот, кипятить нельзя: при высокой температуре он теряет способность застывать. Это противоположные продукты по технологии приготовления.