4 июня 2026 г. // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Минералы в бездрожжевом хлебе

Какие минералы в бездрожжевом хлебе

Минеральный состав бездрожжевого хлеба зависит от муки, а закваска делает минералы доступнее. Ведущие — калий, фосфор и магний. Есть также железо, цинк и селен, а из-за рецептуры — заметный натрий.

Калий и другие макроэлементы

Минерал	Ориентир на 100 г	Ориентир % нормы	За что отвечает
Калий	≈ 150 мг	≈ 6%	Давление, водный баланс
Фосфор	≈ 110 мг	≈ 14%	Кости, энергообмен
Магний	≈ 40 мг	≈ 10%	Нервы, мышцы, сердце
Натрий	≈ 430 мг	зависит от рецепта	Из соли в составе

Микроэлементы и роль закваски

Из микроэлементов в бездрожжевом хлебе заметны железо (около 2,2 мг на 100 г), цинк (≈1 мг) и селен (≈25 мкг). Главное преимущество закваски — расщепление фитиновой кислоты, которая в обычном хлебе мешает усвоению железа, цинка и магния. Данные ориентировочные, по USDA FoodData Central и Скурихину/Тутельяну.

Минералы и натрий: на что обратить внимание

Минералы устойчивы к выпечке и сохраняются полностью. Но хлеб приносит натрий из соли, поэтому при гипертонии стоит следить за общим количеством соли в рационе.

О витаминном составе — в разделе Витамины, а безопасная порция — в разделе Норма в день.

Вопросы и ответы

Лучше ли усваиваются минералы из бездрожжевого хлеба?

Да, это одно из главных преимуществ закваски. При длительном молочнокислом брожении частично расщепляется фитиновая кислота злаков, которая в обычном хлебе связывает железо, цинк и магний и мешает их всасыванию. Поэтому из заквасочного хлеба эти минералы усваиваются полнее, чем из быстро поднявшегося дрожжевого хлеба из той же муки, при сопоставимом их содержании.

Сколько магния в бездрожжевом хлебе?

В 100 г бездрожжевого хлеба около 40 мг магния, а в цельнозерновых сортах больше. Магний важен для работы нервной системы, мышц и сердечного ритма. Преимущество заквасочного хлеба не только в количестве, но и в усвоении: расщепление фитиновой кислоты делает магний доступнее. В одном-двух ломтиках содержится около 20–25 мг этого минерала.

Много ли натрия в бездрожжевом хлебе?

Да, натрий — заметная часть состава хлеба, ориентировочно около 430 мг на 100 г, и поступает он из поваренной соли. Хлеб в целом относится к основным источникам соли в рационе. Поэтому при гипертонии и склонности к отёкам стоит следить за общим его количеством. Точное содержание натрия зависит от рецептуры конкретного производителя.

Сохраняются ли минералы при выпечке бездрожжевого хлеба?

Да, минералы очень устойчивы к нагреву и при выпечке сохраняются практически полностью — в отличие от термочувствительных витаминов группы B. Калий, фосфор, магний и железо остаются в готовом хлебе. Более того, закваска повышает их доступность для организма за счёт расщепления фитиновой кислоты, поэтому бездрожжевой хлеб ценен и по содержанию, и по усвоению минералов.