4 июня 2026 г. // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Витамины в бездрожжевом хлебе

Какие витамины в бездрожжевом хлебе

Витаминный профиль бездрожжевого хлеба определяется мукой, а не закваской. Заметнее всего витамины группы B: ниацин (B3), тиамин (B1) и фолаты (B9). Есть и немного витамина E, особенно в цельнозерновых сортах.

Главные витамины и за что отвечают

Витамин	Ориентир на 100 г	Ориентир % нормы	За что отвечает
Ниацин (B3)	≈ 2,5 мг	≈ 16%	Энергообмен, нервы
Тиамин (B1)	≈ 0,25 мг	≈ 18%	Обмен углеводов
Фолаты (B9)	≈ 30 мкг	≈ 8%	Кроветворение
Витамин E	≈ 0,4 мг	≈ 3%	Защита клеток от окисления

Значения ориентировочные, на 100 г, по данным USDA FoodData Central и справочника Скурихина/Тутельяна. В одном ломтике витаминов в три-четыре раза меньше.

Как закваска влияет на витамины

Интересная особенность заквасочного хлеба: при длительном брожении микроорганизмы могут немного увеличивать содержание отдельных витаминов группы B и фолатов. Но главный фактор — это всё же мука: цельнозерновой хлеб витаминнее, чем хлеб на белой муке.

Сохранение витаминов при выпечке и хранении

Часть витаминов группы B разрушается при выпечке, особенно термочувствительный тиамин. При длительном хранении их количество тоже убывает, поэтому свежий хлеб ценнее зачерствевшего.

О минеральном составе — в разделе Минералы, о пользе — в разделе Польза и вред.

Вопросы и ответы

Какого витамина больше всего в бездрожжевом хлебе?

Среди витаминов в бездрожжевом хлебе преобладают представители группы B — прежде всего тиамин (B1, около 0,25 мг) и ниацин (B3, около 2,5 мг на 100 г), которые поступают из муки. Их количество зависит от сорта: цельнозерновой заквасочный хлеб богаче, чем хлеб на белой муке. В одном ломтике витаминов меньше, поэтому хлеб стоит считать дополнением к рациону.

Закваска увеличивает количество витаминов в хлебе?

Отчасти да: при длительном брожении микроорганизмы закваски могут немного повышать содержание некоторых витаминов группы B и фолатов, а также делать минералы доступнее за счёт расщепления фитиновой кислоты. Но эффект умеренный, и главный фактор витаминности — это мука. Цельнозерновой заквасочный хлеб закономерно богаче витаминами, чем хлеб из белой муки высшего сорта.

Теряются ли витамины при выпечке бездрожжевого хлеба?

Да, часть витаминов группы B разрушается под действием высокой температуры выпечки, особенно термочувствительный тиамин (B1). Поэтому в готовом хлебе их немного меньше, чем в исходной муке. Длительное брожение на закваске частично компенсирует это, увеличивая доступность некоторых веществ. Минералы при выпечке сохраняются полностью, так как устойчивы к нагреву.

Покрывает ли бездрожжевой хлеб суточную норму витаминов?

Полностью — нет. Хотя в пересчёте на 100 г бездрожжевой хлеб даёт заметную долю витаминов группы B, обычная порция в один-два ломтика весит около 50–60 г, поэтому вклад в суточную норму получается умеренным. Хлеб правильнее ценить как источник клетчатки и сложных углеводов с хорошей усвояемостью, а витамины получать из разнообразного рациона.