Пшеничная мука
Что такое мука пшеничная
Мука пшеничная — порошкообразный продукт из измельчённых зёрен пшеницы (Triticum), самый распространённый вид муки и основа хлебобулочных и кондитерских изделий.
Зерно состоит из крахмалистого эндосперма, зародыша и оболочек — отрубей. От того, какие части зерна попадают в помол и насколько тонко его мелют, зависят сорт, цвет и хлебопекарные свойства муки.
Главное свойство, которое отличает пшеничную муку от ржаной, кукурузной и рисовой, — клейковина. Белки глиадин и глютенин при замешивании с водой образуют упругий каркас, который удерживает газы брожения: тесто поднимается и держит форму, а хлеб получается пористым. Хлебопекарные свойства муки и оценивают прежде всего по количеству и качеству клейковины.
Как выглядит и какая на вкус пшеничная мука
Пшеничная мука — сыпучий порошок от белоснежного до кремового и сероватого оттенка. Чем выше сорт, тем светлее и тоньше помол; цельнозерновая темнее и содержит крупинки отрубей.
На вкус мука пресная, со слабым зерновым, чуть сладковатым оттенком; её аромат раскрывается при выпечке, когда корка хлеба подрумянивается.
История пшеничной муки
Пшеницу одомашнили на Ближнем Востоке около 10 000 лет назад — тогда же появилась первая мука: зерно растирали между камнями. Ручные жернова и водяные мельницы кормили древние цивилизации, а в XIX веке вальцовые мельницы сделали белую муку доступной массово.
Как получают пшеничную муку
Производство муки называют мукомольным помолом. Зерно очищают от примесей, увлажняют и дают отлежаться, чтобы оболочки легче отделялись от ядра.
Затем его дробят на вальцовых станках и многократно просеивают, на каждом этапе отделяя отруби и получая всё более тонкую фракцию. Чем больше оболочек удалено, тем выше сорт; сорта различают по зольности — показателю чистоты помола.
Сорта и виды пшеничной муки
Муку делят по сорту: он зависит от степени очистки зерна от оболочек и тонкости помола и определяет цвет, текстуру и пригодность для разной выпечки.
| Сорт (форма) | Описание и применение |
|---|---|
| Высший сорт | Тончайший помол из чистого эндосперма, белоснежная. Для сдобы, бисквитов, тортов и соусов. |
| Первый сорт | Чуть темнее, с небольшой долей оболочек. Универсальная: хлеб, пироги, блины, оладьи. |
| Второй сорт | Темнее и грубее, больше отрубей. Идёт в подовый хлеб, лепёшки и пряники. |
| Цельнозерновая (обойная) | Из цельного зерна вместе с оболочками. Для цельнозернового и бездрожжевого хлеба. |
| Крупчатка | Крупный помол из твёрдых сортов. Для домашней лапши, макарон и сдобного теста. |
Состав пшеничной муки: витамины и микроэлементы
Состав пшеничной муки высшего сорта — это прежде всего крахмал, за ним идут белки клейковины, а жира почти нет. Из витаминов в белой муке остаются только витамины группы B, и немного; среди минералов выделяется селен, заметны марганец и фосфор. Цельнозерновая мука по составу богаче: в ней сохраняются клетчатка, витамин E, магний и железо оболочек. Что этот состав даёт организму и кому пшеница противопоказана — в разделе польза и вред пшеничной муки.
Мука пшеничная в кулинарии
Пшеничная мука — универсальная основа теста: благодаря клейковине оно эластично и держит форму, поэтому из неё пекут хлеб, багеты, булочки, блины, пироги и пиццу. Её используют и помимо выпечки: загущают соусы и подливы, панируют продукты, готовят кляр. Высшие сорта идут в бисквиты и кремы, грубые — в дрожжевой и ржано-пшеничный хлеб.
Заменить пшеничную муку один к одному непросто: без клейковины тесто не поднимается и крошится. В блинах, оладьях, сырниках и загустке для соусов её легко заменяют рисовой, кукурузной или овсяной мукой, а также крахмалом. Для хлеба и пирогов без глютена используют готовые смеси — муку без глютена. Ржаная и спельтовая мука содержат клейковину и в выпечке ведут себя ближе к пшеничной.
Что стоит знать о муке пшеничной
Сорт зависит от того, насколько мука очищена от оболочек зерна и насколько тонко смолота. Высший сорт — самый белый и тонкий помол из чистого эндосперма. Первый сорт чуть темнее и содержит немного оболочек, второй — ещё темнее и грубее, с заметной долей отрубей.
Это мука из цельного зерна, смолотого вместе с оболочками и зародышем, без отсева отрубей. Она темнее и грубее сортовой, с более выраженным зерновым вкусом. Обойная мука — самый грубый помол этого типа, её часто используют для подового и бездрожжевого хлеба.
Из обеих, но для разных целей. Мука из мягких сортов мягкая и пушистая, подходит для выпечки, бисквитов и блинов. Из твёрдых сортов получают крупчатку и муку для пасты и лапши — тесто из неё более упругое и лучше держит форму.
В блинах, оладьях, сырниках и соусах пшеничную муку заменяют рисовой, кукурузной, овсяной мукой или крахмалом. В дрожжевом хлебе замена сложнее: без клейковины тесто не поднимается, поэтому используют безглютеновые смеси или муку, в которой клейковина есть, — ржаную и спельтовую.
Да, пшеничная мука — растительный продукт и в пост разрешена. Ограничение касается не муки, а того, что добавляют в тесто: яиц, молока и масла животного происхождения. Постную выпечку готовят на воде и растительном масле.
Это близкий продукт: манку получают из той же пшеницы, но мелют грубее — частицы эндосперма крупнее, чем у муки. По сути это промежуточный продукт помола между зерном и тонкой мукой.
Комментарии