4 июня 2026 г. // МУКА, КРАХМАЛ И ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб бородинский

Что такое бородинский хлеб

Бородинский хлеб — заварной ржано-пшеничный хлеб на основе ржаной обойной муки с добавлением ржаного солода, патоки и кориандра. Именно солод и кориандр дают ему узнаваемый тёмный цвет, сладковато-пряный вкус и характерный аромат. Сверху буханку традиционно посыпают цельным кориандром или тмином.

Чем ценен бородинский хлеб

Бородинский хлеб ценят за вкус и за пользу ржаной муки: клетчатку, витамины группы B и минералы. Ржаное тесто на закваске придаёт умеренный гликемический индекс и приятную кислинку. При этом хлеб содержит глютен и патоку, поэтому при целиакии и диабете его едят с осторожностью.

Витамины

Содержание указано на 100 г продукта.

Витамин B3 • 1.6 мг

Витамин E • 1.4 мг

Витамин B1 • 0.18 мг

Витамин B6 • 0.17 мг

Витамин B9 • 30 мкг

Минералы

Содержание указано на 100 г продукта.

Натрий • 400 мг

Калий • 250 мг

Фосфор • 130 мг

Магний • 50 мг

Кальций • 30 мг

Железо • 4 мг

Марганец • 1.5 мг

Цинк • 1.2 мг

Что стоит знать о бородинском хлебе: нюансы

Почему бородинский хлеб тёмный и сладковатый?

Тёмный цвет и сладковато-пряный вкус бородинскому хлебу дают ржаной красный солод и патока, добавляемые в заварное тесто. Солод образуется при проращивании и ферментации ржи и придаёт хлебу характерный аромат и оттенок. Патока добавляет сладость. А узнаваемую пряную ноту даёт кориандр, которым посыпают корку и добавляют в само тесто.

Чем бородинский хлеб отличается от обычного ржаного?

Бородинский — это особый сорт заварного ржано-пшеничного хлеба с обязательным добавлением ржаного солода, патоки и кориандра, тогда как обычный ржаной хлеб может обходиться без них. Заварная технология и солод дают бородинскому более тёмный цвет, сладковатый вкус и плотный влажный мякиш. Кориандр на корке — его фирменная примета, которой нет у простого ржаного хлеба.

Есть ли в бородинском хлебе глютен?

Да, бородинский хлеб содержит глютен: его пекут из ржаной и пшеничной муки, в которых есть клейковина. Хотя в ржи её меньше, чем в пшенице, продукт всё равно не подходит людям с целиакией и непереносимостью глютена. Безглютеновым бородинский хлеб не бывает, поэтому при таких ограничениях выбирают специальные сорта без глютена.