Витамины в катыке
Какие витамины в катыке
В катыке витамины концентрированы сильнее, чем в жидких кисломолочных: уваривание молока собирает их в меньшем объёме. Ведущие — рибофлавин (B2) (≈ 0,16 мг) и витамин B12 (≈ 0,4 мкг) на 100 г. К ним добавляются витамин A (≈ 30 мкг), пантотеновая кислота и немного тиамина.
| Витамин | ≈ на 100 г | Роль |
|---|---|---|
| B2 (рибофлавин) | ≈ 0,16 мг | Энергообмен, кожа, зрение |
| B12 (кобаламин) | ≈ 0,4 мкг | Кроветворение, нервная система |
| A (ретинол) | ≈ 30 мкг | Зрение, кожа, иммунитет |
| B5 (пантотеновая) | ≈ 0,4 мг | Обмен жиров и углеводов |
Уваривание: что теряется, что остаётся
Длительное томление молока — палка о двух концах для витаминов. Термочувствительные соединения частично разрушаются при нагреве, зато устойчивые рибофлавин и B12 переживают процесс и вдобавок концентрируются. Поэтому по витаминам группы B катык не уступает простокваше, а нередко чуть её превосходит в пересчёте на 100 г.
Жирность и витамин A
Витамин A держится в молочном жире, поэтому в жирном катыке и особенно в сюзьме его больше, чем в обезжиренных версиях. Рибофлавин и B12 от жирности почти не зависят. Значения сверены по USDA FoodData Central и Скурихину/Тутельяну, ориентировочно на 100 г.
Вопросы и ответы
Заметнее всего рибофлавин (B2) — ориентировочно 0,16 мг на 100 г, и витамин B12 — около 0,4 мкг. Оба перешли из молока и за счёт уваривания концентрированы чуть сильнее, чем в жидких кисломолочных. Они отвечают за энергообмен, кроветворение и работу нервной системы. Есть также витамин A, связанный с молочным жиром, особенно заметный в жирных версиях.
Лишь частично. При длительном томлении страдают термочувствительные витамины, которых в молоке и так немного, например витамин C. Зато устойчивые рибофлавин и B12 переживают нагрев и одновременно концентрируются из-за выпаривания воды. В итоге по витаминам группы B катык не беднее простокваши, а нередко чуть богаче в пересчёте на 100 г, хотя суточную норму одним продуктом не закрыть.
Да, ориентировочно 0,4 мкг на 100 г. Витамин B12 содержится только в животной пище и переходит в катык из молока, а уваривание его концентрирует. Он нужен для кроветворения и нервной системы и почти отсутствует в растительных продуктах. Поэтому катык и другие кисломолочные — заметный, но не единственный источник B12 в рационе.
В пересчёте на 100 г в катыке витаминов группы B может быть чуть больше, потому что молоко для него уваривают и питательные вещества концентрируются, тогда как мацони чаще делают из неуваренного молока. Разница невелика и зависит от рецептуры и жирности. Оба продукта остаются источниками рибофлавина и B12, но ни один не покрывает суточную норму витаминов полностью.
Комментарии по продукту: Катык