Минералы в катыке
Какие минералы в катыке
Уваривание молока работает на минеральную плотность катыка: кальция здесь ≈ 125 мг на 100 г — больше, чем в жидких кисломолочных напитках. Его постоянный спутник — фосфор (≈ 98 мг). Профиль дополняют калий (≈ 150 мг), натрий (≈ 52 мг) и магний (≈ 15 мг).
| Минерал | ≈ на 100 г | Роль |
|---|---|---|
| Кальций | ≈ 125 мг | Кости и зубы |
| Калий | ≈ 150 мг | Сердце, давление |
| Фосфор | ≈ 98 мг | Кости, энергообмен |
| Магний | ≈ 15 мг | Нервы и мышцы |
Концентрация против разбавления
Минералы катыка — наглядный пример того, как технология меняет состав одного продукта. Уваренный густой катык концентрирует кальций; отцеженная сюзьма поднимает планку ещё выше; а если развести катык водой до айрана, минеральная плотность, наоборот, падает. Одна закваска — три разных по насыщенности продукта.
Микроэлементы и жирность
В следовых количествах присутствуют цинк, селен и медь, участвующие в работе ферментов и иммунитете. Содержание кальция, фосфора и калия почти не зависит от жирности, потому что эти минералы связаны с водно-белковой частью. Цифры сверены по USDA и Скурихину/Тутельяну, ориентировочно на 100 г.
Вопросы и ответы
Ориентировочно 125 мг кальция на 100 г, то есть порция 150 г даёт около 190 мг — заметную часть суточной нормы взрослого. Кальций идёт в паре с фосфором в удобном для усвоения соотношении, а уваривание молока концентрирует его сильнее, чем в жидких кисломолочных. Поэтому катык — особенно плотный источник кальция для костей и зубов.
Это два полюса одной технологии. Катык получают из уваренного молока, где вода частично выпарена и минералы собраны в меньшем объёме. Айран же делают, разводя катык водой с солью, поэтому кальций и калий в нём заметно разбавлены, зато растёт натрий. Та же закваска, но противоположная минеральная плотность: катык концентрированный, айран — лёгкий.
Да, калия около 150 мг на 100 г — чуть больше, чем во многих жидких кисломолочных, опять же за счёт уваривания. Калий участвует в регуляции давления и водно-солевого баланса, важных для сердца и сосудов. Катык не рекордсмен по калию, но в разнообразном рационе вносит полезный вклад наряду с овощами, фруктами и другими молочными продуктами.
Почти нет. Кальций, фосфор, калий и магний связаны с белковой и водной частью продукта, а не с жиром, поэтому в менее жирном катыке их столько же, сколько в жирном. От жирности зависят в основном калорийность и количество витамина A. Значит, ради минералов можно выбирать менее жирную версию катыка без потери их содержания.
Комментарии по продукту: Катык