Витамины в мацони
Какие витамины в мацони
Витамины мацони наследуются от молока, а их количество слегка колеблется в зависимости от сырья. Основа — рибофлавин (B2) (≈ 0,15 мг) и витамин B12 (≈ 0,4 мкг) на 100 г. Рядом — витамин A (≈ 27 мкг), пантотеновая кислота и немного тиамина.
| Витамин | ≈ на 100 г | Роль |
|---|---|---|
| B2 (рибофлавин) | ≈ 0,15 мг | Энергообмен, кожа, зрение |
| B12 (кобаламин) | ≈ 0,4 мкг | Кроветворение, нервная система |
| A (ретинол) | ≈ 27 мкг | Зрение, кожа, иммунитет |
| B5 (пантотеновая) | ≈ 0,4 мг | Обмен жиров и углеводов |
Кипячение и закваска
Молоко для мацони предварительно кипятят, и часть термочувствительных витаминов при этом теряется. Зато устойчивые рибофлавин и B12 сохраняются, а сами термофильные бактерии при сквашивании способны слегка добавить отдельных витаминов группы B. Так что готовое мацони по B-витаминам остаётся полноценным источником.
Витамин A зависит от молока
Жирорастворимый витамин A связан с молочным жиром, поэтому в мацони из жирного овечьего или буйволиного молока его больше, чем в коровьем нежирном. Рибофлавин и B12 от жирности почти не зависят. Значения сверены по USDA FoodData Central и Скурихину/Тутельяну, ориентировочно на 100 г.
Вопросы и ответы
Заметнее всего рибофлавин (B2) — ориентировочно 0,15 мг на 100 г, и витамин B12 — около 0,4 мкг. Оба перешли из молока и отвечают за энергообмен, кроветворение и работу нервной системы. Есть также витамин A, связанный с молочным жиром, поэтому его больше в мацони из жирного овечьего или буйволиного молока, чем в коровьем.
Частично. Молоко для мацони предварительно кипятят, и термочувствительные витамины при этом теряются. Зато устойчивые рибофлавин и B12 переносят нагрев, а термофильные бактерии при сквашивании могут даже немного добавить отдельных витаминов группы B. В итоге готовое мацони остаётся источником B-витаминов, хотя суточную норму одним продуктом не закрыть.
Да, ориентировочно 0,4 мкг на 100 г. Витамин B12 содержится только в животной пище и переходит в мацони из молока. Он необходим для кроветворения и работы нервной системы, а в растительных продуктах практически отсутствует. Поэтому мацони и другие кисломолочные — заметный, но не единственный источник B12 в смешанном рационе.
Да, прежде всего по жирорастворимому витамину A: в мацони из жирного овечьего и буйволиного молока его больше, чем в коровьем нежирном. Водорастворимые рибофлавин и B12 меньше зависят от сырья и присутствуют во всех версиях. Поэтому при выборе мацони витаминный профиль слегка меняется вместе с молоком, на котором его сквашивали.
Комментарии по продукту: Мацони