Картофель
Что такое картофель
Картофель, в быту картошка, — клубни многолетнего травянистого растения Solanum tuberosum из семейства Паслёновых, родственника помидора, баклажана и перца. Едят не корни, а клубни — утолщения подземных побегов, в которых растение запасает крахмал. Надземная часть и ягоды картофеля несъедобны и ядовиты.
По питательности картофель ближе к крупам, чем к другим овощам: он даёт крахмал и энергию, поэтому в кулинарии и диетологии его считают гарниром. Похожие клубни у батата и топинамбура, но это растения других семейств.
Как выглядит и какой на вкус картофель
Клубни круглые или продолговатые, с тонкой кожурой жёлтого, коричневого, красного, розового или фиолетового цвета и неглубокими глазками. Мякоть бывает белой, кремовой, жёлтой, реже — фиолетовой или розовой.
Вкус у картофеля мягкий, нейтральный, чуть сладковатый, с землистыми нотами у кожуры. Рассыпчатые сорта после варки становятся пушистыми, плотные остаются гладкими и держат форму, а при жарке и запекании картофель даёт хрустящую золотистую корочку.
Как едят картофель
Сырой картофель не едят — крахмал в нём плохо переваривается. Его варят очищенным и в мундире, запекают, тушат, жарят, готовят пюре, драники, запеканки и супы. Молодой картофель достаточно помыть щёткой и сварить целиком с кожурой, у зрелого кожуру тонко срезают вместе с глазками и зелёными участками.
История и происхождение картофеля
Картофель одомашнили в Андах, на территории нынешних Перу и Боливии, несколько тысяч лет назад; индейцы знали сотни его сортов. В Европу клубни привезли испанцы в XVI веке, и долгое время их выращивали как диковинку. В России картофель стал массовой культурой в XIX веке, пройдя через недоверие крестьян и «картофельные бунты», а к XX веку получил прозвище «второй хлеб».
Сезон и где растёт картофель
Молодой картофель появляется в июне — июле, основной урожай убирают в августе — сентябре, и благодаря долгому хранению местный картофель есть в продаже круглый год. Его выращивают почти по всей России — от юга до Сибири и Дальнего Востока; весной добавляется молодой привозной картофель из Египта, Азербайджана и Израиля.
Виды и сорта картофеля
Сорта картофеля различаются по крахмалистости, цвету и срокам созревания.
| Вид | Особенности и применение |
|---|---|
| Рассыпчатый (крахмалистый) | Разваривается, пушистый — для пюре, драников, запеканок |
| Плотный (восковой) | Держит форму — для жарки, салатов, супов |
| Молодой | Тонкая кожица, нежная сладковатая мякоть — варят и запекают целиком |
| Красный и розовый | Обычно плотные сорта с яркой кожурой, хорошо жарятся |
| Фиолетовый | Мякоть окрашена антоцианами — для запекания и цветных гарниров |
| Беби-картофель | Мелкие клубни, которые готовят целиком с кожурой |
Состав картофеля: витамины и микроэлементы
Картофель — крахмалистый овощ: по калорийности и углеводам он в верхней части списка, а жира в нём почти нет. Его главные достоинства — калий (в первой четвёрке овощей), витамины C и B6, а по данным российских справочников — кобальт, хром и молибден. Гликемический индекс у картофеля высокий, и он сильно зависит от способа приготовления.
Картофель в кулинарии
Без картофеля трудно представить русскую кухню: пюре, драники, картофельные котлеты, запеканки, пирожки, щи, рассольник, окрошка, винегрет, оливье, жаркое. В мировой кухне это французский гратен, испанская тортилья, итальянские ньокки, швейцарский рёшти, английский запечённый картофель в мундире.
Картофель дружит с укропом, чесноком, луком, грибами, сливочным маслом, сметаной, сыром, розмарином, тимьяном, мясом и рыбой.
Что стоит знать о картофеле
Ботанически картофель — клубень овощной культуры из семейства Паслёновых, и в быту его называют овощем. Но по составу он крахмалистый: в 100 г около 17 г углеводов, в основном крахмала. Поэтому в диетологии картофель считают гарниром, как крупы и макароны, а не лёгким овощем, и в дневную норму овощей его обычно не засчитывают.
Не стоит: крахмал сырого картофеля плохо переваривается и может вызвать вздутие и тяжесть, а в кожуре и под ней бывает соланин, особенно у позеленевших клубней. Сырой картофель горьковатый и невкусный. Его едят варёным, запечённым, тушёным или жареным. Сок сырого картофеля в народной медицине пьют, но пользы этого доказательно нет.
С XIX века картофель стал одной из основ питания в России и Европе: он дешёвый, урожайный, сытный, неприхотлив к климату и хорошо хранится до весны. В неурожайные годы картофель спасал от голода, когда не хватало зерна. Отсюда и прозвище «второй хлеб», которое сохранилось до наших дней.
Молодой картофель с тонкой кожицей достаточно помыть щёткой и готовить в кожуре. У зрелого кожуру срезают тонким слоем вместе с глазками, ведь под ней много калия и витаминов. Обязательно удаляют зелёные участки и ростки, где накапливается соланин. Запечённый в мундире картофель можно есть с кожурой, если она не зелёная.
Это растения разных семейств: картофель — паслёновый, батат — вьюнковый, его ещё называют сладким картофелем. Батат слаще, в нём много бета-каротина, а мякоть обычно оранжевая. Картофель нейтральнее по вкусу, богаче калием и лучше хранится. По калорийности они близки: 77 ккал у картофеля и 86 у батата на 100 г.
Комментарии