Картофель
Что такое картофель
Картофель — это овощная культура, многолетнее травянистое растение Solanum tuberosum из семейства Паслёновых, к которому относятся также помидор, баклажан и сладкий перец. В пищу идут его подземные клубни — видоизменённые утолщённые побеги, в которых растение запасает крахмал.
Над землёй картофель образует куст с цветками, а в почве на столонах развиваются клубни. Это один из главных продовольственных продуктов мира и второй хлеб в русской кухне.
Как выглядит и какой на вкус
Клубни бывают округлыми, овальными или удлинёнными, с гладкой или сетчатой кожурой жёлтого, бежевого, розового, красного или фиолетового цвета. Мякоть чаще всего белая или жёлтая, у цветных сортов — розовая или сиреневая. На поверхности есть углубления-глазки, из которых прорастают ростки.
В сыром виде картофель твёрдый и почти безвкусный. После варки, жарки или запекания он становится мягким, с нежным сливочно-крахмалистым вкусом. Рассыпчатость зависит от сорта и содержания крахмала.
Виды и разновидности
Помимо свежих клубней, картофель встречается во множестве переработанных форм, различающихся способом обработки и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежий | Целые клубни. Варка, жарка, запекание, пюре, супы. |
| Молодой | Недозрелые клубни с тонкой кожицей. Отваривают целиком. |
| Замороженный | Полуфабрикаты: фри, дольки, крокеты для быстрой готовки. |
| Сушёный (хлопья) | Основа быстрорастворимого пюре и полуфабрикатов. |
| Крахмал | Картофельный крахмал — загуститель для киселей и соусов. |
| Чипсы и снеки | Тонкие обжаренные ломтики. Готовая закуска. |
Сезон и где растёт
Картофель выращивают почти по всей России — в средней полосе, Поволжье, на Урале и в Сибири, как в фермерских хозяйствах, так и на дачах. Молодой картофель появляется в июне-июле, а основной урожай для хранения выкапывают в августе-сентябре.
Благодаря хорошей лёжкости правильно убранные клубни хранятся всю зиму, поэтому картофель доступен круглый год. Это самый массовый овощ страны, не требующий импорта в основной сезон.
Картофель в кулинарии
Картофель — один из самых универсальных продуктов на кухне. Его варят, жарят, запекают, тушат и готовят на пару: делают пюре, картофель фри, драники, запеканки, добавляют в супы, борщ, рагу и пироги. Молодой картофель отваривают целиком с зеленью и маслом.
Он сочетается практически со всем — мясом, рыбой, грибами, зеленью, луком и сметаной. Рассыпчатые сорта идут в пюре и запекание, плотные — в салаты и жарку, где важно сохранить форму.
История и происхождение
Родина картофеля — горы Южной Америки, где индейцы Анд возделывали его несколько тысяч лет назад. В XVI веке испанцы завезли клубни в Европу. В Россию картофель попал при Петре I, а массовым стал в XIX веке, превратившись во «второй хлеб».
Что стоит знать о картофеле
Ботанически съедобная часть картофеля — это клубень, видоизменённый подземный стебель, а не корень, поэтому называть его корнеплодом не совсем верно. В кулинарии и быту картофель относят к овощам.
Разница в содержании крахмала. Рассыпчатые сорта богаче крахмалом, при варке развариваются и подходят для пюре и запекания. Плотные, восковые сорта держат форму, поэтому их используют для салатов, супов и жарки.
Под действием света в клубне образуется хлорофилл (он безвреден) и одновременно накапливается соланин — горькое и токсичное вещество. Сильно позеленевшие участки и проросшие глазки лучше срезать или не использовать. Подробнее о рисках — в разделе Польза и вред.
Молодой картофель убирают недозрелым, у него тонкая нежная кожица, которую можно не чистить, более сладкий вкус и водянистая мякоть. Он не предназначен для долгого хранения, в отличие от зрелого картофеля осеннего сбора.
Молодой картофель появляется уже в июне-июле, а основной урожай для хранения выкапывают в августе-сентябре, до наступления холодов. Правильно убранный и просушенный картофель хранят всю зиму.
Комментарии