Витамины в безглютеновой муке
Под безглютеновой мукой обычно понимают готовую смесь для выпечки, где нет пшеницы, ржи и ячменя. Чаще всего основу составляют белая рисовая мука и крахмалы (кукурузный, картофельный, тапиоковый), поэтому витаминный профиль у такой муки бедный. Из витаминов в ней присутствует немного группы B — ниацина (B3), пиридоксина (B6), тиамина (B1), пантотеновой кислоты (B5) и фолатов (B9). Ниже — какие витамины содержатся в безглютеновой муке и сколько их на 100 граммов.
Какие витамины содержатся в безглютеновой муке
Набор витаминов зависит от рецептуры, но в типичной смеси на основе риса и крахмалов он скромный. Заметнее всего ниацин (B3), за ним пиридоксин (B6) и тиамин (B1), меньше — пантотеновая кислота (B5) и фолаты (B9). Значения невелики, потому что крахмалы почти не содержат витаминов. Точные значения на 100 г муки — в плашках ниже.
Каких витаминов в безглютеновой муке больше всего
Среди немногочисленных витаминов чаще преобладает ниацин (витамин B3), следом идут пиридоксин и тиамин. Все они относятся к водорастворимой группе B. Содержание невелико, потому что значительную часть смеси образуют очищенные крахмалы — практически чистый углевод без витаминов. Поэтому без дополнительного обогащения безглютеновая мука имеет бедный витаминный профиль.
От чего зависит витаминность
Витаминный профиль безглютеновой муки целиком определяется составом. Смеси на крахмалах и белой рисовой муке бедны витаминами, потому что это рафинированный углевод. А вот мука из цельносмолотой гречки, амаранта, нута или гороха сохраняет витамины группы B исходного сырья и заметно богаче. Поэтому при выборе стоит смотреть, что стоит первым в составе.
Данные приведены для справки и не заменяют рекомендаций врача или диетолога. Реальное содержание витаминов в безглютеновой муке сильно зависит от состава смеси и наличия обогащения.
Витамины в безглютеновой муке: что важно знать
Состав зависит от смеси, но в типичной безглютеновой муке на основе рисовой муки и крахмалов витаминов немного — в основном это группа B: ниацин (B3), пиридоксин (B6), тиамин (B1), пантотеновая кислота (B5) и немного фолатов (B9). Поскольку основу часто составляет очищенный крахмал, витаминный профиль такой муки бедный, если она не обогащена дополнительно.
Среди немногих витаминов чаще преобладает ниацин (B3), за ним идут пиридоксин (B6) и тиамин (B1). Все значения невелики, потому что значительную часть смеси составляют крахмалы (кукурузный, картофельный, тапиоковый), почти не содержащие витаминов. Точные количества сильно зависят от рецептуры конкретной муки и от того, обогащена ли она.
Многие безглютеновые смеси строятся на очищенных крахмалах и белой рисовой муке, а это, по сути, рафинированный углевод почти без витаминов. При удалении оболочек и зародыша зерна теряется большая часть витаминов группы B. Поэтому без специального обогащения такие смеси имеют бедный витаминный профиль по сравнению с цельнозерновой мукой.
Да, если в основе не крахмалы, а цельносмолотые безглютеновые продукты — гречневая, амарантовая, нутовая или гороховая мука. Такие сорта сохраняют витамины группы B исходного зерна или бобового. Поэтому при выборе безглютеновой муки витаминность зависит от состава: цельносмолотые варианты заметно богаче крахмальных смесей.
В значимом количестве нет. Ни крахмалы, ни рисовая мука, на которых обычно строятся безглютеновые смеси, не содержат витамина C. Этот витамин разрушается при сушке и помоле, поэтому в муке его не остаётся. Безглютеновая мука — не источник аскорбиновой кислоты, за ней нужно обращаться к свежим овощам, фруктам и ягодам.
Те немногие витамины группы B, что есть в безглютеновой муке, при выпечке частично теряются: тиамин и фолаты чувствительны к нагреву. Поскольку исходный профиль бедный, итоговый вклад готовых изделий по витаминам невелик. Чтобы выпечка была витаминнее, выбирают смеси на основе цельносмолотой гречневой, амарантовой или нутовой муки.
Комментарии