Амарантовая мука
Что такое амарантовая мука
Амарантовая мука — это порошок из перемолотых семян амаранта, древней культуры родом из Центральной и Южной Америки. Амарант относят к псевдозлакам, как гречку и киноа: это не злак, поэтому клейковины в нём нет.
Семена амаранта очень мелкие, и их мелют целиком — вместе с зародышем и оболочкой. Поэтому мука получается питательной, с заметной долей белка, клетчатки и масла, и с выраженным ореховым вкусом.
Как выглядит и какая на вкус амарантовая мука
Амарантовая мука — тонкий порошок бежевого или светло-кремового цвета, иногда с сероватым оттенком. Она плотнее и тяжелее пшеничной, а на ощупь чуть «масляная» из-за природного жира семян.
Вкус выраженный — ореховый, с травянистой, слегка землистой ноткой. В выпечке он хорошо заметен, поэтому амарантовую муку обычно добавляют к другой муке, а не используют одну.
Виды амарантовой муки
Амарантовую муку различают по помолу и обработке. Часто она встречается в составе безглютеновых смесей.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Цельнозерновая | Из цельных семян, максимум вкуса и питательных веществ. Основной вид в продаже. |
| Мелкого помола | Более тонкая текстура, лучше для нежной выпечки и блинов. |
| Обезжиренная | Из жмыха после отжима масла. Больше белка, дольше хранится. |
| В составе смесей | С рисовой, гречневой мукой и крахмалом — для безглютенового хлеба. |
Как делают амарантовую муку
Зрелые семена амаранта очищают от примесей, подсушивают и перемалывают на мельнице в тонкий порошок, ничего не отсеивая. Обезжиренную муку делают из жмыха, который остаётся после отжима амарантового масла.
Из-за масла цельная амарантовая мука быстро меняет вкус на воздухе, поэтому её мелют небольшими партиями и фасуют в плотную упаковку.
Состав амарантовой муки: витамины и микроэлементы
Состав амарантовой муки — только перемолотые семена амаранта. По пищевой ценности это углеводы с высокой для муки долей белка, заметным количеством жира и клетчатки. Из минералов выделяются марганец, фосфор, магний, медь и железо, из витаминов — витамин B6, пантотеновая кислота и фолаты. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред амарантовой муки.
Амарантовая мука в кулинарии
Из-за отсутствия клейковины амарантовую муку смешивают с другими видами, добавляя её четвертью-третью от всей муки. Так пекут хлеб, блины, оладьи, кексы и печенье, которым она придаёт ореховый вкус и плотную влажную текстуру. Из амарантовой муки в смеси с другой делают и макароны, а с кукурузной и рисовой — хрустящие амарантовые хлебцы.
В безглютеновой выпечке её сочетают с рисовой мукой и крахмалом, а для связности добавляют яйца или псиллиум. Мукой загущают соусы и супы, её используют для панировки. Хорошо сочетается с бананом, яблоком, тыквой, мёдом, орехами и корицей.
Что стоит знать о муке амарантовой
Из семян амаранта, которые перемалывают целиком, вместе с зародышем и оболочкой. Обезжиренную муку делают из жмыха после отжима масла.
Нет, амарант — псевдозлак без клейковины. При целиакии выбирайте муку с маркировкой «без глютена».
Без клейковины тесто из одной амарантовой муки плохо держит форму и крошится, а вкус получается слишком сильным. Поэтому её берут четвертью-третью от всей муки.
Ореховая, с травянистой и слегка землистой ноткой. В выпечке вкус заметен, поэтому муку добавляют в смеси.
Блины, оладьи, хлеб, кексы, печенье и безглютеновую выпечку — в смеси с пшеничной, рисовой или гречневой мукой. Её также добавляют в соусы и панировку.
Комментарии