Мука без глютена
Что такое мука без глютена
Мука без глютена — это собирательное название для муки из сырья, не содержащего клейковины: риса, кукурузы, гречки, бобовых, орехов и псевдозлаков. В отличие от пшеничной, ржаной и ячменной муки, в ней нет белка глютена.
Под этим названием понимают как муку из одного источника, так и готовые универсальные смеси из нескольких видов муки, крахмала и связующих добавок. Такие смеси создают, чтобы приблизить поведение теста к привычной пшеничной муке.
Как выглядит и какой на вкус
Внешний вид сильно зависит от сырья: рисовая мука белая и тонкая, кукурузная желтоватая, гречневая сероватая, миндальная бежевая и более «жирная». Готовые смеси обычно светлые и однородные по структуре.
Вкус тоже разный: рисовая и кукурузная почти нейтральны, миндальная и кокосовая сладковато-ореховые, гречневая и нутовая с заметным собственным оттенком. Тесто из безглютеновой муки часто более рассыпчатое и менее эластичное.
Виды безглютеновой муки
Безглютеновую муку делают из самых разных продуктов, и каждый вид по-своему ведёт себя в тесте. Вот самые распространённые варианты.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Рисовая | Нейтральный вкус, тонкая. Основа многих смесей. |
| Кукурузная | Желтоватая, лёгкая сладость. Лепёшки, выпечка, загуститель. |
| Гречневая | Сероватая, с выраженным вкусом. Блины, хлеб, лапша. |
| Миндальная | Сладковато-ореховая, влажная. Печенье, бисквиты, макароны. |
| Нутовая | Бобовый вкус, хорошо связывает. Лепёшки, оладьи, панировка. |
| Кокосовая | Сладкая, сильно впитывает влагу. Требует много жидкости. |
Как делают безглютеновую муку
Муку из одного вида сырья получают простым перемалыванием очищенных зёрен, орехов или бобов в тонкий порошок. Цельнозерновые варианты мелют целиком, более светлые — после удаления оболочек.
Универсальные смеси составляют, соединяя несколько видов муки и крахмала в выверенной пропорции и добавляя связующее — псиллиум, ксантановую или гуаровую камедь. Это нужно, чтобы тесто без клейковины лучше держало форму.
Мука без глютена в кулинарии
Из безглютеновой муки пекут хлеб, блины, оладьи, кексы, печенье и пиццу, а также используют её как загуститель и панировку. Чаще всего смешивают несколько видов: нейтральную основу, муку для вкуса и крахмал для лёгкости.
Чтобы выпечка не крошилась, в тесто добавляют связующее и нередко чуть больше жидкости и жира, чем в рецептах на пшеничной муке. Готовые смесевые варианты упрощают замену и ведут себя ближе к привычному тесту.
Что стоит знать о муке без глютена
Это собирательное название муки из сырья, в котором нет клейковины, — риса, кукурузы, гречки, орехов, бобовых и псевдозлаков. Это может быть как один вид, например <a href="/p/muka-risovaya">рисовая мука</a>, так и готовая смесь нескольких видов с крахмалом.
Сырьём служат продукты без глютена: рис, кукуруза, гречка, амарант, киноа, бобовые, орехи и кокос. Их перемалывают по отдельности, а для универсальных смесей соединяют несколько видов муки с крахмалом и связующим вроде псиллиума или ксантановой камеди.
Глютен — это белок, который делает тесто эластичным и удерживает форму. Без него выпечка хуже связывается и крошится, поэтому в безглютеновую муку добавляют связующие: псиллиум, ксантановую или гуаровую камедь, крахмал или яйца.
С отдельными видами — не всегда: у каждой свои вкус, плотность и впитываемость. Готовые универсальные смеси чаще рассчитаны на замену один к одному, но почти всегда требуют связующего и иногда больше жидкости в тесте.
Самый нейтральный вкус у рисовой и кукурузной муки, поэтому их часто берут за основу смесей. Миндальная и кокосовая дают сладковатый ореховый оттенок, гречневая и нутовая — более выраженный собственный вкус.
Комментарии