Мука без глютена
Что такое мука без глютена
Мука без глютена, или безглютеновая мука, — это собирательное название муки из сырья, в котором нет клейковины: риса, кукурузы, гречки, бобовых, орехов, семян и псевдозлаков. В отличие от пшеничной, ржаной и ячменной муки, в ней нет белка глютена, поэтому она подходит людям с целиакией и непереносимостью глютена.
Под этим названием продают и муку из одного вида сырья, и готовые универсальные смеси из нескольких видов муки, крахмала и связующих добавок. Состав у них разный, поэтому у «муки без глютена» как понятия нет одной калорийности или одного набора витаминов — всё зависит от конкретного вида.
Какая мука не содержит глютена
Глютен есть в пшенице и её разновидностях — спельте, полбе, твёрдой пшенице, — а также во ржи и ячмене. Овёс сам по себе почти не содержит глютена, но часто загрязняется им при переработке. Всё остальное зерновое, бобовое и ореховое сырьё — безглютеновое. У каждого вида в каталоге своя страница с составом, пользой, нормой и правилами выбора.
| Мука | Особенности и применение |
|---|---|
| Рисовая | Белая, нейтральная по вкусу, основа большинства смесей. Блины, сырники, выпечка. |
| Кукурузная | Жёлтая, сладковатая. Лепёшки, мамалыга, кукурузный хлеб. |
| Гречневая | Выраженный ореховый вкус, много клетчатки и магния. Блины, хлеб, лапша. |
| Амарантовая | Ореховая, белковая. Добавка четвертью-третью к другой муке. |
| Нутовая и гороховая | Бобовые, много белка и клетчатки. Лепёшки, фалафель, оладьи, замена яйца. |
| Соевая | Одна из самых белковых. Добавка к другой муке для сытости и мягкого мякиша. |
| Миндальная и кокосовая | Ореховые, для низкоуглеводной выпечки, макарон и печенья. |
| Льняная, тыквенная, кунжутная и конопляная | Из жмыха семян. Добавка для клетчатки, белка и минералов; в кунжутной больше всего белка среди муки каталога. |
| Крахмалы | Картофельный, кукурузный, тапиоковый — связывают и облегчают тесто. |
Как составляют безглютеновые смеси
Универсальную смесь собирают из трёх частей. Основа — рисовая или кукурузная мука, она даёт структуру. Крахмалы делают мякиш легче и нежнее: чаще всего берут картофельный, кукурузный или тапиоковый. Связующее — ксантановая или гуаровая камедь, псиллиум — берёт на себя роль клейковины и не даёт выпечке крошиться.
Чтобы смесь была полезнее, в неё добавляют гречневую, амарантовую, льняную или бобовую муку: они дают клетчатку, белок и минералы, которых мало в рисовой муке и крахмалах. Смеси на одной рисовой основе и крахмале по питательности ближе к белой пшеничной муке.
Кому нужна мука без глютена
Безглютеновая мука обязательна при целиакии и аллергии на пшеницу, а также при подтверждённой чувствительности к глютену — для этих людей даже следы клейковины опасны. Здоровому человеку отказ от глютена сам по себе пользы не даёт: безглютеновая выпечка не менее калорийна, а смеси на рисе и крахмале беднее клетчаткой и витаминами, чем цельнозерновая пшеничная мука.
Если безглютеновая мука нужна по медицинским причинам, разнообразие важнее одной «идеальной» смеси: чередуйте рисовую, гречневую, кукурузную, бобовую и ореховую муку, чтобы рацион не терял клетчатку и минералы.
Как выбрать и хранить безглютеновую муку
При целиакии важна не только мука из безглютенового сырья, но и маркировка «без глютена»: гречку, рис и кукурузу часто мелют на тех же мельницах, что и пшеницу. В составе готовой смеси смотрите на первые компоненты — если это рисовая мука и крахмал, смесь лёгкая, но бедная; гречневая, амарантовая или бобовая мука в начале списка делают её полезнее.
Муку из орехов, семян и цельного зерна хранят в плотно закрытой банке в холодильнике — в ней есть масло, которое на тепле прогоркает. Рисовую, кукурузную муку и крахмалы держат в сухом шкафу. Безглютеновую муку лучше хранить отдельно от пшеничной, чтобы исключить случайное загрязнение.
Мука без глютена в кулинарии
На безглютеновой муке пекут хлеб, блины, оладьи, пироги, печенье и пиццу, делают панировку и загущают соусы. Тесту без клейковины нужно больше жидкости и время, чтобы связующее набухло; дрожжевой хлеб лучше выпекать в форме, а песочное и бисквитное тесто получаются почти как обычные.
Универсальные смеси рассчитаны на замену пшеничной муки один к одному, а однокомпонентную безглютеновую муку лучше комбинировать: например, рисовую с крахмалом и гречневой. Без связующего выпечка на безглютеновой муке крошится.
Что стоит знать о муке без глютена
Это собирательное название муки из сырья, в котором нет клейковины, — риса, кукурузы, гречки, орехов, бобовых, семян и псевдозлаков. Это может быть один вид муки или готовая смесь нескольких видов с крахмалом и связующим.
Рисовая, кукурузная, гречневая, амарантовая, нутовая, гороховая, соевая, миндальная, кокосовая, льняная и тыквенная, а также крахмалы. Глютен есть в пшеничной, спельтовой, полбяной, ржаной и ячменной муке.
Глютен делает тесто эластичным и удерживает форму. Без него выпечка хуже связывается, поэтому в безглютеновую муку добавляют связующие: псиллиум, ксантановую или гуаровую камедь, крахмал или яйца.
Готовые универсальные смеси чаще рассчитаны на такую замену, но иногда требуют больше жидкости. Однокомпонентная безглютеновая мука ведёт себя иначе, и её лучше смешивать с крахмалом и связующим.
Сама по себе нет: она не менее калорийна, а смеси на рисе и крахмале беднее клетчаткой и витаминами, чем цельнозерновая мука. Безглютеновая мука нужна при целиакии, аллергии на пшеницу и чувствительности к глютену.
Комментарии