Как выбрать и хранить подберёзовики
Как выбрать качественные подберёзовики
Ножка подберёзовика покрыта тёмными или светлыми чешуйками — по ним гриб и узнают, а шляпка у свежего упругая, серо-коричневая. У молодых грибов плотная мякоть и светлый трубчатый слой, тогда как у старых шляпка размягчается, а мякоть становится рыхлой и водянистой.
Осматривайте срез: чистая мякоть без ходов личинок говорит о хорошем качестве. Слизь, тёмные мокнущие пятна, червоточины и кислый запах выдают старый или испорченный гриб — такой брать не стоит. Отдельно проверьте на горечь: у похожего жёлчного гриба срез розовеет, а сетчатый рисунок на ножке тёмный.
Где собирать нельзя
Подберёзовик — микоризный гриб, его грибница оплетает корни берёз и вытягивает из почвы всё, что там есть, включая посторонние элементы. Именно поэтому у него в таблице стоят и полезные 12 мкг селена, и то, чего в таблице нет. Внешне «чистый» и «грязный» гриб не отличаются никак. Правило простое: минимум 200–300 метров от трассы, а лучше глубже в лес, подальше от свалок и производств. Что гриб набирает и в каких количествах — в разделе минералы в подберёзовиках.
Как хранить подберёзовики в домашних условиях
Подберёзовик на 90,1 % состоит из воды, поэтому хранится плохо — перерабатывать его лучше в день сбора. Если нужно отложить, очистите грибы от мусора, не мойте и положите в холодильник в бумажном пакете или открытой посуде: там они продержатся 1–3 дня.
Не держите подберёзовики в плотно завязанном полиэтилене — в нём они запотевают, становятся слизкими и портятся за считаные часы. Подпорченные экземпляры убирайте сразу.
Заморозка и сушка
Заморозка подходит подберёзовику хорошо. Грибы чистят, режут и часто предварительно отваривают 10–15 минут, затем остужают, обсушивают и замораживают в один слой, после чего пересыпают в пакет или контейнер. Отварные компактнее и безопаснее.
При сушке подберёзовик заметно темнеет — это нормально, за это его иногда зовут «чёрным грибом». Вода уходит почти вся, и продукт становится примерно в девять раз концентрированнее: вместо 20 ккал получается порядка 180 на 100 г. Порцию поэтому считают не по привычным ста граммам: 11 г сушёных соответствуют примерно 100 г свежих. Разбор с числами — в разделе калорийность подберёзовиков.
Главное начинается с отбора: берите крепкие, чистые и хорошо знакомые грибы, не мойте их перед хранением и сразу убирайте подпорченные. Остальные разделы собраны на странице подберёзовики.
Как выбрать и хранить подберёзовики: что важно знать
Выбирайте крепкие грибы с упругой шляпкой серо-коричневого цвета и плотной ножкой со светлыми чешуйками. Молодые подберёзовики ценнее: у них плотная мякоть и светлый трубчатый слой. На срезе мякоть должна быть чистой, без червоточин. Избегайте дряблых, водянистых грибов со слизью и кислым запахом.
Свежий подберёзовик упругий и плотный, с сухой шляпкой и приятным грибным запахом. У молодых грибов мякоть крепкая, у старых становится рыхлой и водянистой, а шляпка размягчается. Слизь на поверхности, тёмные мокнущие пятна, червоточины и кислый запах говорят о том, что гриб старый или испортился.
Свежие подберёзовики очень скоропортящиеся и хранятся в холодильнике всего 1–3 дня, в бумажном пакете или открытой посуде. Они особенно быстро становятся водянистыми, поэтому перерабатывать их лучше в день сбора — отварить и заморозить, засушить или приготовить сразу.
Нет. Перед хранением грибы не моют: лишняя влага ускоряет порчу, а подберёзовики и так склонны набирать воду. Достаточно очистить их от мусора сухим способом. Моют грибы непосредственно перед готовкой, заморозкой или сушкой, после чего сразу обсушивают. Подпорченные экземпляры выбрасывают.
Да. Грибы чистят, режут и часто предварительно отваривают 10–15 минут, затем остужают, обсушивают и замораживают в один слой, после чего пересыпают в пакет или контейнер. Отваривание делает их компактнее и безопаснее, а заморозка сохраняет вкус. Размороженные грибы идут в супы и жаркое без повторной заморозки.
Да, подберёзовики сушат, как и другие трубчатые грибы. Их не моют, очищают сухим способом, режут пластинами и сушат в электросушилке, духовке или на нитке в тёплом проветриваемом месте. При сушке они заметно темнеют — это нормально. Хорошо высушенные грибы ломкие и хранятся в герметичной таре в сухом месте.
Комментарии