4 июня 2026 г. // ГРИБЫ

Витамины в подберёзовике

Какие витамины в подберёзовике

Главные витамины подберёзовика — группы B: ниацин (B3), пантотеновая кислота (B5) и сравнительно щедрая для гриба порция фолатов (B9). Дополняют их рибофлавин, немного витамина C и следы витамина D. Значения ориентировочные, на 100 г, сверены по USDA FoodData Central и справочнику Скурихина/Тутельяна.

Главные витамины и за что отвечают

Витамин	Ориентир на 100 г	% нормы	За что отвечает
Ниацин (B3)	≈ 4,8 мг	≈ 30%	Энергообмен, нервная система
Пантотеновая к-та (B5)	≈ 1,5 мг	≈ 30%	Синтез гормонов, обмен веществ
Фолаты (B9)	≈ 40 мкг	≈ 10%	Кроветворение, деление клеток
Витамин C	≈ 6 мг	≈ 7%	Иммунитет, антиоксидант

Витамины в свежем и сушёном

В сушёном подберёзовике витамины группы B в пересчёте на сто граммов концентрируются с потерей воды, а термочувствительный витамин C частично разрушается. Важная особенность гриба: при варке витамины уходят в бульон, но ароматный отвар подберёзовика принято использовать в супах и соусах, поэтому значительная часть пользы возвращается в готовое блюдо.

Сохранение витаминов при хранении и готовке

Чтобы сберечь витамины, подберёзовики готовят недолго, а грибной отвар не выливают. Свежие грибы перерабатывают в день сбора: они хранятся около суток и при задержке темнеют и теряют качество. Длительное кипячение заменяют коротким, а сушку проводят при низкой температуре.

О минеральном составе — в разделе Минералы, о пользе и рисках — в разделе Польза и вред.

Вопросы и ответы

Много ли фолатов в подберёзовике?

Для лесного гриба — заметно: около 40 мкг фолатов (витамина B9) на 100 г, что покрывает примерно десятую часть суточной нормы взрослого. Фолаты нужны для кроветворения и деления клеток, особенно при планировании беременности. Это больше, чем у маслёнка, но всё же подберёзовик остаётся дополнением к рациону, а не основным источником фолатов, которых много в зелени и бобовых.

Сохраняются ли витамины, если использовать грибной отвар?

Да, и в этом сильная сторона подберёзовика. При варке водорастворимые витамины группы B и витамин C частично переходят в воду, но ароматный отвар подберёзовика принято пускать в супы и соусы. Так значительная часть витаминов возвращается в блюдо, а не выливается. Поэтому грибы готовят недолго и бульон сохраняют, в отличие от грибов, чей первый отвар сливают.

Меньше ли витамина C в сушёном подберёзовике?

Да. Витамин C термочувствителен, поэтому при сушке и любой тепловой обработке его становится меньше, чем в свежем грибе, где его около 6 мг на 100 г. Зато витамины группы B при потере воды концентрируются, и сухой подберёзовик богаче ими в пересчёте на вес. За витамином C логичнее обращаться к свежим грибам и овощам, за группой B — к сушёным.

Какие витамины подберёзовика важны для нервной системы?

За нервную систему отвечают прежде всего ниацин (B3) — около 4,8 мг на 100 г и пантотеновая кислота (B5) — около 1,5 мг: оба покрывают примерно треть суточной нормы и участвуют в энергообмене нервных клеток. Добавляют пользу фолаты. Подберёзовик вносит ощутимый вклад в потребность по группе B, но для полноценного обеспечения нужен разнообразный рацион.