Плавленый сыр
Что такое плавленый сыр
Плавленый сыр — продукт, который делают из натуральных сыров, творога, сливочного масла и сухого молока, расплавляя их с солями-плавителями. Получается однородная мягкая масса, которая долго хранится и хорошо намазывается. Плавленый сыр придумали в Швейцарии в начале XX века, а в СССР он стал одним из самых массовых молочных продуктов.
К плавленым сырам относится и копчёный колбасный сыр — плотный батон в коричневой корочке.
Как выглядит и какой на вкус плавленый сыр
Плавленый сыр бывает мягким — в ванночках, треугольниках и тубах, и плотным — в брикетах, ломтиках и батонах. Цвет от белого до жёлтого, консистенция однородная, без глазков и корки. Вкус сливочный, солоноватый, иногда с добавками — зеленью, грибами, ветчиной, специями.
Виды плавленого сыра
- Пастообразный. Мягкий, в ванночках и тубах, для бутербродов.
- Ломтевой. Плотный, в брикетах и нарезанных ломтиках — для тостов и бургеров.
- Сладкий. С сахаром, какао, орехами — для десертов.
- Колбасный копчёный. Плотные батоны с копчёной корочкой.
- Сливочный. С повышенной жирностью и мягким вкусом.
Состав и как делают плавленый сыр
Состав плавленого сыра по ГОСТу — натуральные сычужные сыры, творог, сливочное масло, сухое молоко или сливки, соли-плавители и соль. Сырьё измельчают, смешивают и нагревают до 75–95 °C, постоянно перемешивая. Соли-плавители — фосфаты и цитраты натрия — связывают кальций, и белок сыра превращается в однородную эмульсию. Горячую массу фасуют и охлаждают.
Плавленый сыр в кулинарии
Плавленый сыр намазывают на хлеб и хлебцы, делают из него салаты с яйцом и чесноком, сырный суп, соусы к макаронам и овощам. Ломтевой плавленый сыр кладут в тосты, бургеры и горячие бутерброды. Он плавится ровно и не отдаёт жир, поэтому удобен для соусов и запеканок.
Состав плавленого сыра: витамины и минералы
Плавленый сыр легче твёрдых — 290 ккал, 16,41 г белка и 21,23 г жира на 100 г, но в нём больше всех сыров каталога углеводов, фосфора и холина. Натрия — 125 % нормы на 100 г. Из витаминов заметны рибофлавин и витамин A.
Кому плавленый сыр стоит ограничить — в разделе Польза и вред, сколько его можно в день — в разделе Норма в день.
История плавленого сыра
Плавленый сыр изобрели швейцарские технологи Вальтер Герберг и Фриц Штеттлер в 1911 году: они искали способ долго хранить сыр при перевозке в жарком климате. В 1916 году в США запатентовал свой способ Джеймс Крафт. В СССР плавленые сыры массово выпускали с 1930-х годов, и сырки «Дружба», «Янтарь», «Волна» стали символом эпохи.
Что стоит знать о плавленом сыре
Плавленый сыр делают из натуральных сычужных сыров, творога, сливочного масла, сухого молока или сливок. Сырьё расплавляют при 75–95 °C с солями-плавителями — фосфатами и цитратами натрия, — которые превращают его в однородную массу. Иногда добавляют специи, зелень, грибы или копчёности, а в сладкие сырки — сахар и какао.
Можно, но результат будет отличаться от моцареллы: плавленый сыр растекается ровным слоем, не тянется нитями и не даёт румяной корочки. Для пиццы удобнее ломтевой плавленый сыр или смесь с моцареллой. Пастообразный из ванночки лучше подходит для соусов, начинки и запеканок, где тягучесть не нужна.
Лучше не рисковать. Плавленый сыр пастеризован и хранится долго, но после даты на упаковке в нём могут развиться плесень и бактерии, особенно если упаковка вздулась или повреждена. Если срок истёк на день-два, упаковка целая и сыр выглядит и пахнет нормально, решение за вами, но детям такой сыр не дают.
Его держат вместе соли-плавители. Они связывают кальций сырного белка, белок раскрывается и обволакивает капли жира, образуя стойкую эмульсию. Поэтому при нагреве плавленый сыр плавится ровно и не отдаёт жир, в отличие от натурального сыра, который при перегреве может «потечь» и отделить масло.
Плавленый сыр намазывают на хлеб, хлебцы и крекеры, добавляют в салаты с яйцом, чесноком и морковью, варят из него сырный суп. Ломтевой кладут в тосты и бургеры. Солоноватый вкус хорошо сочетается с огурцами, помидорами, зеленью, картофелем и грибами, а сладкий плавленый сыр — с фруктами.
Комментарии