Яйца
Что такое яйца
Яйцо — это снесённый птицей продукт, заключённый в скорлупу и состоящий из белка и желтка. Это один из самых универсальных продуктов в кухне: его едят отдельно и используют как ингредиент в тысячах блюд по всему миру.
В пищу идут яйца разных домашних птиц, но подавляющее большинство приходится на куриные — именно они стали привычным повседневным продуктом. Реже на стол попадают перепелиные, утиные, гусиные, индюшиные и яйца цесарки.
Как выглядят и какие на вкус
Яйцо имеет овальную форму с тупым и острым концом. Снаружи — скорлупа белого, кремового, коричневого или пятнистого цвета в зависимости от птицы и породы. Внутри расположены прозрачный вязкий белок и плотный жёлтый или оранжевый желток.
Вкус сырого яйца нейтральный, но раскрывается при готовке: варёное, жареное или взбитое яйцо приобретает узнаваемые текстуру и аромат. У разных птиц вкус различается — от нежного у перепелиных до насыщенного, «маслянистого» у гусиных и утиных.
Виды яиц
Яйца различают прежде всего по птице, которая их снесла, — отсюда разница в размере, скорлупе и вкусе. Куриные сортируют ещё и по массе на категории.
| Вид яйца | Особенности |
|---|---|
| Куриные | Самые привычные и доступные, 50–60 г. Нейтральный вкус, любая кулинария. |
| Перепелиные | Самые мелкие, 10–12 г, тонкая пёстрая скорлупа. Часто подают целиком. |
| Утиные | Крупные, 70–100 г. Жирный яркий желток, насыщенный вкус. |
| Гусиные | Самые крупные, 150–200 г. Плотная белая скорлупа, плотный вкус. |
| Индюшиные | Чуть крупнее куриных, кремовая скорлупа в крапинку, мягкий вкус. |
| Цесарки | Небольшие, прочная скорлупа в крапинку, грушевидная форма, насыщенный вкус. |
Как производят яйца
Большая часть пищевых яиц — куриные, их получают на крупных птицефабриках круглый год. Кур-несушек содержат в клеточных или напольных системах, а также на свободном выгуле, и яйца сортируют по массе на категории перед продажей.
Яйца других птиц — перепелов, уток, гусей, индеек и цесарок — производят в гораздо меньших объёмах, часто в фермерских хозяйствах и сезонно. Поэтому в обычных магазинах они встречаются реже и стоят дороже.
Яйца в кулинарии
Яйца — одна из основ кухни. Их варят вкрутую и всмятку, жарят глазунью и омлеты, добавляют в тесто, соусы, кремы и запеканки. Белок взбивают в пену для безе и бисквитов, желток идёт в майонез и заварной крем.
Яйца связывают фарш и котлеты, делают выпечку пышной, а панировку — золотистой. Нейтральный вкус позволяет использовать их и в сладких, и в солёных блюдах любой кухни мира.
История и происхождение
Птичьи яйца человек ел с глубокой древности, собирая их в природе ещё до одомашнивания птиц. Курицу приручили в Юго-Восточной Азии несколько тысяч лет назад, и со временем именно куриное яйцо стало одним из самых массовых продуктов на планете.
Что стоит знать о яйцах
Яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупы, белка и желтка. Скорлупа защищает содержимое, белок — это вязкая прозрачная масса вокруг желтка, а желток — плотная жёлтая или оранжевая сердцевина. Внутри есть и тонкие плёнки с воздушной камерой у тупого конца.
На стол попадают яйца разных птиц: куриные, перепелиные, утиные, гусиные, индюшиные и яйца цесарки. Они различаются размером, цветом и прочностью скорлупы, а также насыщенностью вкуса — от нежных перепелиных до крупных «маслянистых» гусиных.
Цвет скорлупы зависит от породы птицы, а не от качества или вкуса яйца. У кур белого оперения чаще белые яйца, у других пород — коричневые; на питательность и вкус это не влияет.
У куриного яйца на белок приходится примерно две трети содержимого, а на желток — около трети. Соотношение немного различается у разных птиц: например, у утиных и гусиных яиц желток крупнее относительно белка.
Куриные яйца сортируют по массе на категории — от мелких до отборных и высшей. Это удобно для дозировки в рецептах, но речь идёт именно о размере, а не о породе или способе содержания птицы.
Комментарии