Яйца
Что такое яйца
Яйцо — это снесённый птицей продукт, заключённый в скорлупу и состоящий из белка и желтка. Это один из самых универсальных продуктов в кухне: его едят отдельно и используют как ингредиент в тысячах блюд по всему миру.
В пищу идут яйца разных домашних птиц, но подавляющее большинство приходится на куриные — именно они стали привычным повседневным продуктом. Реже на стол попадают перепелиные, утиные, гусиные, индюшиные и яйца цесарки. Совсем редко — яйца дичи и экзотических птиц: фазаньи, куропатки, голубиные, а также страусиное и яйцо эму, которые попадают на стол через фермерские хозяйства и рестораны.
Как выглядят и какие на вкус
Яйцо имеет овальную форму с тупым и острым концом. Снаружи — скорлупа белого, кремового, коричневого или пятнистого цвета в зависимости от птицы и породы. Внутри расположены прозрачный вязкий белок и плотный жёлтый или оранжевый желток — обе части продаются и едят их по отдельности. Из яиц делают и переработанные продукты: жидкий меланж, сухой яичный порошок, китайское столетнее яйцо и солёные утиные яйца.
Вкус сырого яйца нейтральный, но раскрывается при готовке: варёное, жареное или взбитое яйцо приобретает узнаваемые текстуру и аромат. У разных птиц вкус различается — от нежного у перепелиных до насыщенного, «маслянистого» у гусиных и утиных.
Виды яиц
Яйца различают прежде всего по птице, которая их снесла, — отсюда разница в размере, скорлупе и вкусе. Куриные сортируют ещё и по массе на категории.
| Вид яйца | Особенности |
|---|---|
| Куриные | Самые привычные и доступные, 55–65 г у первой категории. Нейтральный вкус, любая кулинария. |
| Перепелиные | Самые мелкие, 10–12 г, тонкая пёстрая скорлупа. Часто подают целиком. |
| Утиные | Крупные, 70–100 г. Жирный яркий желток, насыщенный вкус. |
| Гусиные | Самые крупные, 150–200 г. Плотная белая скорлупа, плотный вкус. |
| Индюшиные | Чуть крупнее куриных, кремовая скорлупа в крапинку, мягкий вкус. |
| Цесарки | Небольшие, 40–48 г, прочная скорлупа в крапинку, грушевидная форма, насыщенный вкус. |
| Страусиное | Самое большое яйцо среди птиц, 1,3–1,9 кг — заменяет 20–30 куриных. Скорлупа толщиной с фарфор. |
| Эму | Второе по величине, 450–650 г. Тёмно-зелёная, почти чёрная бугристая скорлупа. |
| Фазаньи | Мелкие, 28–35 г, вдвое легче куриных. Сезонный продукт дичеферм, оливково-бежевая скорлупа. |
| Голубиные | 15–20 г, белая гладкая скорлупа без крапин. Три-четыре штуки заменяют одно куриное. |
| Куропатки | Самые мелкие в каталоге, 13–16 г. Встречаются только в сезон кладки, с мая по июль. |
Части яйца и продукты переработки
Яйцо продают не только целиком в скорлупе. Белок и желток расходятся по отдельным продуктам со своими задачами, а из яичной массы делают формы с долгим хранением.
| Продукт | Что это и зачем |
|---|---|
| Яичный белок | Отделённая белковая часть, 52 ккал на 100 г. Белок без жира — для омлетов, безе и спортивного питания. |
| Яичный желток | Жировая и витаминная часть: холин, витамины A, D, E, почти весь холестерин яйца. Основа соусов и теста. |
| Меланж | Жидкая или замороженная яичная масса, пастеризованная. Заменяет яйца в выпечке, 50 г — примерно одно яйцо. |
| Яичный порошок | Высушенный меланж, 592 ккал на 100 г. Хранится без холодильника, 13 г с водой дают одно яйцо. |
| Столетнее яйцо | Китайское пидань: утиное яйцо после щелочной выдержки. Тёмное желе вместо белка, кремовый желток. |
| Солёные утиные яйца | Сяньдань: утиные яйца в рассоле или глине. Плотный солёный желток для конджи и выпечки. |
Как производят яйца
Большая часть пищевых яиц — куриные, их получают на крупных птицефабриках круглый год. Кур-несушек содержат в клеточных или напольных системах, а также на свободном выгуле, и яйца сортируют по массе на категории перед продажей.
Яйца других птиц — перепелов, уток, гусей, индеек и цесарок — производят в гораздо меньших объёмах, часто в фермерских хозяйствах и сезонно. Ещё реже встречаются яйца дичи и экзотических птиц: фазаньи, куропатки и голубиные идут с дичеферм и охотхозяйств в короткий сезон кладки, страусиные и эму — со страусоводческих хозяйств. В обычной рознице всего этого нет.
Из чего состоит яйцо
Под скорлупой у яйца любой птицы одно и то же устройство. Скорлупа пористая и покрыта тончайшей плёнкой-кутикулой, которая прикрывает поры от бактерий; под ней лежат две подскорлупные оболочки, а у тупого конца между ними — воздушная камера, она растёт по мере хранения. Дальше идёт белок: у скорлупы он жиже, вокруг желтка заметно плотнее.
Желток удерживают в центре халазы — два белковых жгутика, те самые белёсые пряди, которые видно, когда яйцо разбивают. Желток и есть самая питательная часть: в нём сосредоточен почти весь жир, жирорастворимые витамины и большая доля микроэлементов, тогда как белок — это в основном вода и протеин. Насколько плотным окажется белок и насколько тёмным желток, зависит от вида птицы, её корма и свежести яйца.
Яйца в кулинарии
Яйца — одна из основ кухни. Их варят вкрутую и всмятку, жарят глазунью и омлеты, добавляют в тесто, соусы, кремы и запеканки. Белок взбивают в пену для безе и бисквитов, желток идёт в майонез и заварной крем.
Яйца связывают фарш и котлеты, делают выпечку пышной, а панировку — золотистой. Нейтральный вкус позволяет использовать их и в сладких, и в солёных блюдах любой кухни мира.
История и происхождение
Птичьи яйца человек ел с глубокой древности, собирая их в природе ещё до одомашнивания птиц. Курицу приручили в Юго-Восточной Азии несколько тысяч лет назад, и со временем именно куриное яйцо стало одним из самых массовых продуктов на планете.
Что стоит знать о яйцах
Яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупы, белка и желтка. Скорлупа защищает содержимое, белок — это вязкая прозрачная масса вокруг желтка, а желток — плотная жёлтая или оранжевая сердцевина. Внутри есть и тонкие плёнки с воздушной камерой у тупого конца.
На стол попадают яйца разных птиц: куриные, перепелиные, утиные, гусиные, индюшиные и яйца цесарки. Они различаются размером, цветом и прочностью скорлупы, а также насыщенностью вкуса — от нежных перепелиных до крупных «маслянистых» гусиных.
Цвет скорлупы зависит от породы птицы, а не от качества или вкуса яйца. У кур белого оперения чаще белые яйца, у других пород — коричневые; на питательность и вкус это не влияет.
У куриного яйца на белок приходится примерно две трети содержимого, а на желток — около трети. Соотношение немного различается у разных птиц: например, у утиных и гусиных яиц желток крупнее относительно белка.
Куриные яйца сортируют по массе на категории — от мелких до отборных и высшей. Это удобно для дозировки в рецептах, но речь идёт именно о размере, а не о породе или способе содержания птицы.
Комментарии