Яблочный уксус
Что такое яблочный уксус
Яблочный уксус получают из сока яблок двойным брожением: дрожжи превращают сахар в спирт, получается сидр, а уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. Натуральный уксус мягкий, фруктовый, кислотностью 4–6 %.
Его используют в заправках, маринадах, консервировании и пьют разведённым в воде.
Как выглядит и какой на вкус
Фильтрованный яблочный уксус прозрачный, золотисто-янтарный; нефильтрованный — мутноватый, с осадком.
Вкус кислый, мягче столового уксуса, с запахом печёных яблок и сидра.
Виды яблочного уксуса
Яблочные уксусы различаются фильтрацией и крепостью.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Фильтрованный | Прозрачный, для заправок и маринадов. |
| Нефильтрованный, с маткой | Мутный, с осадком бактерий брожения. |
| Домашний | Из яблок и сахара, мягче, 3–5 %. |
| Ароматизированный | Столовый уксус с яблочным ароматом — не натуральный. |
Как делают яблочный уксус
Яблоки измельчают, отжимают сок и дают ему забродить в сидр. Затем в сидр вводят уксусную закваску — матку, — и за несколько недель спирт становится уксусной кислотой. Промышленный уксус фильтруют и пастеризуют, нефильтрованный разливают вместе с осадком.
Яблочный уксус в кулинарии
Яблочный уксус добавляют в заправки для салатов из капусты и огурцов, маринады для шашлыка и лука, соусы к свинине и рыбе, консервированные овощи и чатни. Капля уксуса гасит соду в тесте, сохраняет яркий цвет свёклы в борще и освежает тушёную капусту.
В рецептах он заменяет винный уксус в том же количестве, а столовый 9 % — если взять яблочного в полтора раза больше.
Что стоит знать о яблочном уксусе
Да. Яблочный уксус 6 % заменяет столовый 9 %, если взять его в полтора раза больше: вместо двух ложек столового — три ложки яблочного. Вкус будет мягче и фруктовее. Винный уксус яблочный заменяет в том же количестве. Для консервирования кислотность важна, поэтому пропорцию из рецепта пересчитывают точно.
Яблочный уксус добавляют в заправки для салатов из капусты, огурцов и свёклы, в маринады для шашлыка, курицы и лука, в соусы к свинине и рыбе, в консервированные овощи и чатни. Каплей уксуса гасят соду в тесте, сохраняют цвет свёклы в борще, подкисляют воду для варки яиц-пашот.
У натурального яблочного уксуса в составе только яблоки или яблочный сок, иногда вода. После брожения в нём остаются вода, уксусная кислота, немного яблочной кислоты, минералов яблок и следы сахара. Если в составе уксусная кислота, ароматизатор или краситель, это столовый уксус с яблочным запахом, а не натуральный.
Сам по себе яблочный уксус не едят — его добавляют в блюда: в салаты из свежих овощей, маринованный лук к шашлыку, соусы к свинине и рыбе, заготовки из огурцов и капусты. Разведённым в стакане воды его пьют во время еды. Хорошо сочетается с мёдом, горчицей, растительным маслом и укропом.
Комментарии