Аквафаба
Что такое аквафаба
Аквафаба — это вязкая жидкость, которая остаётся после варки нута и других бобовых, а также рассол из консервных банок с нутом. Название переводится с латыни как «бобовая вода»: aqua — вода, faba — боб.
Во время варки в воду переходят растворимые белки и крахмалы бобов. Именно они придают отвару характерную вязкость и способность взбиваться в пену, что и сделало аквафабу популярной растительной заменой яичного белка.
Как выглядит и какой на вкус
Аквафаба выглядит как слегка мутная, чуть вязкая жидкость от почти прозрачного до светло-бежевого цвета. По консистенции она напоминает жидкий сироп или сырой яичный белок.
Вкус у неё очень нейтральный, с лёгким бобовым оттенком, который почти исчезает в готовом блюде. При взбивании жидкость превращается в плотную белоснежную пену, внешне неотличимую от взбитых яичных белков.
Виды и разновидности
Аквафабу различают по сырью и способу получения — от этого зависит её густота и стабильность пены.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из консервного нута | Готовая жидкость из банки. Самый удобный вариант, стабильно взбивается. |
| Из домашнего отвара | Жидкость после варки сухого нута. Бесплатный побочный продукт, иногда требует уваривания. |
| Из белой фасоли | Отвар светлой фасоли. Подходит, когда нет нута, вкус чуть выраженнее. |
| Концентрированная | Уваренная до густоты жидкость. Лучше держит форму в меренгах и безе. |
| Сухая (порошок) | Промышленный порошок, который разводят водой. Удобен для точной дозировки. |
Как получают аквафабу
В домашних условиях аквафабу получают двумя путями. Первый — слить жидкость из банки консервированного нута. Второй — отварить сухой нут в большом количестве воды и собрать оставшийся отвар, при необходимости уварив его до более густой консистенции.
В промышленности выпускают и сухую аквафабу — стандартизированный порошок, который разводят водой в нужной пропорции. Такой продукт даёт предсказуемый результат и удобен для кондитеров.
Аквафаба в кулинарии
Аквафаба незаменима в веганской кухне как замена яичного белка. Её взбивают в меренги, безе, павлову, добавляют в муссы, зефир и бисквиты, а также используют для приготовления веганского майонеза и соусов, где нужна эмульсия.
Взбивают аквафабу так же, как белки — миксером до устойчивых пиков, иногда с добавлением щепотки кислоты для стабильности. Примерно три столовые ложки жидкости заменяют один яичный белок, что удобно пересчитывать в рецептах.
Что стоит знать об аквафабе
Аквафаба — это вязкая жидкость, которая остаётся после варки <a href="/p/nut">нута</a> или других бобовых, а также рассол из консервных банок с нутом. Само название переводится с латыни как «бобовая вода». Её используют как растительную замену яичного белка.
Чаще всего из <a href="/p/nut">нута</a>: жидкость от его варки или из консервной банки обладает лучшими взбивающими свойствами. Подойдут также белая фасоль и другие светлые бобовые. Во время варки в воду переходят растворимые белки и крахмалы, которые и придают отвару нужную вязкость.
В отваре бобовых растворены белки и крахмалы, которые работают похоже на белки яйца: при взбивании они удерживают пузырьки воздуха и образуют устойчивую пену. Поэтому аквафабу можно взбить в плотную белую массу, напоминающую яичные белки.
Да, аквафаба — популярная растительная замена яичного белка в веганской кухне. Примерно три столовые ложки заменяют один белок. Она подходит для меренг, безе, муссов и майонеза, но не заменяет желток и его свойства.
Кроме нута подойдут белая фасоль и другие светлые бобовые с нейтральным вкусом. Тёмные сорта дают окрашенный отвар и более выраженный привкус, поэтому для десертов их используют реже. Лучшей по стабильности пены считается именно нутовая аквафаба.
Комментарии