Аквафаба
Что такое аквафаба
Аквафаба — вязкая жидкость, в которой варился нут или другие бобовые, в том числе жидкость из банки консервированного нута. Название складывается из латинских слов aqua — вода и faba — боб.
При варке в воду переходят растворимые белки, крахмал и сахара бобов. Они позволяют жидкости взбиваться в устойчивую пену и связывать масло в эмульсию — поэтому аквафаба стала растительной заменой яичного белка.
Как выглядит и какая на вкус
Аквафаба — слегка мутная вязкая жидкость от почти прозрачной до светло-бежевой, по консистенции похожая на сырой яичный белок.
Вкус нейтральный, с лёгким бобовым оттенком, который исчезает в готовом десерте. Взбитая аквафаба превращается в белоснежную глянцевую пену.
Виды аквафабы
Аквафабу различают по сырью и густоте.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Из банки нута | Самая удобная и стабильная, для безе и муссов. |
| Из отвара нута | Жиже, обычно уваривают. |
| Из белой фасоли | Работает похоже, вкус заметнее. |
| Уваренная | Густая, для меренг и зефира. |
| Сухая в порошке | Разводят водой, удобна для точной дозировки. |
Как получают аквафабу
Дома аквафабу сливают из банки нута или варят нут и собирают отвар, при необходимости уваривая его до вязкости. Кулинары заметили её взбивающие свойства в 2014–2015 годах, и за несколько лет она стала стандартом веганской кондитерской.
Аквафаба в кулинарии
Из аквафабы делают безе, меренги, павлову, макаронс, зефир, муссы, веганский майонез и соусы-эмульсии, добавляют её в бисквиты и оладьи вместо яиц. Взбивают миксером до устойчивых пиков, часто со щепоткой лимонной кислоты.
Что стоит знать об аквафабе
Аквафаба — это жидкость, в которой варился нут или другие бобовые, в том числе жидкость из банки консервированного нута. Название переводится с латыни как «бобовая вода». В ней растворены белки, крахмал и сахара бобов, поэтому она взбивается в пену и связывает масло в эмульсию и служит растительной заменой яичного белка.
В отваре бобовых растворены белки, крахмал и сапонины, которые при взбивании обволакивают пузырьки воздуха и не дают им лопнуть, — так же работает белок яйца. Поэтому аквафаба даёт устойчивую глянцевую пену. Чтобы пена была плотнее, жидкость охлаждают, добавляют щепотку кислоты и сахар вводят постепенно, как для обычного безе.
Из аквафабы делают безе, меренги, торт павлова, макаронс, зефир, муссы и веганский майонез. Её добавляют в бисквиты, оладьи и блины вместо яиц, используют для панировки и для глазури на выпечке. В коктейлях она заменяет яичный белок и даёт пенную шапку. Хуже всего аквафаба работает там, где яйцо должно держать тесто.
Лучше всего работает отвар нута, но подходят и светлые бобовые — белая фасоль, маш, светлая чечевица. Их отвар тоже взбивается, хотя вкус у него заметнее. Тёмную фасоль не используют — она окрашивает жидкость. И обязательно берут жидкость только после полной варки бобов: сырой отвар фасоли содержит лектины и может вызвать отравление.
Комментарии