Витамины в пшеничной муке
Какие витамины содержатся в пшеничной муке
Белая мука теряет большую часть витаминов ещё на мельнице: они сосредоточены в зародыше и оболочках зерна, а при помоле в высший сорт их отсеивают. Поэтому в пшеничной муке остаются в основном витамины группы B — пантотеновая кислота (B5), тиамин (B1), ниацин (B3) и фолаты (B9), немного биотина, холина, витамина B6 и рибофлавина. Витаминов C, A, D и B12 в муке нет совсем, витаминов E и K — доли процента нормы.
Каких витаминов в пшеничной муке больше всего
По доле суточной нормы впереди пантотеновая кислота: 0,438 мг на 100 г — около 9 %. Тиамина 0,12 мг (8 %), ниацина 1,25 мг (8 %), фолатов 26 мкг (7 %). Дальше идут биотин — 2 мкг (4 %), холин — 10,4 мг, витамин B6 — 0,044 мг и рибофлавин — 0,04 мг, у последних трёх по 2 % нормы.
Сотню граммов муки за раз едят редко: в трёх ломтиках белого хлеба её около 50 г, и это всего 4 % нормы по тиамину и ниацину. Серьёзным источником витаминов группы B белая мука не считается — их дают крупы, бобовые, мясо и яйца. При выпечке часть тиамина и фолатов к тому же разрушается от нагрева.
Минеральная часть муки выглядит заметнее витаминной — прежде всего за счёт селена, подробности в разделе минералы в пшеничной муке. Что белая мука даёт организму и кому её стоит ограничить — в разделе польза и вред пшеничной муки. Полная карточка продукта — на странице о пшеничной муке.
Витамины в пшеничной муке: что важно знать
В белой пшеничной муке есть витамины группы B: пантотеновая кислота, тиамин, ниацин, фолаты, немного биотина, холина, витамина B6 и рибофлавина. Витаминов C, A, D и B12 в ней нет, витаминов E и K — следы.
По доле нормы лидирует пантотеновая кислота — 0,438 мг на 100 г, около 9 %. Следом тиамин 0,12 мг и ниацин 1,25 мг — по 8 %, фолаты 26 мкг — 7 %. Это немного, потому что витамины зерна уходят с отрубями и зародышем.
Нет. Витамин B12 бывает почти только в продуктах животного происхождения, а витамин C в сухом зерне не накапливается. Пшеничная мука не может быть источником ни того, ни другого.
В обогащённую муку после помола добавляют витамины, которые теряются вместе с оболочками зерна: тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевую кислоту, иногда железо. В России такое обогащение добровольное, и производитель указывает его на упаковке.
Частично. Тиамин и фолаты чувствительны к нагреву, поэтому в хлебе их меньше, чем в исходной муке; ниацин переносит выпечку лучше. Чтобы витамины не терялись ещё до готовки, муку хранят в сухом тёмном месте в закрытой таре.
Комментарии