Витамины в цельнозерновом хлебе
Какие витамины в цельнозерновом хлебе
Главная витаминная ценность цельнозернового хлеба — витамины группы B, которые сосредоточены в зародыше и оболочках зерна. Заметнее всего ниацин (B3), тиамин (B1) и фолаты (B9), есть и немного витамина E.
Главные витамины и за что отвечают
| Витамин | Ориентир на 100 г | Ориентир % нормы | За что отвечает |
|---|---|---|---|
| Ниацин (B3) | ≈ 4,4 мг | ≈ 28% | Энергообмен, нервная система |
| Тиамин (B1) | ≈ 0,4 мг | ≈ 29% | Обмен углеводов |
| Фолаты (B9) | ≈ 42 мкг | ≈ 11% | Кроветворение, клеточное деление |
| Витамин E | ≈ 0,5 мг | ≈ 3% | Защита клеток от окисления |
Значения ориентировочные, на 100 г, по данным USDA FoodData Central и справочника Скурихина/Тутельяна. В одном ломтике витаминов примерно в три-четыре раза меньше.
Витамины в цельнозерновом и белом хлебе
Цельнозерновой хлеб богаче витаминами группы B, чем белый, потому что в нём сохранены зародыш и отруби — именно там сосредоточены эти вещества. При очистке муки большая часть витаминов теряется, поэтому белый хлеб нередко дополнительно обогащают.
Сохранение витаминов при выпечке и хранении
Витамины группы B частично разрушаются при высокой температуре выпечки, особенно термочувствительный тиамин. При долгом хранении и подсушивании их количество тоже постепенно убывает, поэтому свежий хлеб ценнее зачерствевшего.
Вопросы и ответы
Среди витаминов в цельнозерновом хлебе лидируют представители группы B — прежде всего ниацин (B3, около 4,4 мг на 100 г) и тиамин (B1, около 0,4 мг), которые покрывают примерно четверть-треть суточной нормы. Эти витамины сосредоточены в зародыше и отрубях зерна. В одном ломтике их меньше, поэтому хлеб стоит рассматривать как дополнение к рациону.
Потому что в цельнозерновой муке сохранены отруби и зародыш зерна, а именно в них сосредоточены витамины группы B и витамин E. При производстве белой муки эти части удаляют вместе с оболочками, и большая часть витаминов теряется. Поэтому белый хлеб беднее по составу, и его нередко дополнительно обогащают витаминами искусственно.
Да, часть витаминов группы B разрушается под действием высокой температуры выпечки, особенно термочувствительный тиамин (B1). Поэтому в готовом хлебе их немного меньше, чем в исходной муке. Дополнительные потери происходят при длительном хранении и подсушивании. Минералы при этом сохраняются полностью, так как они устойчивы к нагреву.
Полностью — нет. Хотя в пересчёте на 100 г цельнозерновой хлеб даёт заметную долю витаминов группы B, обычная порция в один-два ломтика весит около 50–60 г, поэтому вклад в суточную норму получается умеренным. Хлеб правильнее ценить как удобный источник клетчатки и сложных углеводов, а витаминную потребность закрывать разнообразным рационом.
Комментарии по продукту: Хлеб цельнозерновой