Кориандр
Что такое кориандр
Кориандр — это специя, высушенные плоды-семена однолетнего растения Coriandrum sativum из семейства Зонтичных. Это то же самое растение, что даёт свежую зелень кинзу: зелень и семена носят разные названия, потому что у них совсем разный вкус и применение.
Плоды кориандра — это не «зёрна», а сухие шарообразные плоды-семянки, которые образуются после цветения. Именно их обжаривают, толкут или мелют, получая одну из самых востребованных специй мира.
Как выглядит и какой на вкус
Целые семена кориандра — мелкие, округлые шарики 3–5 мм, светло-бежевые или желтовато-коричневые, с тонкими продольными рёбрышками и сухой ломкой оболочкой. В молотом виде это светло-коричневый ароматный порошок.
Вкус кориандра тёплый, мягкий, слегка сладковатый, с ореховыми и цитрусовыми нотами — он совершенно не похож на резкий аромат свежей кинзы. Запах раскрывается при обжарке семян, поэтому их часто прокаливают на сухой сковороде.
Виды и формы
В продаже кориандр встречается в нескольких формах, которые различаются степенью обработки и удобством применения.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Целые семена | Сухие плоды-горошины. Дольше хранят аромат, их обжаривают и толкут перед готовкой. |
| Молотый | Порошок из перемолотых семян. Удобен для теста, фарша и смесей, но быстро выдыхается. |
| В смесях | Компонент карри, гарам-масалы, хмели-сунели, смесей для плова и маринадов. |
| Зелень | Свежие листья того же растения — это кинза, отдельный продукт с иным вкусом. |
Как получают и откуда привозят
Кориандр получают, давая растению кинзы зацвести и завязать плоды: к концу лета зонтики с семенами срезают, досушивают и обмолачивают. Семена очищают и фасуют целыми либо мелют в порошок.
Это одна из немногих пряностей, которую в больших объёмах выращивают в России — прежде всего в Центральном Черноземье и Поволжье. Крупные поставщики на мировом рынке — также Индия и Иран.
Кориандр в кулинарии
Кориандр — универсальная специя и для солёных, и для сладких блюд. Целые семена кладут в маринады, соленья и хлеб, посыпают ими корку бородинского хлеба. Молотый кориандр идёт в фарш, тушёное мясо, овощные рагу и выпечку.
Специя хорошо сочетается с зирой, чёрным перцем, кардамоном и чесноком, поэтому входит в карри, гарам-масалу и хмели-сунели. Лёгкая цитрусовая нота делает кориандр частым спутником чечевицы и нута.
История и происхождение
Кориандр — одна из древнейших специй человечества: его семена находили в гробницах фараонов, упоминания встречаются в санскритских текстах и Библии. Из Средиземноморья пряность распространилась по Европе, Азии и Америке. В Россию кориандр пришёл в XIX веке и стал важной полевой культурой.
Что стоит знать о кориандре
Да, это одно растение Coriandrum sativum. Кориандром называют сухие семена-плоды, а кинзой — свежую зелень того же растения. Вкус у них совершенно разный: у семян он тёплый и ореховый, у зелени — яркий цитрусово-пряный. Подробнее о зелени — на странице продукта Кинза.
Это плоды кинзы. После цветения растение образует мелкие шарообразные плоды-семянки, которые высушивают и используют как специю кориандр. То есть кориандр — это «созревшая и высушенная» часть того же растения, что даёт зелень кинзы.
Целые семена дольше хранят аромат, их обжаривают и толкут перед употреблением. Молотый кориандр удобнее, но быстро выдыхается, поэтому его покупают понемногу. Многие повара мелют семена сами непосредственно перед готовкой.
Кориандр — базовый компонент многих смесей: карри, гарам-масалы, грузинских хмели-сунели, среднеазиатских смесей для плова и многих маринадов. Это одна из самых распространённых специй в мире.
Да, узнаваемый аромат бородинского хлеба дают именно целые семена кориандра, которыми посыпают корку. Это классическое применение специи в русской хлебопекарной традиции.
Комментарии