Кориандр
Что такое кориандр
Кориандр — высушенные плоды однолетнего растения Coriandrum sativum из семейства зонтичных, того же, что морковь, укроп и петрушка. Это то же самое растение, что и кинза: зелень называют кинзой, а круглые семена-плоды — кориандром, или семенами кинзы.
Аромат семян создаёт эфирное масло, на 60–70 % состоящее из линалоола, — отсюда цитрусово-пряный, тёплый запах, который совсем не похож на резкий «клопиный» аромат свежей зелени. Название растения восходит к греческому слову, связанному с клопом, — именно за запах листьев.
Как выглядит и какой на вкус кориандр
Семена кориандра — круглые ребристые шарики диаметром 3–5 мм, светло-коричневые или соломенно-жёлтые, лёгкие и хрупкие; при надавливании раскалываются на две половинки. Молотый кориандр — светло-коричневый порошок.
Вкус сладковато-пряный, тёплый, с цитрусовыми и цветочными нотами и лёгкой горчинкой. После обжаривания аромат становится глубже, с ореховым оттенком.
Виды и формы кориандра
Кориандр продаётся в двух основных формах, а само растение даёт ещё и зелень.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Семена целые | Для маринадов, солений, мельниц, обжаривания в масле. |
| Молотый | Для фарша, колбас, теста, соусов и смесей пряностей. |
| Кинза | Свежая зелень того же растения, совсем другой вкус. |
| В смесях | Основа хмели-сунели, карри, гарам масалы, приправ для мяса. |
Где растёт кориандр
Кориандр родом из Средиземноморья и Ближнего Востока, сегодня его выращивают по всему миру. Россия — один из крупнейших производителей и экспортёров семян кориандра: его сеют в Воронежской, Белгородской, Саратовской областях и Краснодарском крае. Семена собирают летом, когда зонтики побуреют, обмолачивают и сушат.
Состав кориандра: витамины и микроэлементы
Семена кориандра — сухой продукт, и на 100 г в них много клетчатки, калия, кальция, магния и железа, заметны витамин C и витамины группы B. Жира для пряности много — это ароматное масло семян. Но кладут кориандр щепотками, поэтому ценят его прежде всего за аромат и действие на пищеварение.
Кориандр в кулинарии
Кориандр — пряность русского хлеба и колбас: без него не бывает бородинского хлеба, а в фарш для котлет, домашних колбасок и люля-кебаба его кладут для аромата. Семенами кориандра маринуют огурцы, капусту, грибы, рыбу и мясо, ими приправляют кильку пряного посола. В кавказской и восточной кухне кориандр входит в хмели-сунели, сухую аджику, карри и плов.
Кориандр хорошо сочетается с чесноком, тмином, зирой, чёрным перцем, лавровым листом и цитрусами. Семена перед помолом стоит обжарить на сухой сковороде.
Что стоит знать о кориандре
Это одно растение, но разные его части и разные пряности. Кинзой называют свежую зелень с резким характерным запахом, а кориандром — сушёные круглые семена с тёплым цитрусово-пряным ароматом. Их вкус настолько разный, что заменить одно другим нельзя. Семена кладут в хлеб, маринады, колбасы и смеси специй, а зелень — в салаты, супы и соусы.
Молотый кориандр в фарше и выпечке можно частично заменить тмином, зирой или фенхелем — они тоже тёплые и ароматные, но с другим оттенком. Для маринадов подойдут горчичные семена, душистый перец и укропные семена. Щепотка цедры лимона добавит цитрусовую ноту, которой славится кориандр. В бородинском хлебе и хмели-сунели точной замены нет, лучше найти сам кориандр.
Да, и это лучший вариант. Семена кориандра хрупкие и легко мелются в ступке, кофемолке или мельнице для специй. Перед помолом их стоит обжарить 1–2 минуты на сухой сковороде до лёгкого аромата — вкус станет глубже. Молоть лучше небольшими порциями: молотый кориандр быстро выдыхается, а целые семена сохраняют аромат годами.
Кориандр — главная пряность бородинского хлеба: его кладут в тесто и посыпают семенами корочку. Тёплый цитрусово-пряный аромат хорошо сочетается с кисловатым ржаным тестом, солодом и патокой и делает вкус хлеба узнаваемым. Кроме того, кориандр традиционно помогает переварить ржаной хлеб, который у многих вызывает вздутие. Без кориандра бородинский хлеб теряет свой характер.
Комментарии