Ржаной хлеб
Что такое ржаной хлеб
Ржаной хлеб — это хлеб из ржаной муки, получаемой при помоле зерна ржи. В отличие от пшеничного, ржаное тесто содержит мало клейковины, поэтому его почти всегда ведут на молочнокислой закваске, которая и обеспечивает подъём и характерную кислинку.
Хлеб бывает чисто ржаным или ржано-пшеничным, когда к ржаной муке добавляют пшеничную для более лёгкого мякиша. Цвет, плотность и кислотность зависят от сорта муки и способа брожения.
Как выглядит и какой на вкус ржаной хлеб
Ржаной хлеб — это тёмный, от серо-коричневого до почти чёрного, плотный каравай или формовой кирпичик с упругой матовой коркой. Мякиш мелкопористый, чуть влажный, ломтик тяжелее пшеничного того же размера.
Вкус выразительный: заметная кислинка, землистые зерновые ноты и лёгкая горчинка от отрубей. Аромат насыщенный, ржаной, с оттенком закваски, а послевкусие долгое и слегка терпкое.
История и происхождение ржаного хлеба
Рожь распространилась как хлебная культура в Северной и Восточной Европе, где она хорошо переносит холод и бедные почвы. На Руси и в скандинавских странах ржаной хлеб веками был основой повседневного стола, а закваска передавалась в семьях из поколения в поколение.
Как пекут ржаной хлеб
Основа ржаного хлеба — закваска: смесь ржаной муки и воды, в которой живут молочнокислые бактерии и дикие дрожжи. Её добавляют в тесто, и за несколько часов брожения кислоты делают ржаной мякиш пористым и пропечённым. Для заварных сортов часть муки с солодом предварительно заваривают кипятком — так хлеб получает тёмный цвет и сладковатый вкус.
Ржаное тесто липкое и не держит форму, поэтому его чаще выпекают в формах; подовые круглые караваи пекут из ржано-пшеничного теста.
Виды ржаного хлеба
Ржаные хлеба различаются соотношением муки, способом приготовления и добавками.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Чисто ржаной | Только ржаная мука и закваска. Самый плотный, кислый и тёмный. |
| Ржано-пшеничный | Ржаной муки больше, чем пшеничной. Мягче, светлее, привычный повседневный хлеб. |
| Заварной | С заваркой из муки и солода, сладковатый. Самый известный — бородинский. |
| Бездрожжевой на закваске | Поднимается только за счёт закваски, дольше хранится. |
| С добавками | С тмином, кориандром, семечками, отрубями или сухофруктами. |
Состав ржаного хлеба: витамины и микроэлементы
Состав ржаного хлеба — это ржаная мука, вода, закваска и соль; в ржано-пшеничном ещё пшеничная мука, в заварном — солод и патока. По пищевой ценности это сложные углеводы с заметной долей клетчатки, умеренным белком и небольшим количеством жира. Из витаминов в хлебе больше всего группы B, среди минералов выделяются селен и марганец, есть железо, а натрия много из-за соли. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред ржаного хлеба.
Ржаной хлеб в кулинарии
Ржаной хлеб хорош с солёной рыбой, салом, маринованными грибами, холодцом и борщом. Из него делают гренки с чесноком, сухарики, квас, панировку, добавляют размоченный мякиш в котлеты — он делает их сочнее. В скандинавской кухне на ломтиках ржаного хлеба собирают открытые бутерброды с сельдью, яйцом и зеленью.
Подсохший ржаной хлеб не пропадает: его сушат на ржаные сухари для кваса и супов, запекают с сыром или используют в хлебном пудинге.
Что стоит знать о хлебе ржаном
Ржаной пекут из ржаной муки, он темнее, плотнее и с заметной кислинкой. Пшеничный — светлый, пышный и более нейтральный по вкусу. Различие связано с тем, что рожь содержит меньше клейковины, поэтому ржаное тесто ведут на закваске.
Да, такой хлеб называют чисто ржаным — он самый плотный и кислый. Чаще в продаже встречается ржано-пшеничный хлеб, где к ржаной муке добавляют пшеничную для более лёгкого мякиша.
Кислинку даёт закваска: ржаное тесто почти всегда ведут на молочнокислых заквасках, а не только на дрожжах. Без закваски рожь плохо поднимается и хуже пропекается, поэтому кислый вкус — естественная часть технологии.
Это сорта помола ржи. Обойная — самая грубая, с отрубями, даёт тёмный плотный хлеб. Обдирная — средняя по очистке. Сеяная — самая тонкая и светлая. От сорта муки зависят цвет и плотность хлеба.
Бородинский — это разновидность заварного ржано-пшеничного хлеба со сладковатым вкусом и посыпкой из кориандра. Обычный ржаной обычно более кислый, без пряностей и солодовой сладости.
Да, размоченный в молоке или воде ржаной мякиш делает котлеты сочными и пышными, как и белый хлеб. Он придаёт фаршу чуть более тёмный цвет и лёгкую кислинку, которая хорошо сочетается с говядиной и свининой.
Комментарии