Ржаной хлеб
Что такое ржаной хлеб
Ржаной хлеб — это хлеб из ржаной муки, получаемой при помоле зерна ржи. В отличие от пшеничного, ржаное тесто содержит мало клейковины, поэтому его почти всегда ведут на молочнокислой закваске, которая и обеспечивает подъём и характерную кислинку.
Хлеб бывает чисто ржаным или ржано-пшеничным, когда к ржаной муке добавляют пшеничную для более лёгкого мякиша. Цвет, плотность и кислотность зависят от сорта муки и способа брожения.
Как выглядит и какой на вкус
Ржаной хлеб — это тёмный, от серо-коричневого до почти чёрного, плотный каравай или формовой кирпичик с упругой матовой коркой. Мякиш мелкопористый, чуть влажный и липковатый, ломтик тяжелее пшеничного того же размера.
Вкус выразительный: заметная кислинка, землистые зерновые ноты и лёгкая горчинка от отрубей. Аромат насыщенный, ржаной, с оттенком закваски, а послевкусие долгое и слегка терпкое.
Виды и разновидности
Ржаной хлеб различают по сорту муки и доле пшеничной добавки — от грубого обойного до светлого сеяного.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Обойный | Из самой грубой муки с отрубями. Тёмный, плотный, с выраженным вкусом. |
| Обдирный | Из муки среднего помола. Универсальный повседневный вариант. |
| Сеяный | Из тонкой светлой муки. Мякиш более мягкий и светлый. |
| Ржано-пшеничный | Смесь ржаной и пшеничной муки. Легче и пышнее чисто ржаного. |
| Заварной | С завариванием части муки и солодом. Сладковатый, ароматный, влажный. |
Как делают ржаной хлеб
Основа технологии — закваска: смесь ржаной муки и воды сбраживают молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами несколько часов или суток. На зрелой закваске замешивают тесто, добавляя муку, воду и соль.
Из-за низкого содержания клейковины тесто получается липким и не таким упругим, как пшеничное. Его раскладывают в формы или формуют подовые заготовки, дают расстояться и выпекают; долгое брожение и закрепляет фирменную кислинку.
Ржаной хлеб в кулинарии
Ржаной хлеб — классическая пара к супам, борщу, солёной рыбе, салу и сыру: его кислинка уравновешивает солёные и жирные продукты. На нём делают сытные бутерброды и скандинавские открытые сэндвичи.
Подсушенный хлеб идёт на гренки, сухарики и крутоны для супов и салатов, а из черствого мякиша получаются панировка и квас. Хорош он и просто с маслом или к наваристым мясным блюдам.
История и происхождение
Рожь распространилась как хлебная культура в Северной и Восточной Европе, где она хорошо переносит холод и бедные почвы. На Руси и в скандинавских странах ржаной хлеб веками был основой повседневного стола, а закваска передавалась в семьях из поколения в поколение.
Что стоит знать о хлебе ржаном
Ржаной пекут из ржаной муки, он темнее, плотнее и с заметной кислинкой. Пшеничный — светлый, пышный и более нейтральный по вкусу. Различие связано с тем, что рожь содержит меньше клейковины, поэтому ржаное тесто ведут на закваске.
Да, такой хлеб называют чисто ржаным или сеяным — он самый плотный и кислый. Чаще в продаже встречается ржано-пшеничный хлеб, где к ржаной муке добавляют пшеничную для более лёгкого мякиша.
Кислинку даёт закваска: ржаное тесто почти всегда ведут на молочнокислых заквасках, а не только на дрожжах. Без закваски рожь плохо поднимается и хуже пропекается, поэтому кислый вкус — естественная часть технологии.
Это сорта помола ржи. Обойная — самая грубая, с отрубями, даёт тёмный плотный хлеб. Обдирная — средняя по очистке. Сеяная — самая тонкая и светлая. От сорта муки зависят цвет и плотность хлеба.
Бородинский — это разновидность заварного ржано-пшеничного хлеба со сладковатым вкусом и посыпкой из кориандра. Обычный ржаной обычно более кислый, без пряностей и солодовой сладости.
Комментарии