Мука ржаная
Что такое ржаная мука
Ржаная мука — это продукт помола зёрен ржи (Secale cereale), злака семейства Злаковых. В отличие от безглютеновых видов, она содержит глютен, но клейковина у ржи слабая, поэтому тесто получается липким и менее эластичным, чем пшеничное.
Сырьём служит та же рожь, что веками была основным хлебным зерном России и Северной Европы. Из этой муки пекут традиционный ржаной хлеб, чаще всего на закваске.
Как выглядит и какой на вкус
Ржаная мука имеет серовато-коричневый оттенок, который тем темнее, чем больше в ней оболочек зерна. Самая светлая мука почти белая, цельносмолотая — заметно тёмная, с вкраплениями отрубей.
Вкус у неё насыщенный, с приятной кислинкой и землистой хлебной ноткой, а аромат глубокий и тёплый. Тесто из неё плотное и слегка липкое, а готовый хлеб получается влажным, с плотным мякишем.
Виды и разновидности
Ржаную муку делят по сортам в зависимости от тонкости помола и доли отсеянных оболочек зерна.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Сеяная | Самая светлая и тонкая, почти без отрубей. Для светлого ржаного хлеба и блинов. |
| Обдирная | Средняя по тёмности, с частью оболочек. Универсальная для домашнего хлеба. |
| Обойная | Цельносмолотая, тёмная, со всеми частями зерна. Для чёрного и заварного хлеба. |
| Пеклеванная | Очень тонкого помола из сеяной муки. Для тонкой выпечки и пряников. |
| В смесях | Входит в ржано-пшеничные составы, например для ржаного хлеба. |
Как получают ржаную муку
Зерно ржи сначала очищают от примесей и сора, а затем направляют на размол. На мельнице его дробят и измельчают, после чего просеивают, отделяя оболочки и отруби в нужной пропорции.
Чем больше оболочек отсеяно, тем светлее и тоньше получается мука — так выходит сеяная. Если оболочки сохраняют почти полностью, получают тёмную обойную муку из цельного зерна.
Ржаная мука в кулинарии
Ржаная мука — основа чёрного хлеба и многих традиционных изделий. Из неё пекут ржаной и бородинский хлеб, лепёшки, блины, пряники и крекеры, а также ведут закваски. Из-за слабой клейковины её часто смешивают с пшеничной, получая ржано-пшеничный хлеб.
Она хорошо сочетается с тмином, кориандром, солодом, мёдом и патокой, которые подчёркивают её насыщенный вкус. Кислинка ржаного теста особенно ценится в северной и восточноевропейской кухне.
Что стоит знать о муке ржаной
Да, рожь — это злак, и глютен в ней есть, поэтому для безглютеновой диеты она не подходит. При этом клейковина ржи слабая, и тесто из неё липкое и менее эластичное, чем пшеничное.
Слабая клейковина не удерживает газ, как у пшеницы, поэтому на дрожжах ржаное тесто плохо поднимается. Кислая закваска улучшает структуру мякиша и придаёт хлебу характерный вкус и аромат.
Это степень помола и отсева оболочек. Сеяная — самая светлая и тонкая, почти без отрубей. Обойная — цельносмолотая, тёмная, со всеми частями зерна; обдирная занимает промежуточное положение.
Сырьём служит зерно ржи. Его очищают и размалывают, а в зависимости от того, сколько оболочек отсеивают, получают сеяную, обдирную или обойную муку.
Да, классический чёрный хлеб делают полностью из ржаной муки на закваске. Но для более привычной пышности её нередко смешивают с пшеничной, получая ржано-пшеничный хлеб.
Комментарии