Ржаная мука
Что такое ржаная мука
Ржаная мука — это продукт помола зёрен ржи (Secale cereale), злака семейства Злаковых. В отличие от безглютеновых видов, она содержит белки из группы глютена, но клейковина у ржи слабая, поэтому тесто получается липким и менее эластичным, чем пшеничное.
Сырьём служит та же рожь, что веками была основным хлебным зерном России и Северной Европы. Из этой муки пекут традиционный ржаной хлеб, чаще всего на закваске.
Хлебопекарные свойства ржаной муки определяет не клейковина, а пентозаны — слизистые вещества, которые жадно впитывают воду и удерживают газ. Поэтому ржаное тесто не месят долго, как пшеничное, а ведут на кислой закваске: кислота останавливает ферменты, которые иначе делают мякиш липким и непропечённым.
Как выглядит и какая на вкус ржаная мука
Ржаная мука имеет серовато-коричневый оттенок, который тем темнее, чем больше в ней оболочек зерна. Самая светлая мука почти белая, цельносмолотая — заметно тёмная, с вкраплениями отрубей.
Вкус у неё насыщенный, с приятной кислинкой и землистой хлебной ноткой, а аромат глубокий и тёплый. Тесто из неё плотное и слегка липкое, а готовый хлеб получается влажным, с плотным мякишем.
Как получают ржаную муку
Зерно ржи очищают от примесей, увлажняют и размалывают на вальцовых станках, затем просеивают. Сколько оболочек отсеивают, определяет сорт: при сеяном помоле остаётся почти один эндосперм, при обдирном — часть оболочек, при обойном мука получается из цельного зерна со всеми его частями.
Сорта ржаной муки
В России ржаную муку выпускают нескольких сортов, различающихся степенью очистки зерна.
| Сорт | Описание и применение |
|---|---|
| Сеяная | Самая светлая и тонкая, почти без оболочек. Для пряников, блинов, светлого хлеба. |
| Обдирная | Серовато-коричневая, с частью оболочек. Универсальная: хлеб на закваске, лепёшки, закваска. |
| Обойная | Из цельного зерна, самая тёмная и грубая. Для плотного чёрного и заварного хлеба. |
| Цельнозерновая | Близка к обойной, иногда тоньше помолом. Для домашнего хлеба и выпечки с максимумом клетчатки. |
| Солод ржаной | Не мука, а проросшее и высушенное зерно. Даёт хлебу тёмный цвет и сладковатый вкус, как у бородинского. |
Состав ржаной муки: витамины и микроэлементы
Состав ржаной муки — это крахмал с умеренным белком, минимумом жира и большим количеством клетчатки и пентозанов. Из витаминов в ней заметны тиамин, B6 и витамин E, среди минералов с большим отрывом выделяется марганец, за ним медь и фосфор. Что это значит для здоровья — в разделе польза и вред ржаной муки.
Ржаная мука в кулинарии
Главное применение ржаной муки — хлеб на закваске, от чисто ржаного до ржано-пшеничного и заварного. Из неё пекут блины, лепёшки, пряники и печенье, карельские калитки, делают квас и кислые супы вроде журека, добавляют в тесто для пельменей и вареников для цвета и вкуса.
Без клейковины ржаная выпечка получается плотной, поэтому для пышности ржаную муку смешивают с пшеничной. Она хорошо сочетается с тмином, кориандром, мёдом, патокой, сливочным маслом и творогом.
Что стоит знать о муке ржаной
Да, рожь — это злак, и белки из группы глютена в ней есть, поэтому для безглютеновой диеты она не подходит. При этом клейковина ржи слабая, и тесто из неё липкое и менее эластичное, чем пшеничное.
Слабая клейковина не удерживает газ, как у пшеницы, а ферменты ржи делают тесто липким. Кислая закваска останавливает эти ферменты, улучшает структуру мякиша и придаёт хлебу характерный вкус и аромат.
Это степень помола и отсева оболочек. Сеяная — самая светлая и тонкая, почти без отрубей. Обойная — цельносмолотая, тёмная, со всеми частями зерна; обдирная занимает промежуточное положение.
Хлеб на закваске, блины, лепёшки, пряники, печенье и карельские калитки. Для пышной выпечки ржаную муку смешивают с пшеничной, обычно в равных долях.
Да, классический чёрный хлеб делают полностью из ржаной муки на закваске. Но для более привычной пышности её нередко смешивают с пшеничной, получая ржано-пшеничный хлеб.
Комментарии