Растительное масло
Что такое растительное масло
Растительное масло — это пищевой жир, который получают из семян, плодов, косточек или зародышей масличных культур. В отличие от животных жиров, оно имеет растительное происхождение и у большинства видов остаётся жидким при комнатной температуре. Это не один продукт, а целая категория из десятков масел с разным сырьём, вкусом и назначением.
Как выглядит и какой на вкус
Внешний вид зависит от вида и степени очистки. Нерафинированные масла окрашены ярко — от золотисто-жёлтого подсолнечного до зеленоватого оливкового и тёмного тыквенного, а рафинированные почти бесцветны. Вкус и аромат — визитная карточка нерафинированных масел: подсолнечное пахнет семечками, оливковое даёт травянистые ноты. Рафинированные практически нейтральны.
Виды и разновидности
Масла различают по сырью — например, подсолнечное, оливковое, льняное, кукурузное — и по технологии: нерафинированные и рафинированные, холодного и горячего отжима.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Нерафинированное (холодный отжим) | Отжато без нагрева, сохраняет вкус и аромат сырья. Для заправок и холодных блюд. |
| Нерафинированное (горячий отжим) | Сырьё прогревают, выход больше, вкус насыщеннее. Для салатов и каш. |
| Рафинированное | Очищено от примесей, нейтральное по вкусу. Универсально, подходит для жарки. |
| Дезодорированное и вымороженное | Лишено запаха и восков, прозрачно на холоде. Для выпечки и фритюра. |
Как получают растительное масло
Способов два. При прессовании сырьё измельчают и отжимают под давлением: холодный отжим идёт без нагрева и даёт ароматное масло, горячий — с прогревом для большего выхода; такие масла затем лишь фильтруют. Второй способ — экстракция растворителем, который вытягивает остатки жира из жмыха; такое масло обязательно рафинируют, получая прозрачный нейтральный продукт с долгим сроком годности.
Растительное масло в кулинарии
Назначение зависит от вида. Рафинированные масла с высокой температурой дымления берут для жарки, фритюра и выпечки, где важна нейтральность. Нерафинированные раскрываются в холодных блюдах — заправках, соусах, добавке к кашам и винегретам. Масло также служит основой майонеза, песто, маринадов и теста; ароматные виды добавляют в конце готовки, чтобы сохранить запах.
История и происхождение
Растительные масла человек освоил тысячи лет назад: оливковое давили в Средиземноморье ещё в эпоху ранних цивилизаций, кунжутное знали в Древней Индии, а в России долго царило льняное и конопляное. Подсолнечное масло появилось позже — его промышленное производство наладили в России в первой половине XIX века.
Что стоит знать о масле растительном
Растительным называют любой жир, выделенный из семян, плодов или зародышей растений. Сюда входят подсолнечное, оливковое, льняное, кукурузное, рапсовое и десятки других масел. Объединяет их происхождение и жидкая при комнатной температуре консистенция у большинства видов.
Нерафинированное сохраняет цвет, запах и вкус исходного сырья, так как проходит только фильтрацию. Рафинированное очищают от примесей, оно почти бесцветно, без выраженного запаха и вкуса. Технические подробности обработки описаны в разделе видов на этой странице.
Помутнение и осадок — естественное свойство нерафинированных масел: при понижении температуры часть восков и насыщенных компонентов кристаллизуется. Это не признак порчи. У вымороженного и рафинированного масла такого эффекта почти нет.
Лидер по объёму потребления — подсолнечное масло, которое используют для жарки, заправок и выпечки. На втором месте по узнаваемости — оливковое. Реже в быту встречаются льняное, кукурузное, рапсовое и тыквенное.
Нет. Кокосовое и пальмовое масла при комнатной температуре твёрдые из-за высокой доли насыщенных жиров. Большинство же масел из семян — подсолнечное, оливковое, льняное — остаются жидкими и застывают только в холодильнике.
Комментарии