Оливковое масло
Что такое оливковое масло
Оливковое масло — это растительное масло, которое получают из плодов оливкового дерева, или оливок. Это жидкий жир и один из главных продуктов средиземноморской кухни.
Цвет, аромат и плотность масла зависят от сорта оливок, их зрелости и способа отжима. В отличие от большинства растительных масел, лучшие сорта получают чисто механически — отжимом без нагрева и химии.
Как выглядит и какой на вкус
Оливковое масло — маслянистая прозрачная жидкость от светло-золотистого до насыщенно-зелёного цвета. Оттенок зависит от спелости плодов: масло из зелёных оливок зеленее, из вызревших — светлее и желтее.
Вкус варьируется от мягкого до яркого, с травянистыми нотами и горчинкой в послевкусии. Лёгкое жжение в горле от свежего нерафинированного масла — нормальный признак, а не дефект.
Виды и разновидности
В продаже оливковое масло встречается в нескольких категориях — все из одних плодов, но различаются способом получения, степенью очистки и применением.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Extra Virgin | Масло первого холодного отжима без очистки. Самый яркий вкус, для заправок и соусов. |
| Virgin | Тоже нерафинированное масло отжима, но с более мягким вкусом. |
| Рафинированное | Очищенное масло с нейтральным вкусом. Устойчиво к нагреву, подходит для жарки и запекания. |
| Оливковое (смесь) | Купаж рафинированного и нерафинированного. Универсальный вариант на каждый день. |
| Жмыховое (Pomace) | Масло из жмыха оливок, полученное с растворителями. Самое доступное, для технической жарки. |
Как получают оливковое масло
Производство начинается со сбора плодов поздней осенью и зимой. Оливки моют и дробят вместе с косточками в пасту, которую затем медленно перемешивают — этот этап называют малаксацией.
Дальше масло отделяют центрифугой или прессом. Без нагрева получается масло холодного отжима (Extra Virgin и Virgin); менее качественное сырьё и жмых дополнительно очищают — так выходит рафинированное и жмыховое.
Оливковое масло в кулинарии
Extra Virgin используют там, где важен вкус: им заправляют салаты, овощи и пасту, добавляют в песто, хумус и маринады. Сильно нагревать его не стоит — лучше раскрывается холодным.
Рафинированное и жмыховое масло устойчивы к нагреву и подходят для жарки, тушения и запекания. Оливковое масло хорошо сочетается с чесноком, лимоном, томатами, зеленью и сырами.
История и происхождение
Родина оливкового масла — Восточное Средиземноморье, где оливу начали возделывать более 6 000 лет назад. В Древней Греции и Риме масло ценили как пищу и как основу для светильников, косметики и обрядов. Из Средиземноморья культура разошлась по всему тёплому поясу планеты, а сегодня лидер производства — Испания.
Что стоит знать о масле оливковом
Оливковое масло — это жир, отжатый из мякоти и косточек оливок, то есть продукт переработки самих плодов. Сами оливки — это цельный фрукт оливкового дерева, который едят солёным или маринованным. Подробнее о плодах — на странице Оливки.
Extra Virgin — масло первого холодного отжима без какой-либо очистки и нагрева, с самым ярким вкусом и ароматом. Под «обычным» оливковым маслом чаще понимают смесь рафинированного и нерафинированного: оно светлее, мягче по вкусу и устойчивее к нагреву. Разница в способе получения, а не в самом сырье.
Горчинка и лёгкое жжение в горле — естественные признаки свежего нерафинированного масла, а не дефект. Они появляются из-за природных полифенолов, которые сохраняются при холодном отжиме. В рафинированном масле этих веществ почти нет, поэтому оно нейтральное на вкус.
Да, жарить можно, но выбор сорта зависит от задачи. Рафинированное оливковое масло хорошо переносит нагрев и подходит для жарки и запекания. Extra Virgin раскрывается лучше в холодном виде — в заправках и соусах, а при сильном нагреве теряет аромат.
Главные производители — страны Средиземноморья: Испания (мировой лидер по объёму), Италия и Греция. Заметные поставщики — Тунис, Турция, Португалия и Марокко. Оливковое дерево требует мягкой зимы и жаркого сухого лета, поэтому растёт в тёплом климате.
Комментарии