Кукурузное масло
Что такое кукурузное масло
Кукурузное масло — растительное масло, которое получают из зародышей зёрен кукурузы (Zea mays). Его извлекают не из всего зерна, а из зародыша — части, богатой жиром, которую отделяют при переработке кукурузы на крупу, муку и крахмал.
Таким образом масло — сопутствующий продукт глубокой переработки зерна. Это недорогое и широко распространённое масло, которое в торговле почти всегда встречается в рафинированном виде.
Как выглядит и какой на вкус
Рафинированное кукурузное масло — прозрачная жидкость светло-золотистого цвета, чуть более густая, чем подсолнечное. Нерафинированное темнее и насыщеннее по тону, но в рознице почти не встречается из-за резкого вкуса и склонности мутнеть.
Вкус рафинированного масла мягкий и почти нейтральный, без выраженного аромата — благодаря этому оно не перебивает вкус блюд. У нерафинированного варианта есть характерный запах поджаренной кукурузы.
Виды и разновидности
Кукурузное масло различают по степени очистки и способу получения. На прилавке доминирует рафинированный вариант, остальные встречаются заметно реже.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Рафинированное дезодорированное | Самый частый вариант. Светлое, нейтральное, для жарки, фритюра, выпечки и заправок. |
| Рафинированное недезодорированное | Очищенное, но с лёгким запахом. Используется реже, преимущественно в кулинарии. |
| Нерафинированное, холодный отжим | Тёмное, с выраженным вкусом кукурузы. Только холодным, в продаже редкое. |
| Экстрагированное | Получают растворителем для большего выхода, затем обязательно рафинируют. |
Как получают кукурузное масло
Сначала зародыши отделяют от зерна при его переработке. Затем из них извлекают масло двумя путями: прессованием (отжимом) или экстракцией растворителем, которая даёт больший выход. Часто эти способы комбинируют.
Полученное сырое масло почти всегда рафинируют: его очищают от примесей, осветляют и дезодорируют, удаляя запах и привкус. В результате получается светлое нейтральное масло с длительным сроком годности и высокой точкой дымления.
Кукурузное масло в кулинарии
Благодаря нейтральному вкусу и устойчивости к нагреву рафинированное кукурузное масло — универсальное кухонное масло. На нём жарят, готовят во фритюре, пекут, делают заправки, маринады и домашний майонез. Оно естественно сочетается с блюдами из самой кукурузы.
В выпечке масло заменяет часть сливочного, делая тесто мягким, а в соусах работает как нейтральная жировая основа. Его часто выбирают именно тогда, когда нужен жир без собственного вкуса и запаха.
Что стоит знать о масле кукурузном
Его получают не из всего зерна, а из зародышей кукурузы, которые отделяют при переработке зерна на крупу, муку и крахмал. Зародыш богат жиром, и именно из него извлекают масло. Подробнее о самой культуре — на странице кукурузы.
Нерафинированное кукурузное масло имеет резкий вкус и быстро мутнеет, поэтому в продаже почти всегда встречается рафинированное и дезодорированное — светлое, нейтральное и стабильное. Нерафинированный вариант — редкость.
Да, рафинированное кукурузное масло хорошо переносит нагрев и подходит для жарки, фритюра и выпечки. У него высокая точка дымления и нейтральный вкус, поэтому оно не перебивает аромат блюд.
Оба — недорогие растительные масла из семян и зародышей. Кукурузное обычно немного гуще, имеет золотистый оттенок и мягкий нейтральный вкус, тогда как нерафинированное подсолнечное заметно ароматнее. В рафинированном виде они близки и взаимозаменяемы.
Рафинированное масло прозрачное, светло-золотистого цвета. Нерафинированное темнее и насыщеннее по тону, с более выраженным запахом, но в рознице встречается редко.
Комментарии