Рапсовое масло
Что такое рапсовое масло
Рапсовое масло — растительное масло из семян рапса (Brassica napus, семейство капустных). Рапс — родственник капусты и горчицы, поэтому по составу рапсовое масло близко к горчичному. Пищевое масло делают из малоэруковых сортов, которые называют канолой.
В Европе и Канаде рапсовое масло — главное кухонное масло, а в США эту роль играет соевое, тоже с омега-3 и витамином K. Как оно выглядит среди подсолнечного, оливкового и других — на странице о растительных маслах.
Как выглядит и какой на вкус
Рафинированное рапсовое масло — светло-жёлтое, прозрачное, с нейтральным вкусом. Нерафинированное холодного отжима — золотистое, с травянистым запахом, лёгким ореховым оттенком и горчинкой.
Виды рапсового масла
Масло различают по степени очистки и назначению.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Рафинированное дезодорированное | Нейтральное, для жарки, выпечки, майонеза |
| Нерафинированное холодного отжима | Ароматное, с омега-3, для салатов |
| Высокоолеиновое | Из особых сортов, устойчиво к фритюру |
| Техническое | Из старых сортов, для биотоплива и смазок, не для еды |
Как получают рапсовое масло
Мелкие чёрные семена рапса очищают, прессуют и доизвлекают масло из жмыха экстракцией. Для пищевого масла холодного отжима ограничиваются прессом. Рафинированное рапсовое масло очищают и дезодорируют так же, как подсолнечное.
Поле цветущего рапса ярко-жёлтое — в мае-июне его хорошо видно из окна поезда.
Рапсовое масло в кулинарии
Рафинированное рапсовое масло подходит для жарки, тушения, выпечки и домашнего майонеза — вкус у него нейтральный. Нерафинированным заправляют салаты из свежих овощей, картофельный салат и винегрет, добавляют его в соусы и маринады.
Для заправок рапсовое масло часто смешивают с оливковым: смесь мягче на вкус и дешевле, чем одно оливковое.
История рапсового масла
Рапсовое масло веками жгли в лампах и использовали в технике: в старых сортах было много эруковой кислоты. В 1970-х канадские селекционеры вывели малоэруковые сорта и назвали их канолой. С тех пор рапсовое масло стало пищевым, а Россия вошла в число крупных производителей рапса.
Что стоит знать о масле рапсовом
Рапсовое масло получают из мелких чёрных семян рапса — растения из семейства капустных, родственника горчицы и капусты. Семена очищают, прессуют, а остаток масла извлекают из жмыха экстракцией. Пищевое масло делают из малоэруковых сортов, которые называют канолой, и продают рафинированным или холодного отжима.
Практически да. Канола — торговое название сортов рапса с малым содержанием эруковой кислоты, выведенных в Канаде в 1970-х годах. Пищевое рапсовое масло в магазинах делают именно из таких сортов. Масло из старых высокоэруковых сортов относится к техническому и в продуктовых магазинах не продаётся.
По составу жира рапсовое масло похоже на оливковое: в нём больше всего мононенасыщенной олеиновой кислоты и мало насыщенных жиров. При этом в рапсовом есть омега-3, которой в оливковом почти нет. Рапс растёт в прохладном климате, где оливы не выживают, — отсюда и прозвище.
Нет, это устаревший миф. Техническим было масло старых сортов рапса с большим содержанием эруковой кислоты — его жгли в лампах и использовали как смазку. Современное пищевое рапсовое масло из малоэруковых сортов разрешено для еды наравне с подсолнечным и даже входит в детские молочные смеси.
Комментарии