Подсолнечное масло
Что такое подсолнечное масло
Подсолнечное масло — растительный жир, который отжимают из семечек подсолнечника (Helianthus annuus, семейство астровых). Из того же семейства сафлор, и сафлоровое масло по составу жира очень похоже на подсолнечное. В России это самое привычное масло на кухне: в 2024 году его выпустили 8 млн т из 10,4 млн т всех растительных масел.
Из одних и тех же семечек получают два разных продукта — ароматное нерафинированное масло для салатов и очищенное рафинированное для жарки. Как подсолнечное соотносится с другими маслами по составу — на странице о растительных маслах.
Как выглядит и какой на вкус
Нерафинированное масло — золотисто-янтарное, иногда с лёгким осадком на дне. Оно пахнет жареными семечками, и за этот запах его любят в винегрете и квашеной капусте. Рафинированное светлое, почти бесцветное, без вкуса и запаха.
Виды подсолнечного масла
Масло различают по степени очистки и по сорту подсолнечника, из которого оно сделано.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Нерафинированное холодного отжима | Самое ароматное, для салатов и готовых блюд |
| Нерафинированное горячего отжима | Темнее, с запахом жареных семечек, для холодных блюд |
| Рафинированное дезодорированное | Светлое и нейтральное, для жарки, выпечки, майонеза |
| Вымороженное | Очищено от восков, не мутнеет в холодильнике |
| Высокоолеиновое | Из особых сортов, устойчиво к нагреву, для фритюра |
Как получают подсолнечное масло
Семечки очищают от лузги, измельчают и отжимают на прессе — холодным способом или после подогрева мезги, тогда масло выходит ароматнее и темнее. Остаток масла извлекают из жмыха экстракцией. Нерафинированное масло только отстаивают и фильтруют.
Рафинированное проходит полную очистку: из него удаляют фосфолипиды, свободные жирные кислоты и воски, осветляют и дезодорируют паром. Так получают масло без запаха, которое дольше хранится и не дымит на сковороде.
Подсолнечное масло в кулинарии
На рафинированном масле жарят, тушат, пекут и готовят во фритюре, на нём же делают домашний майонез. Нерафинированное раскрывается без нагрева: в винегрете, салате из свежих овощей, квашеной капусте, с горячей картошкой и солёными огурцами.
В выпечке масло заменяет сливочное в тесте для блинов, маффинов и постных пирогов. Для заправок подсолнечное часто смешивают с оливковым — вкус мягче, а витамина E в смеси больше, чем в одном оливковом.
История подсолнечного масла
Подсолнечник привезли в Европу из Северной Америки как декоративный цветок. Масло из семечек впервые получил в 1829 году крепостной крестьянин Даниил Бокарев в слободе Алексеевка Воронежской губернии, и уже через несколько десятилетий Россия стала главной подсолнечной страной мира.
Что стоит знать о масле подсолнечном
Подсолнечное масло получают из семечек подсолнечника. Семена очищают от лузги, измельчают и отжимают на прессе, а оставшийся в жмыхе жир извлекают экстракцией. Нерафинированное масло после этого только отстаивают и фильтруют, рафинированное дополнительно очищают от восков и примесей и дезодорируют горячим паром.
Нерафинированное масло после отжима только фильтруют, поэтому оно золотистое, пахнет семечками и может давать осадок. Рафинированное проходит полную очистку и дезодорацию: оно светлое, без запаха и выдерживает жарку. По калорийности они одинаковы, в нерафинированном больше витамина E и природных веществ семечек.
Для жарки, тушения и фритюра берут рафинированное дезодорированное масло: оно не дымит до высоких температур и не даёт постороннего запаха. Ещё устойчивее высокоолеиновое масло. Нерафинированное на сковороде быстро дымит, горчит и теряет аромат, поэтому его оставляют для салатов и готовых блюд.
Это масло, из которого удалили природные воски семечек: его охлаждают, воски кристаллизуются, и их отфильтровывают. Такое масло остаётся прозрачным даже в холодильнике и не даёт осадка. Вымораживание бывает и у рафинированного, и у нерафинированного масла, на калорийность и вкус оно почти не влияет.
Промышленный способ получать масло из семечек подсолнечника придумал крепостной крестьянин Даниил Бокарев из слободы Алексеевка Воронежской губернии. В 1829 году он отжал первое масло на ручном прессе, а через четыре года в слободе заработала маслобойня. С тех пор подсолнечное масло стало главным растительным маслом в России.
Комментарии