Сахар
Что такое сахар
Сахар — самый распространённый в мире подсластитель, в основе которого лежит сахароза. Это природный углевод, который растения вырабатывают при фотосинтезе и запасают в стеблях и корнях; для производства его извлекают из сахарного тростника и сахарной свёклы.
В быту словом «сахар» обычно называют именно белый кристаллический продукт высокой степени очистки — почти чистую сахарозу без запаха. Кроме него существуют менее очищенные коричневые сорта, в которых сохраняется часть патоки.
Как выглядит и какой на вкус
Привычный сахар — это сыпучие белые кристаллы, прозрачные на просвет, без запаха, хорошо растворимые в воде. Размер зёрен бывает разным: от тонкой пудры до крупных кристаллов, а коричневые сорта имеют золотисто-бурый цвет и слегка влажную текстуру.
Вкус у белого сахара чистый и интенсивно сладкий, без посторонних оттенков. Коричневый сахар за счёт остатков патоки приобретает карамельно-медовый аромат и более мягкую, тёплую сладость.
Виды и разновидности
Сахар выпускают в разных формах, которые различаются степенью очистки, размером кристаллов и происхождением сырья.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Песок белый | Самый ходовой вид. Универсален для напитков, выпечки и заготовок. |
| Сахарная пудра | Мелкий помол. Для кремов, глазурей и посыпки десертов. |
| Рафинад | Спрессованные кусочки. Удобен для чая и кофе. |
| Коричневый тростниковый | Нерафинированный, с патокой. Карамельный вкус для выпечки. |
| Крупнокристаллический | Крупные кристаллы для декоративной посыпки выпечки. |
Как получают сахар
Из сахарного тростника или измельчённой свёклы сначала извлекают сладкий сок: тростник отжимают, а свёклу вымачивают в горячей воде. Полученный сок очищают от примесей и осветляют.
Затем очищенный сок уваривают, пока сахароза не начнёт кристаллизоваться, и отделяют кристаллы от сиропа на центрифуге. Кристаллы сушат, при необходимости дополнительно рафинируют и сортируют по размеру, а оставшийся тёмный сироп идёт на мелассу.
Как использовать сахар
Сахар — основа всей сладкой кухни: его кладут в напитки, тесто, кремы, варенье и заготовки. В выпечке он не только подслащивает, но и влияет на текстуру, цвет корочки и срок свежести, а при нагреве карамелизуется, давая золотистый оттенок и аромат.
В несладкой кухне щепотка сахара уравновешивает кислоту в соусах и маринадах, помогает овощам подрумяниться. Из сахара варят сиропы, карамель и помадку, а крупными кристаллами украшают булочки и печенье.
История и происхождение
Родина сахарного тростника — Новая Гвинея и Юго-Восточная Азия, откуда культура распространилась в Индию, где научились получать твёрдый сахар ещё в древности. В Европу он долго попадал как редкая дорогая пряность, а доступным стал лишь в XIX веке, когда наладили производство сахара из свёклы.
Что стоит знать о сахаре
Очищенный белый сахар из тростника и свёклы химически идентичен — это чистая сахароза. Разница ощущается только у нерафинированных сортов: тростниковый коричневый сахар сохраняет патоку и карамельный вкус, свекловичный нерафинированный встречается реже.
По сути это тот же сахар, только с остатками патоки, которая даёт цвет и аромат. Разница в составе минимальна, поэтому выбор между ними — вопрос вкуса, а не пользы. Подробнее — в разделе Польза и вред.
Рафинад — это тот же сахар, спрессованный в твёрдые кусочки. От сахарного песка он отличается только формой и удобством дозирования, состав у них одинаковый.
Кристаллический сахар-сахарозу промышленно получают только из тростника и свёклы. Сладкие продукты из клёна, кокосовой пальмы или фиников — это уже другие подсластители со своим составом.
Размер кристаллов задают на этапе кристаллизации. Бывает мелкий песок, крупный кристаллический, сахарная пудра тонкого помола и декоративный крупнокристаллический сахар для посыпки.
Комментарии