Сахар
Что такое сахар
Сахар — сладкие кристаллы сахарозы, которые получают из сахарной свёклы и сахарного тростника. Сахароза — природный углевод: растения запасают его в корнях и стеблях, а в организме человека он распадается на две половины — глюкозу и фруктозу.
В магазине сахар встречается под разными именами: сахар-песок, сахарный песок, рафинад, сахарная пудра — всё это одна и та же сахароза разного помола и формы. Белый сахар очищен почти до чистого вещества, коричневый сохраняет немного тёмного сиропа, который даёт ему цвет и аромат.
Как выглядит и какой на вкус сахар
Сахар-песок — сухие бесцветные кристаллы, которые в массе кажутся белыми и блестят на свету. Кристаллы хорошо растворяются в воде, а при нагреве плавятся и превращаются в карамель. Коричневый сахар — золотистый или тёмно-бурый, чуть влажный на ощупь.
Вкус белого сахара — чистая сладость без привкусов, поэтому он не спорит с другими продуктами. Коричневый сахар мягче и пахнет карамелью, иногда с нотой лакрицы.
Как получают сахар
Свёклу режут стружкой и вымачивают в горячей воде, тростник раздавливают в прессах — так получают сладкий сок. Его очищают известью, фильтруют и уваривают, пока не начнут расти кристаллы. Кристаллы отделяют от сиропа на центрифуге и сушат.
Тёмный сироп, из которого сахар уже не выкристаллизовать, — это меласса: в неё уходят почти все минеральные вещества сырья. В России сахар делают в основном из свёклы, тростниковый привозят из Бразилии, Индии и стран Латинской Америки.
Виды сахара
Виды сахара различаются степенью очистки и размером кристаллов, а по сути это одна сахароза.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Сахар-песок белый | Самый ходовой: для напитков, теста, варенья и заготовок |
| Рафинад | Спрессованные кубики очищенного сахара, удобно дозировать в чай и кофе |
| Сахарная пудра | Тонко смолотый сахар для кремов, глазури и посыпки |
| Тростниковый нерафинированный | Нерафинированный, с примесью мелассы: карамельный вкус в выпечке и кофе |
| Крупнокристаллический | Крупные прозрачные кристаллы для декора булочек и печенья |
| Кокосовый сахар | Другое сырьё — сок цветков кокосовой пальмы; тёмный, с карамельным вкусом |
Состав сахара: витамины и микроэлементы
Сахар почти полностью состоит из одного углевода — сахарозы, поэтому он такой калорийный. Витаминов в нём нет, кроме следов рибофлавина, а минеральные вещества представлены следами калия, кальция и железа: при очистке они уходят в мелассу.
Сахар в кулинарии
Сахар — основа сладкой кухни: его кладут в тесто, кремы, варенье, компоты и напитки. В выпечке он не только подслащивает, но и удерживает влагу, даёт золотистую корочку, а в варенье работает как консервант. Из сахара варят сироп, карамель, помадку и глазурь.
В несладких блюдах щепотка сахара смягчает кислоту томатного соуса и маринада, помогает луку и овощам карамелизоваться. Какую роль сахар играет в здоровье и почему его ограничивают — в разделе польза и вред сахара.
История сахара
Сахарный тростник родом с Новой Гвинеи, а твёрдый сахар научились получать в Индии ещё до нашей эры. В Европе он долго оставался дорогой пряностью. Всё изменилось в XIX веке, когда наладили производство сахара из свёклы — после этого он стал продуктом на каждом столе.
Что стоит знать о сахаре
Да, это два названия одного продукта — белого кристаллического сахара мелкого помола. Слово «песок» указывает на форму: сыпучие кристаллы, в отличие от спрессованного рафинада и тонкой пудры. По составу сахар-песок, рафинад и сахарная пудра одинаковы — это сахароза, различаются только размер кристаллов и удобство дозирования.
Основное сырьё в России — сахарная свёкла: её выращивают в Черноземье, Краснодарском крае и Поволжье, и почти весь отечественный сахар свекловичный. Сахарный тростник у нас не растёт, поэтому тростниковый сахар и сырец привозят. После очистки белый сахар из свёклы и из тростника одинаков — это сахароза, и по пачке сахара-песка сырьё не определить, если его не указал производитель.
Рафинад — это сахар дополнительной очистки, спрессованный или отлитый в кубики. По составу он не отличается от сахара-песка, а удобен тем, что его легко дозировать и носить с собой. Бывает прессованный, быстро растворимый, и колотый — более плотный, который долго тает в чае. Выбор между рафинадом и песком — вопрос привычки.
Кристаллическую сахарозу промышленно получают только из сахарной свёклы и тростника. Сладкие продукты из сока клёна, кокосовой пальмы, агавы или фиников — это уже другие подсластители со своим составом: кленовый и финиковый сиропы, кокосовый сахар, сироп агавы. В сорго и сахарной пальме сахароза тоже есть, но в России такой сахар не производят.
Комментарии