Тмин
Что такое тмин
Тмин — пряность из высушенных плодов-семянок двулетнего растения Carum carvi, тмина обыкновенного из семейства зонтичных. Он растёт диким на лугах по всей Европе и в России, и это одна из самых старых пряностей северной кухни: без него не обходятся ржаной хлеб, квашеная капуста и сыры.
Тмин часто путают с зирой, которую называют кмином тминовым, и с чёрным тмином — нигеллой. Это три разных растения. Аромат тмина определяет эфирное масло с карвоном.
Как выглядит и какой на вкус тмин
Семена тмина мелкие, 3–6 мм, серповидно изогнутые, тёмно-коричневые, с пятью светлыми продольными рёбрышками. Молотый тмин — серо-коричневый порошок.
Вкус тмина пряный, острый, чуть горьковатый, с анисовыми и перечными нотами; аромат резкий и узнаваемый — запах бородинского хлеба. При обжаривании он смягчается.
Виды и формы тмина
В продаже встречаются тмин и похожие на него пряности.
| Вид или форма | Описание и применение |
|---|---|
| Тмин обыкновенный (семена) | Для хлеба, капусты, сыров, супов, мяса. |
| Молотый тмин | Для соусов, фарша, творога, быстро выдыхается. |
| Зира (кумин) | Другое растение, светлые семена, для плова и карри. |
| Чёрный тмин (нигелла) | Другое растение, чёрные угловатые семена, для лепёшек и масла. |
Где растёт тмин
Тмин обыкновенный растёт по всей умеренной зоне Европы и Азии — на лугах, опушках и обочинах, в том числе по всей средней полосе России. Промышленно его выращивают в Нидерландах, Финляндии, Польше, Германии и Египте. Созревшие зонтики срезают, досушивают и обмолачивают семена.
Состав тмина: витамины и микроэлементы
Семена тмина богаты клетчаткой и белком, а из минералов — фосфором, медью и железом. Витамины в них в основном группы B и витамин C. Тмин кладут ложками, поэтому часть минералов доходит до тарелки, но главное в составе — эфирное масло с карвоном, которое помогает пищеварению.
Тмин в кулинарии
Тмин — главная пряность ржаного и бородинского хлеба, квашеной и тушёной капусты, гуляша, тушёной свинины и утки. Его кладут в сыры, творог, картофель, гороховый и капустный суп, соленья, маринады, колбасы, печенье и крекеры. В немецкой и скандинавской кухне тмином ароматизируют ликёры и водку-аквавит.
Тмин хорошо сочетается с капустой, картофелем, свининой, ржаной мукой, семенами укропа, кориандром, чесноком и сметаной. Семена можно добавлять целыми или слегка раздавленными.
Что стоит знать о тмине
Нет, это разные растения. Обычный тмин — семена Carum carvi из семейства зонтичных, коричневые и изогнутые, с запахом бородинского хлеба. Чёрный тмин, или нигелла, — чёрные угловатые семена растения Nigella sativa из семейства лютиковых, с горьковато-перечным вкусом. Из нигеллы делают популярное масло чёрного тмина, а обычный тмин кладут в хлеб и капусту.
Ближе всего к тмину семена укропа и фенхеля: в хлебе, капусте и соленьях они дают похожую пряность, но укроп мягче, а фенхель слаще. Можно взять смесь семян кориандра и аниса. Зира тоже подойдёт, но вкус получится другим, восточным, её берут вдвое меньше. В бородинском хлебе тмин часто заменяют кориандром.
Тмин едят в составе блюд: семена кладут в тесто для хлеба и печенья, в квашеную и тушёную капусту, супы, гуляш, картофель, творог и сыры. Их можно слегка обжарить на сухой сковороде или раздавить в ступке, чтобы раскрыть аромат. Есть семена тмина ложкой в сухом виде не стоит: они жёсткие и горьковатые.
Тмин добавляют в ржаной и бородинский хлеб, квашеную и тушёную капусту, гуляш, тушёную свинину, утку и гуся, картофель, гороховый и капустный суп, соленья и маринады, творог, сыры и сырные намазки. В сладкой выпечке тмин кладут в печенье и крекеры. К капусте и бобовым он особенно хорош: уменьшает вздутие.
Комментарии