Томатная паста
Что такое томатная паста
Томатная паста — концентрат из спелых помидоров: протёртую мякоть без кожицы и семян уваривают, пока большая часть воды не уйдёт и не останется густая красная масса. Классическая паста состоит из одних томатов, иногда с солью.
Это одна из главных кухонных основ: ложка пасты даёт блюду цвет, кислинку и томатный вкус круглый год, когда свежие помидоры не сезонные.
Как выглядит и какая на вкус
Томатная паста — густая мажущаяся масса насыщенного красного цвета. Хорошая паста плотная, держит форму на ложке и не растекается.
Вкус концентрированный, кисло-сладкий, с глубокой томатной нотой. В чистом виде паста резкая, поэтому её разводят водой или бульоном и прогревают, после чего вкус смягчается.
Виды томатных концентратов
Томатные продукты различаются степенью уваривания и добавками.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Томатная паста | Густой концентрат, для соусов, супов и рагу. |
| Томатное пюре | Уварено меньше, жиже и мягче по вкусу. |
| Двойной концентрат | Очень густой, кладут по чайной ложке. |
| Паста с солью и специями | Для быстрых соусов, требует осторожной досолки. |
| Кетчуп | Соус на основе пасты с сахаром, уксусом и специями. |
| Сушёные томаты | Концентрированный вкус без варки, для салатов и пасты. |
Из чего и как делают томатную пасту
Спелые томаты моют, дробят и прогревают, затем протирают, отделяя кожицу и семена. Получившееся пюре уваривают под вакуумом при щадящей температуре, пока сухих веществ не станет не меньше четверти массы, и фасуют в банки.
Дома пасту варят из мясистых перезрелых помидоров несколько часов, пока масса не загустеет.
Томатная паста в кулинарии
Пасту кладут в борщ, солянку, щи, томатные супы, тушёное мясо, плов, рагу, тефтели и голубцы, разводят для соуса к макаронам и пицце, делают на её основе кетчуп и заправки. Её обжаривают с луком и морковью, чтобы ушла резкая кислинка.
Паста хорошо сочетается с чесноком, базиликом, орегано, сладким перцем и копчёной паприкой.
История томатной пасты
Уваривать томаты впрок первыми начали в Италии, где пасту сушили на солнце в плотные бруски. Промышленное производство томатной пасты развернулось в конце XIX века, и она стала одной из самых массовых консервированных основ в мире.
Что стоит знать о томатной пасте
Томатная паста — чистый концентрат уваренных томатов, иногда с солью, резкий и кислый, его используют как основу для готовки. Кетчуп — готовый соус, который делают из той же пасты, добавляя сахар, уксус, соль, специи, а часто и крахмал. Поэтому пасту разводят и прогревают в блюде, а кетчуп подают к столу сразу, и он заметно слаще.
Лучше всего — томатным пюре или протёртыми помидорами из банки: их берут в два-три раза больше и дольше уваривают. Подойдут и свежие мясистые помидоры, протушенные до густоты. Кетчуп тоже выручит, но он сладкий и с уксусом, поэтому соль и сахар в блюде уменьшают. Для цвета и сладости иногда добавляют немного тёртой моркови или сладкого перца.
Да, в супах, соусах и рагу это обычная замена вне сезона. Столовую ложку пасты разводят в нескольких ложках воды и добавляют вместо одного-двух свежих помидоров: вкус получится насыщеннее, а цвет ярче. В салатах и блюдах, где нужна сочная мякоть и свежесть, паста помидоры не заменит — там лучше взять консервированные томаты.
На кастрюлю борща в 3 литра обычно хватает одной-двух столовых ложек пасты с верхом, то есть 30–60 г. Пасту пару минут обжаривают вместе с луком, морковью и свёклой: уходит резкая кислинка, а цвет борща становится глубже. Больше класть не стоит — суп станет кислым и потеряет свекольный вкус.
Комментарии