Йогурт
Что такое йогурт
Йогурт — кисломолочный продукт, который получают сквашиванием молока особыми бактериальными культурами. Классический йогурт делают на закваске из двух микроорганизмов — болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus).
Под действием этих культур молочный сахар (лактоза) частично превращается в молочную кислоту, белок свёртывается, и жидкое молоко становится густым продуктом с приятной кислинкой. На основе обычного йогурта делают и более плотный греческий йогурт, и жидкий питьевой.
Как выглядит и какой на вкус
Натуральный йогурт — это однородная густая или полугустая масса белого, чуть кремового цвета. Консистенция бывает от ложечной до питьевой в зависимости от технологии. Иногда сверху отделяется немного сыворотки — это нормально.
Вкус — мягкий, молочно-сливочный, с характерной кисломолочной кислинкой. У натурального йогурта без добавок вкус нейтральный; фруктовые и ягодные версии слаще за счёт наполнителей и сахара.
Виды и разновидности
Под общим словом «йогурт» скрывается несколько форм, которые различаются густотой и наличием добавок.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Натуральный | Без сахара и добавок, только молоко и закваска. |
| Греческий | Отцеженный, густой и плотный, с высоким содержанием белка. |
| Питьевой | Жидкой консистенции, удобен как напиток. |
| С наполнителями | С фруктами, ягодами, мюсли; содержит сахар. |
| Замороженный | Десерт на основе йогурта (фрозен-йогурт) вместо мороженого. |
Как производят йогурт
Молоко нормализуют по жирности, пастеризуют и охлаждают, затем вносят йогуртовую закваску. Смесь выдерживают в тепле несколько часов, пока бактерии сквашивают молоко и оно загустевает.
Различают два способа: термостатный, когда молоко сквашивается прямо в стаканчике и продукт получается плотным «колом», и резервуарный, когда сквашивание идёт в большой ёмкости, а затем йогурт перемешивают и разливают.
Йогурт в кулинарии
Йогурт едят сам по себе и с добавками — мюсли, гранолой, фруктами, ягодами, мёдом и орехами. Он служит основой для смузи, коктейлей и холодных супов.
В готовке йогуртом заправляют салаты, делают соусы и маринады, добавляют в тесто для выпечки и блинов, заменяют им часть сметаны или майонеза. Несладкий йогурт хорошо сочетается с зеленью, чесноком и специями.
История и происхождение
Йогурт зародился у кочевых народов, которые хранили молоко в бурдюках, где оно естественно сквашивалось. Особенно прочно традиция густого кислого молока укоренилась на Балканах. Научное изучение болгарской палочки в начале XX века сделало йогурт известным по всему миру.
Что стоит знать о йогурте
И то и другое — кисломолочные продукты, но на разных заквасках. Йогурт сквашивают болгарской палочкой и термофильным стрептококком, а кефир — на кефирных грибках, дающих смешанное молочнокислое и дрожжевое брожение. Вкус и консистенция у них разные.
Классический йогурт делают на закваске из болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). Именно они сквашивают молоко и формируют вкус и густоту.
Греческий йогурт дополнительно отцеживают, удаляя часть сыворотки, поэтому он гуще и плотнее обычного. На его производство уходит заметно больше молока.
Да, для этого молоко нагревают, остужают и вносят закваску или ложку готового живого йогурта, затем выдерживают в тепле несколько часов. Подойдёт йогуртница, термос или духовка с поддержанием температуры.
Да, натуральный йогурт состоит только из молока и закваски и сахара не содержит. Сахар добавляют в версии с фруктовыми и ягодными наполнителями.
Комментарии