Инулин
Что такое инулин
Инулин — растворимое пищевое волокно из группы фруктанов: цепочки из десятков молекул фруктозы, которые многие растения запасают в корнях и клубнях вместо крахмала. Больше всего инулина в корне цикория, клубнях топинамбура, девясиле и агаве; немного его есть в луке, чесноке, спарже и бананах.
Как добавку инулин продают в виде порошка. Он почти не сладкий, но делает кремы и напитки гуще, а выпечку мягче, поэтому его используют как источник клетчатки и загуститель. Пищеварительные ферменты человека его не расщепляют — в толстой кишке им питаются полезные бактерии.
Как выглядит и какой на вкус инулин
Инулин — белый или слегка кремовый порошок, похожий на сахарную пудру, без выраженного запаха. В тёплой воде он растворяется почти без остатка, а в высокой концентрации образует мягкий крем.
Вкус нейтральный, с едва заметной сладостью — примерно в десять раз слабее сахара. Олигофруктоза, укороченная форма инулина, слаще и растворяется быстрее.
Как получают инулин
Промышленный инулин извлекают из корня цикория горячей водой — почти так же, как сахар из свёклы. Раствор очищают, обесцвечивают, концентрируют и высушивают в порошок. Из топинамбура и агавы инулин получают похожим способом.
Если часть цепочек инулина расщепить ферментами, получается олигофруктоза, а если расщепить почти полностью — сладкий фруктозный сироп топинамбура. Основное производство сосредоточено в Бельгии, Нидерландах и Чили, где выращивают цикорий.
Виды и формы инулина
Инулин различают по сырью и по длине цепочек — от неё зависят сладость и текстура.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Инулин из цикория | Самый распространённый порошок для выпечки, каш, напитков и смузи |
| Длинноцепочечный (HP) | Почти несладкий, даёт кремовую текстуру и заменяет часть жира |
| Олигофруктоза (ФОС) | Короткие цепочки, слаще и растворимее; для батончиков и йогуртов |
| Инулин из топинамбура и агавы | Другое сырьё, свойства те же |
| В составе продуктов | Йогурты, хлеб, детские смеси и сладости «без сахара» |
Состав инулина: калорийность и БЖУ
Инулин почти целиком состоит из клетчатки, поэтому он в два с лишним раза менее калориен, чем сахар, и не повышает глюкозу крови. Витаминов и минералов в очищенном порошке нет.
Инулин в кулинарии
Инулин добавляют в тесто для хлеба и кексов — выпечка дольше остаётся мягкой, в йогурты, творог, смузи и каши — для густоты и клетчатки. В домашнем мороженом и кремах он делает текстуру нежнее и помогает уменьшить количество жира и сахара.
Порошок растворяют в тёплой жидкости: в холодной он может образовать комочки. В выпечку берут немного — 5–10 % от массы муки, иначе тесто становится липким. Чем инулин полезен для кишечника — в разделе польза и вред инулина.
История инулина
Инулин впервые выделил из корня девясила немецкий аптекарь Валентин Розе в 1804 году, а название ему дал англичанин Томсон по латинскому имени девясила — Inula. Массовое производство инулина из цикория началось в Бельгии и Нидерландах в 1990-х.
Что стоит знать об инулине
Инулин — клетчатка. Это растворимое пищевое волокно из цепочек фруктозы, которое пищеварительные ферменты человека не расщепляют. Формально на этикетке он записан в углеводы, но усвояемых сахаров в порошке всего несколько процентов. Сладость у инулина слабая, поэтому как полноценный заменитель сахара его не используют — только вместе с другими подсластителями.
Основное промышленное сырьё — корень цикория, в котором инулина больше всего. Также его получают из клубней топинамбура и сердцевины агавы. Растения запасают инулин вместо крахмала, а на заводе его извлекают горячей водой, очищают и высушивают в порошок, похожий на сахарную пудру.
Нет. Цикорий — растение и напиток из его обжаренного корня, а инулин — вещество, которое из этого корня извлекают и очищают. При обжарке корня большая часть инулина разрушается, поэтому растворимый цикорий как источник инулина слабее порошка. На банке с цикорием содержание инулина иногда указывают отдельно.
Это родственные фруктаны, различающиеся длиной цепочек. Инулин состоит из длинных цепочек, почти не сладкий, даёт кремовую текстуру и мягче переносится. Олигофруктозу получают, укорачивая инулин ферментами: она слаще, лучше растворяется, но быстрее бродит в кишечнике и чаще вызывает газы. На упаковке её обозначают как ФОС.
Комментарии