Молоко
Что такое молоко
Молоко — это питательная жидкость, которую вырабатывают молочные железы самок млекопитающих для вскармливания потомства. В пищу человек использует прежде всего коровье молоко, а также козье, овечье, буйволиное и кобылье. Это базовый продукт, из которого делают всю остальную молочную полку.
По составу молоко — это эмульсия молочного жира в воде с растворёнными белками, молочным сахаром и сухими веществами. Именно поэтому оно легко расслаивается на сливки и обезжиренную часть, а при сквашивании превращается в кисломолочные продукты.
Как выглядит и какой на вкус
Молоко — это непрозрачная жидкость белого цвета, иногда с лёгким кремовым или голубоватым оттенком в зависимости от жирности. Чем больше жира, тем гуще и белее выглядит молоко; обезжиренное кажется более жидким и синеватым.
Вкус мягкий, чуть сладковатый за счёт молочного сахара, с нежным сливочным оттенком. Цельное молоко более насыщенное и плотное, обезжиренное — водянистее. Топлёное отличается кремовым цветом и карамельным привкусом от долгого нагрева.
Виды и разновидности
Молоко классифицируют по виду животного, жирности и способу обработки. От этого зависят вкус, срок хранения и применение.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Пастеризованное | Мягкая тепловая обработка, привычный вкус, короткий срок хранения в холоде. |
| Ультрапастеризованное | Кратковременный сильный нагрев, долго хранится в закрытой упаковке. |
| Цельное и нормализованное | С естественной или доведённой до нормы жирностью (например, 2,5 или 3,2 %). |
| Топлёное | Длительно томлённое, кремового цвета, со сливочно-карамельным вкусом. |
| Козье и овечье | С иным составом и более выраженным вкусом, чем коровье. |
Как получают молоко
Сырое молоко получают на фермах при доении животных, затем охлаждают и отправляют на переработку. На производстве его очищают, нормализуют по жирности и подвергают тепловой обработке — пастеризации или ультрапастеризации, после чего разливают в упаковку.
Молочное животноводство развито практически во всех странах с подходящим климатом; в России основной объём дают коровьи хозяйства.
Молоко в кулинарии
Молоко — один из самых универсальных продуктов на кухне. Его пьют, варят на нём каши и какао, добавляют в тесто, блины, омлеты, соусы и кремы, готовят молочные супы и десерты. На нём настаивают и взбивают пенку для кофе.
Из молока делают и другие продукты: сливки, сметану, творог и сыр, а сквашиванием — кефир, ряженку и простоквашу.
История и происхождение
Человек начал употреблять молоко животных около десяти тысяч лет назад, с одомашниванием коров, коз и овец на Ближнем Востоке. Со временем способность усваивать молоко во взрослом возрасте закрепилась у народов с развитым скотоводством, а молоко и продукты из него стали основой питания во многих культурах мира.
Что стоит знать о молоке
Разница в обработке. Пастеризованное нагревают до сравнительно невысокой температуры — у него короткий срок хранения и более привычный вкус. Ультрапастеризованное кратко нагревают до очень высокой температуры, благодаря чему оно хранится дольше, в том числе вне холодильника до вскрытия.
Цельное молоко имеет естественную жирность, какой оно вышло от животного. Нормализованное доводят до заданной жирности, добавляя или удаляя часть сливок, чтобы на упаковке была стабильная цифра, например 2,5 или 3,2 процента.
Козье молоко обычно жирнее, имеет более выраженный вкус и иной состав белков и жиров. Оно чаще усваивается теми, кому тяжело даётся коровье, но и стоит, как правило, дороже.
Это молоко, которое долго томят при высокой температуре. От длительного нагрева оно приобретает кремовый цвет, плотную текстуру и характерный карамельно-сливочный вкус. На его основе делают ряженку.
Молоко — основа всей молочной полки: из него получают сливки, сметану, творог, сыр, а сквашиванием — кефир, ряженку, простоквашу и йогурт. Многие из этих продуктов есть на сайте отдельными страницами.
Комментарии