Молоко
Что такое молоко
Молоко — жидкость, которую вырабатывают молочные железы млекопитающих для вскармливания потомства. В пищу чаще всего идёт коровье молоко, реже козье, овечье, кобылье и буйволиное. Это базовый продукт молочной полки: из него делают сливки, масло, творог, сыр и все кисломолочные напитки.
По устройству молоко — эмульсия мельчайших капель жира в воде, где растворены молочный сахар, минералы и белки. Поэтому при отстаивании оно отдаёт сливки, а при сквашивании густеет и становится кефиром, простоквашей или йогуртом.
Как выглядит и какое на вкус
Молоко — белая непрозрачная жидкость с кремовым или голубоватым оттенком: чем больше жира, тем гуще и желтее цвет, обезжиренное отдаёт синевой. Вкус мягкий и чуть сладковатый от лактозы, со сливочной нотой; у топлёного молока — кремовый цвет и карамельный привкус от долгого томления.
Виды молока
Молоко различают по животному, жирности и обработке — от этого зависят вкус, срок хранения и применение.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Пастеризованное | Мягкий нагрев до 72–76 °C, привычный вкус, хранится несколько дней в холоде. |
| Ультрапастеризованное | Нагрев выше 135 °C на несколько секунд, в асептической упаковке стоит месяцами. |
| Цельное и нормализованное | Цельное — с естественной жирностью, нормализованное доводят до стандарта: 1,5, 2,5, 3,2 %. |
| Топлёное | Томлённое несколько часов при высокой температуре, кремового цвета, с карамельным вкусом. |
| Козье | Более выраженный вкус и мелкие жировые шарики, по жирности близко к коровьему цельному. |
| Овечье | Вдвое жирнее коровьего и почти вдвое белковее, по густоте похоже на жидкие сливки; в продаже редкость, большая часть идёт на брынзу, фету и пекорино. |
| Сгущённое | Уваренное с сахаром до густой массы, в закрытой банке хранится месяцами без холодильника. |
| Сухое | Молоко, высушенное в порошок: разводят тёплой водой, в закрытой пачке хранится месяцами без холодильника. |
| Безлактозное | Лактоза расщеплена ферментом на глюкозу и галактозу: молоко слаще обычного и подходит при непереносимости лактозы. |
| Сливки | Жирная часть молока, которую отделяют сепаратором. |
| Масло сливочное | Сбитые сливки: молочный жир, из которого удалена почти вся вода. |
Как получают молоко
Сырое молоко получают на фермах при доении и сразу охлаждают до 4 °C. На заводе его очищают, отделяют часть жира, доводят жирность до нужной и нагревают — пастеризуют или ультрапастеризуют, после чего разливают по упаковкам. Часть молока сгущают и высушивают распылением — так получается сухое молоко, которое хранится без холодильника и снова становится напитком, если развести его водой.
Больше всего молока в мире дают Индия, США, Китай и страны Евросоюза; в России основной объём производят коровьи хозяйства центральных регионов, Поволжья и Сибири.
Молоко в кулинарии
Молоко — один из самых универсальных продуктов на кухне: его пьют, варят на нём каши и какао, добавляют в тесто, блины, омлеты, соусы и кремы, готовят молочные супы и десерты, взбивают пенку для кофе. Из него же дома делают творог, простоквашу и йогурт.
При варке молоко легко убегает и пригорает: белки оседают на дне, а пенка поднимается. Поэтому его греют в толстостенной посуде и помешивают.
История молока
Молоко животных люди начали пить около десяти тысяч лет назад, когда на Ближнем Востоке одомашнили коров, коз и овец. Способность усваивать лактозу во взрослом возрасте закрепилась у народов со скотоводством — у жителей Северной Европы она есть у большинства, а во многих странах Азии — у меньшинства.
Что стоит знать о молоке
Цельное молоко получают прямо с фермы, восстановленное — из сухого молока и воды. На упаковке восстановленного в составе указаны сухое молоко и вода, вкус у него чуть более плоский.
Молоко, у которого жирность довели до стандарта — 1,5, 2,5 или 3,2 %: лишний жир отделяют сепаратором или, наоборот, добавляют сливки. Цельное молоко сохраняет естественную жирность, и она колеблется от партии к партии.
Вкусом и строением жира: жировые шарики у козьего мельче, вкус выраженнее. Лактоза и белок казеин в нём тоже есть, поэтому при непереносимости или аллергии на коровье молоко козье обычно не выручает.
Молоко, которое несколько часов томили при высокой температуре без кипения. Сахар и белки при этом вступают в реакцию, и молоко становится кремовым и приобретает карамельный вкус.
Чаще всего потому, что оно уже начало скисать: кислота разрушает устойчивость казеина, и при нагреве он выпадает хлопьями. Свежее молоко при кипячении не сворачивается.
Комментарии