Желатин
Что такое желатин
Желатин — это природный загуститель и желирующее вещество животного происхождения. По сути это очищенный коллаген — белок, извлечённый из кожи, костей и соединительной ткани животных. При нагревании в воде он растворяется, а при остывании превращает жидкость в упругое студенистое желе.
Это один из самых старых и распространённых пищевых гелеобразователей. В отличие от растительных аналогов вроде агар-агара или пектина, желатин даёт мягкую, тающую во рту текстуру и не подходит для вегетарианского стола.
Как выглядит и какой на вкус
Чистый желатин почти бесцветен или имеет лёгкий желтоватый оттенок. Он выпускается в виде прозрачных тонких пластин, мелкого порошка или гранул. В сухом виде твёрдый и ломкий, после набухания в воде становится мягким и эластичным.
Собственного вкуса и запаха у качественного желатина практически нет — он нейтрален, поэтому не перебивает аромат блюда. Лёгкий мясной или костный оттенок может выдавать продукт низкой очистки.
Виды и разновидности
В продаже желатин встречается в нескольких формах, которые различаются способом подготовки и удобством дозирования.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Листовой | Тонкие пластины. Замачивают в холодной воде и отжимают. Удобен в кондитерском деле. |
| Порошковый | Мелкий помол. Легко отмерять ложкой, заливают водой для набухания. |
| Гранулированный | Крупинки среднего размера. Аналог порошкового, быстро впитывает влагу. |
| Быстрорастворимый | Не требует длительного замачивания, распускается почти сразу. |
| Подкрашенный для желе | Готовые смеси с сахаром и ароматизаторами для домашних десертов. |
Как делают желатин
Сырьём служат богатые коллагеном кожа, кости и хрящи животных. Их очищают, обрабатывают и долго вываривают, чтобы коллаген перешёл в раствор. Полученную жидкость фильтруют, осветляют и выпаривают.
Загустевшую массу высушивают и измельчают в порошок или раскатывают в тонкие листы. Силу застывания готового желатина измеряют по шкале блюм — чем выше показатель, тем плотнее получится желе.
Как использовать желатин
Желатин — рабочая лошадка кондитерской: на нём держатся желе, муссы, панна-котта, зефир, мармелад, суфле и кремовые торты. В несладкой кухне он отвечает за холодец, заливное, террины и желированные соусы. Сначала его замачивают в холодной воде, затем распускают в тёплой жидкости, не доводя до кипения.
Важно не кипятить раствор — при высокой температуре желирующая сила слабеет. А свежие киви, ананас и папайя содержат ферменты, мешающие застыванию, поэтому их предварительно проваривают.
Что стоит знать о желатине
Желатин получают из коллагена — белка, который содержится в коже, костях и соединительной ткани животных, чаще всего свиней и крупного рогатого скота. Сырьё вываривают, очищают и высушивают. Поэтому желатин не подходит вегетарианцам и веганам.
Желатин — белок животного происхождения, а агар-агар добывают из красных водорослей, и он растительный. Желатиновое желе мягкое и тает во рту, плавится при невысокой температуре. Агаровое желе плотнее, держит форму при комнатной температуре и застывает быстрее. Подробнее о водорослевом аналоге — на странице агар-агара.
Это один и тот же продукт в разных формах. Листовой выпускают тонкими пластинами, его замачивают в холодной воде, а затем отжимают. Порошковый удобнее дозировать ложкой. При равном весе они взаимозаменяемы, разница лишь в способе подготовки.
В свежих киви, ананасе, папайе и инжире есть ферменты, которые расщепляют белок желатина и мешают ему схватываться. Чтобы желе застыло, такие фрукты предварительно проваривают или используют консервированные — нагрев разрушает фермент.
Пищевой желатин очищен и предназначен для еды, его сила застывания стандартизирована. Технический применяют в промышленности — например в фотоделе и производстве клея, и в пищу он не идёт.
Комментарии