Желатин
Что такое желатин
Желатин — белковое вещество, которое получают из коллагена животных: шкур, костей, хрящей и сухожилий. При долгой обработке и нагреве коллаген частично распадается, и получается желатин — белок, который растворяется в горячей воде и застывает при охлаждении.
Благодаря этому свойству желатин — главный загуститель для желе, заливного, мармелада, зефира, муссов и суфле. На этикетках он обозначается просто словом «желатин».
Как выглядит и какой на вкус
Сухой желатин — полупрозрачные гранулы, порошок или тонкие листы от бесцветного до светло-жёлтого цвета. Качественный желатин почти не пахнет и не имеет вкуса.
В воде гранулы набухают, при нагреве растворяются, а при остывании раствор превращается в упругий прозрачный гель, который тает во рту.
Виды желатина
Желатин различают по форме и сырью.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Гранулированный | Самый распространённый, перед использованием замачивают. |
| Листовой | Тонкие пластины, удобно дозировать, для муссов и панакоты. |
| Быстрорастворимый | Добавляют сразу в тёплую жидкость без замачивания. |
| Говяжий и свиной | Основное сырьё промышленного желатина. |
| Рыбий | Из кожи и костей рыб, мягче по силе желирования. |
| Агар-агар | Растительная замена из водорослей, для веганских блюд. |
Как делают желатин
Сырьё — шкуры, кости и хрящи — очищают, обрабатывают кислотой или щёлочью, затем многократно вываривают в воде. Раствор фильтруют, упаривают, сушат и дробят в гранулы или отливают листы.
Как использовать желатин
Гранулы заливают холодной водой, дают набухнуть 15–30 минут и растворяют при нагреве, не доводя до кипения: при кипячении желатин теряет силу. Раствор вливают в сок, сливки, бульон или пюре и оставляют застывать в холодильнике.
На желатине готовят желе, заливное, холодец без долгой варки, панакоту, муссы, чизкейки, мармелад и зефир. Сладкие желе и муссы ароматизируют ванилином: его растворяют в тёплой основе вместе с желатином. Свежие ананас, киви и папайя мешают застыванию: их ферменты расщепляют белок.
Что стоит знать о желатине
Желатин делают из коллагена животных — свиных и говяжьих шкур, костей, хрящей и сухожилий, а рыбий желатин — из кожи и костей рыб. Сырьё очищают, обрабатывают кислотой или щёлочью и долго вываривают, после чего раствор фильтруют, сушат и дробят. Растительного желатина не бывает: его заменяют агар-агаром, пектином или каррагинаном.
Главная замена — агар-агар из водорослей: он застывает сильнее, поэтому его берут в несколько раз меньше, и его нужно прокипятить. Для фруктового желе и мармелада подходит пектин, для густых десертов — крахмал, хотя прозрачного упругого желе он не даст. Готовые блюда на заменителях отличаются по текстуре, но хорошо держат форму.
Нет. При кипячении белок желатина разрушается, и раствор хуже застывает или не застывает вовсе, а блюдо может приобрести неприятный привкус. Набухший желатин растворяют при нагреве до 60–70 °C, помешивая, или в горячей, но не кипящей жидкости. Этим он отличается от агар-агара, который, наоборот, нужно довести до кипения.
Чаще всего желатина было мало или его прокипятили. Желе не застывает и со свежими ананасом, киви, папайей или манго — их ферменты расщепляют белок желатина, поэтому такие фрукты сначала проваривают. Мешает и слишком кислый сок. Иногда желе просто не хватило времени: ему нужно несколько часов в холодильнике.
Комментарии