16.06.2013 // СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ДОБАВКИ

Как выбрать и хранить желатин

Как выбрать желатин

Пищевой желатин продают гранулами, листами и быстрорастворимым порошком. Гранулы нужно замачивать, листовой желатин — только размягчить в холодной воде, быстрорастворимый сразу добавляют в тёплую жидкость. Качественный желатин светлый, от почти бесцветного до светло-жёлтого, без запаха и комков.

На упаковке ищут сырьё — говяжий, свиной или рыбий желатин — и силу желирования: чем она выше, тем меньше желатина нужно на литр. Для тех, кто не ест продукты животного происхождения, заменой служит агар-агар.

Листовой желатин удобнее дозировать и легче растворяется без комков, поэтому кондитеры чаще выбирают его для муссов и панакоты

Как хранить желатин

Сухой желатин хранят в плотно закрытой упаковке или банке в сухом прохладном шкафу, вдали от плиты и влаги, до даты на пачке. В холодильнике сухой порошок держать не нужно: там он набирает влагу и запахи.

Готовое желе и заливное хранят только в холодильнике под крышкой или плёнкой и съедают за 2–3 дня.

Слипшийся в комки, пожелтевший желатин с неприятным запахом испорчен: он плохо застывает и придаёт блюду привкус клея

Можно ли заморозить желатин

Сухой желатин замораживать незачем. Готовое желе в морозилке теряет структуру: при разморозке оно пускает воду и становится рыхлым. Муссы и суфле с желатином переносят заморозку лучше.

Почему не стоит глотать сухие гранулы и кому желатин ограничить — в разделе польза и вред желатина. Полная карточка продукта — страница о желатине.

Источники. Состав — USDA FoodData Central и таблицы химического состава российских продуктов под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна; источник каждого значения подписан в плашке. «% суточной нормы» — от норм взрослого по МР 2.3.1.0253-21 (Роспотребнадзор, 2021). Все источники и как мы считаем →

Как выбрать и хранить желатин: что важно знать

Какой желатин выбрать?

Для большинства десертов подойдёт обычный гранулированный или быстрорастворимый говяжий желатин. Для муссов, панакоты и тортов кондитеры предпочитают листовой: его легко дозировать, и он растворяется без комков. Смотрите на силу желирования на упаковке и цвет — хороший желатин светлый, без запаха и слипшихся комков. Для вегетарианских блюд берут агар-агар.

Как хранить желатин?

Сухой желатин держат в плотно закрытой упаковке или банке в сухом прохладном шкафу, вдали от плиты и влаги, до даты на пачке. В холодильнике сухой порошок хранить не нужно: там он набирает влагу и запахи, слёживается и хуже растворяется. Готовое желе и заливное, наоборот, держат только в холодильнике и съедают за 2–3 дня.

Сколько хранится сухой желатин?

Сухой пищевой желатин хранится долго — до даты, указанной на пачке, если упаковка закрыта, а место сухое и прохладное. Со временем и от влаги он может слипнуться, пожелтеть и начать пахнуть клеем, и тогда хуже застывает. Такой желатин лучше не использовать: блюдо получится с неприятным привкусом и может не застыть.

Можно ли замораживать желе на желатине?

Лучше не надо. При заморозке вода в желе превращается в кристаллы льда, которые разрушают сетку желатина, и после разморозки десерт пускает сок и становится рыхлым. Муссы, суфле и чизкейки с желатином переносят заморозку лучше, потому что в них есть сливки и воздух. Готовое желе хранят в холодильнике и съедают за 2–3 дня.