31 июля 2013 г. // ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Ежевика

Что такое ежевика

Ежевика — это тёмная сладкая ягода кустарников рода Rubus из семейства Розовых, ближайшая родственница малины. С ботанической точки зрения это сложный плод — многокостянка: множество мелких сросшихся костянок, каждая со своей косточкой.

Растёт ежевика на полукустарниках с гибкими побегами, часто покрытыми шипами, хотя у современных садовых сортов их нередко нет. Узнаваемой ягоду делают глубокий чёрный цвет, глянцевый блеск и плотная сочная текстура.

Как выглядит и какой на вкус

Спелая ежевика — крупная ягода длиной 1–3 см, состоящая из множества мелких блестящих сегментов. Цвет насыщенно-чёрный, иногда с фиолетовым отливом и лёгким матовым налётом. Незрелые ягоды зелёные и красные, по мере созревания темнеют.

Вкус ежевики сладкий с заметной кислинкой и лёгкой терпкостью, аромат глубокий, чуть винный. Мякоть плотная и сочная. У спелой ягоды вкус мягкий и насыщенный, у недозрелой красной — выраженно кислый и твёрдый.

Виды и разновидности

В продаже ежевика встречается в нескольких формах — все из одной ягоды, но различаются обработкой и применением в кулинарии.

Форма	Описание и применение
Свежая	Сезонная ягода. Едят свежей, добавляют в десерты, выпечку и салаты.
Замороженная	Целые ягоды. Удобна для смузи, начинок, морсов и выпечки вне сезона.
Сушёная	Высушенные ягоды. Идут в чайные смеси, гранолу, как добавку к выпечке.
Протёртая с сахаром	Сырое варенье без варки. Сохраняет свежий вкус, хранится в холоде.
Варенье и джем	Уваренная с сахаром ягода. Начинка для выпечки, добавка к десертам.
Сок и морс	Отжатый напиток, часто в смеси с другими ягодами.

Сезон и где растёт

Свежая ежевика в России — это вторая половина лета и начало осени, с июля по сентябрь. Дикая лесная ежевика встречается в средней полосе, на юге и Кавказе, садовую выращивают по всей стране, выбирая зимостойкие сорта для холодных регионов.

Вне сезона на прилавках преобладает привозная и замороженная ягода. Крупнейшие промышленные производители свежей ежевики — Мексика и США, откуда её везут круглый год.

Ежевика не дозревает после сбора. Снимать с куста стоит только полностью чёрные ягоды — красные так и останутся кислыми

Ежевика в кулинарии

Ежевику чаще всего едят свежей или используют в десертах: из неё готовят варенье, джем, желе, конфитюр, начинки для пирогов, тарталеток и чизкейков. Ягода идёт в смузи, морсы, компоты, мороженое и сорбеты. Хорошо сочетается с яблоком, грушей, ванилью и сливками.

В несладких блюдах ежевика освежает салаты с сыром и зеленью, из неё делают пикантные соусы к мясу, дичи и птице. Глубокий винный вкус ягоды хорошо дополняет блюда с уткой и выдержанными сырами.

Рецепты с ежевикой — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

История и происхождение

Ежевика растёт в дикой природе Евразии и Северной Америки с древнейших времён, и долгое время её собирали только в лесах. Целенаправленную селекцию начали в XIX веке в США, где вывели первые крупноплодные садовые сорта. Именно американская селекция дала большинство современных бесшипных сортов, распространившихся по всему миру.

Что стоит знать о ежевике: нюансы, отличия и неочевидное

Ежевика — это ягода или фрукт?

В быту ежевику называют ягодой, и в кулинарии она именно ягода. С ботанической точки зрения это сложный плод — многокостянка: каждая «крупинка» ягоды является отдельной маленькой костянкой со своей косточкой, а все вместе они срастаются в единый плод.

Чем ежевика отличается от малины?

Обе из рода <em>Rubus</em> и внешне похожи, но различаются. У спелой малины при сборе плод снимается с белого плодоложа и остаётся полым внутри. Ежевика снимается вместе с плодоложем — внутри она плотная. Ежевика обычно крупнее, темнее, более глянцевая и плотная.

Почему недозрелая ежевика красная, а не зелёная?

Ежевика созревает поэтапно, меняя цвет от зелёного через красный к чёрному. Красные ягоды — это недозрелые плоды: они кислые и твёрдые. По-настоящему спелая ежевика глубокого чёрного цвета с лёгким матовым налётом, мягкая и сладкая.

Можно ли есть ежевику с косточками?

Да, мелкие косточки внутри ежевики съедобны, это часть структуры ягоды. В них есть клетчатка. Для нежных десертов, желе и детского питания ягоду иногда протирают через сито, чтобы убрать косточки, но при обычной еде их не удаляют.

Чем садовая ежевика отличается от дикой?

Дикая лесная ежевика растёт на колючих кустах, ягоды у неё мельче, но ароматнее и слаще. Садовые сорта вывели более крупными и урожайными, многие из них бесшипные, что упрощает сбор. Вкус культурных сортов мягче, дикой — насыщеннее.