Говяжья грудинка
Что такое говяжья грудинка
Говяжья грудинка — отруб с нижней части груди крупного рогатого скота, мясо с прослойками жира и соединительной ткани, часто на рёберных хрящах и костях. В ресторанном меню её часто называют английским словом «брискет». Её карточка лежит в разделе мясо. Это рабочая, много двигавшаяся мышца, поэтому грудинка жёсткая в сыром виде и становится мягкой только после долгой готовки.
Грудинку ценят за насыщенный вкус и наваристость: из неё варят бульоны и супы, её тушат, запекают и коптят. По составу она близка к средней говядине, но жира в ней немного меньше, а цинка — больше.
Как выглядит и какая на вкус говяжья грудинка
Грудинка — плоский широкий кусок красного мяса с белыми прослойками жира и плотными волокнами, иногда с наружным жировым слоем и рёберными хрящами. После варки мясо светлеет и легко разделяется на волокна.
Вкус у грудинки глубокий, мясной, насыщенный, а после долгого тушения или копчения она становится сочной и мягкой. Быстрая жарка ей не подходит: мясо остаётся жёстким.
Говяжья грудинка и другие части говядины
| Часть | Ккал на 100 г | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Грудинка | 169 | Бульоны, тушение, копчение |
| Лопатка | 182 | Тушение, гуляш, фарш |
| Вырезка | 146 | Стейки, быстрая жарка, запекание |
Состав говяжьей грудинки: витамины и микроэлементы
Говяжья грудинка — белковое мясо с умеренным количеством жира и без углеводов. Из минералов у грудинки выделяются цинк, селен, фосфор и калий, из витаминов — B12, ниацин и B6.
Говяжья грудинка в кулинарии
Из грудинки варят бульон для борща, щей и супов, тушат её с овощами, запекают целым куском в рукаве или фольге, коптят, готовят пастрому и бастурму. Она сочетается с луком, морковью, капустой, томатами, чесноком, горчицей, паприкой и лавровым листом.
Грудинку готовят долго и на слабом огне: варят 2,5–3 часа, тушат 2–3 часа, запекают при умеренной температуре 3–4 часа. Нарезают готовое мясо поперёк волокон — так оно получается мягче.
Что стоит знать о говяжьей грудинке
Говяжья грудинка — отруб с нижней части груди, мясо с прослойками жира и соединительной ткани, часто на рёберных хрящах. Это жёсткая в сыром виде часть туши, которая становится мягкой и сочной после долгой варки, тушения или копчения. Из неё получаются наваристые бульоны.
Говяжью грудинку варят 2,5–3 часа на слабом огне после закипания, снимая пену, а тушат 2–3 часа под крышкой. Готова она, когда мясо легко прокалывается вилкой и начинает распадаться на волокна. Солят в конце варки, чтобы мясо не стало жёстким, а коренья добавляют в последний час.
Грудинку готовят медленно: варят или тушат на слабом огне 2–3 часа, запекают при умеренной температуре в рукаве или фольге. Помогают маринад и нарезка готового мяса поперёк волокон. Быстрая жарка оставляет грудинку жёсткой из-за соединительной ткани. Готовому куску дают отдохнуть 10–15 минут перед нарезкой.
Говяжья грудинка постнее и плотнее, с насыщенным мясным вкусом, её варят и тушат долго. Свиная грудинка, или подчеревок, заметно жирнее, мягче и быстрее готовится, её чаще солят и коптят. По составу говяжья грудинка богаче цинком, железом и витамином B12, а свиная — тиамином.
Комментарии